PROCESOS CARNICOS

Aditivos e ingredientes empleados

en la industria Cárnica.

Ing. Pedro E Romero Barragán

Docente INGAL UNICOR
 ADITIVOS
 Sal: NaCl: Sal común de mar o mina
 La sal de mina presenta diferente
composición pero contiene más NaCl
que la de mar.
 No es conveniente emplear una sal con
alto contenido de Ca+2 para ciertos
productos carnicos,> dureza, mientras
que es mejor para productos crudos.
 ADITIVOS
 La sal con contenido de Mg+2 favorece la maduración.
 La sal se clasifica de acuerdo con la granulometría:
- Sal fina o de cocina
- Sal semifina: separación de rodillos de 2 mm.
- Sal granulada, cristalizada lentamente, separación
entre rodillos 5 mm.
- Sal bruta: La obtenida sin tratamiento
 Para salmueras, productos fluidos y semifluidos se
empleará sales granulada y semifina
 Para pastas firmes solamente sales finas y semifinas
 Para frotado grasa granulada (productos curados)
 ADITIVOS
 Salnitro KNO3 (salitre): obtenida sinteticamente, polvo
blanco ligeramente amarillento.
 Nitrato de sodio NaNO3: muy soluble agua más que la
salnitro, la penetración es mas lenta en los productos
cárnicos, no es muy recomendable su uso.
 Nitrito de sodio NaNO2 (200 ppm): más soluble que los
anteriores, muy tóxico (15-20 g), comercialmente se
conoce como sal nitritada (coloreada)
 Cloruro Amonico NH4Cl: aumenta la CRA pero afecta el
gusto, debe manejarse en condiciones gravimetricas
exactas
 ADITIVOS
 Bórax: Su uso es muy restringido, tiene poder antiséptico en
salmueras (5 g/l).
 Acido ascórbico (pH 2-3): posee potentes propiedades
reductoras, se emplea en salmueras para reducir el exceso
de nitritos, se descompone en sales de metales.
 Por oxidación el ácido ascórbico se produce acido diaceto
glucónico y 2 ceto 1 glucónico sirve para mejorar el color e
impide la formacion de metamiglobina.
 Bicarbonato de sodio NaHCO3: en salmueras (0,25 %)acelera
la conversión de nitratos en nitritos. Sin embargo por que
aumenta el pH su uso se limita a productos cocidos (jamón)
de consumo rápido
 ADITIVOS
 Azúcar: posee una potente acción reductora, indispensable para
la formación de nitrosomiglobina, además es un substrato para la
fermentación láctica para madurar los embutidos.
 El azúcar es ademas un contrastante de sabor.
 Glucono delta lactona (GDL): Es un éster del a. Glucónico, se
hidroliza en la pasta del embutido dando origen al a. Gluconico.
 La GDL coadyuda para que no crezcan gérmenes indeseables en
el embutido (pH bajo), propiedad empleada igualmente en
embutidos crudos madurados (2ª parte mad.).
 Sin embargo el empleo de la GDL, se debe considerar en
embutidos escaldados ya que puede afectar las propiedades
organolépticas (textura, olor, bouquet).
 ADITIVOS
 Ligantes: imparten en el producto un corte firme, limpio y
brillante.
 Los ligantes pueden ser de origen vegetal y animal
 Los de origen animal son: clara de huevo, suero o plasma
sanguíneo, sangre completa, albúminas de la leche, leche
entera o descremada.
 Los de origen vegetal son: alginatos, carrageninas,
carrogenatos y los almidones de papa, maíz, fécula de yuca.
 La proteína de la carne, la grasa y las sales adicionadas
contribuyen a la homogenización de los componentes de un
producto.
 El grado de dispersión y las condiciones fisicas (pH. Tº,
modifican las propiedades ligantes.
 ADITIVOS

“El conocimiento de las propiedades reológicas de la carne y
de los productos cárnicos y de sus modificaciones, bajo la
influencia de diferentes factores es tan importante para los
proyectos como para la dirección de procesos tecnológicos”
(Amo, 1980)
 El poder de homogenización y ligazón de estos ingredientes,
son desde le punto de vista químico, diferentes: proteínas
hidrolizadas que pasan de sol a gel, o drivados de azúcares
que forman gomas ligantes.
 Fosfatos y polifosfatos:
-Acción coagulante y gelatinizante sobre las proteínas.
- Acción dispersante y emulsificante sobre las grasas
 ADITIVOS
 Fosfatos y polifosfatos: Las sales del acido ortofosfórico se
encuentran en la naturaleza.
 Los poli, piro y metafosfatos se preparanm mediante
procedimientos químicos y físicos
 Los orto y pirofosfatos solubilizan y gelatinizan parte de las
proteínas favoreciendo la ligazón de la masa en productos
cocidos y crudos. La acción solubilizante se aafecta con la sal en
concentraciones 2-2,5 %.
 Los piro y metafosfatos en sales ácidas de potasio hinchan las
fibras musculares con la presencia de agua, mejorando la
retención de agua (pH 8-9).
 Los ortof. Dobles de Na y K (pH 5)favorecen la fijación del color
ademas favorece el bouquet.
 ADITIVOS
 La dosificación de los polifosfatos depende de la legislación
de cada país, se encuentra entre 2,5 y 3 %, con lo que se
alcanza un contenido en P2O5 de un 55 %. En embutidos
secos madurados la dosificación se reduce a un 1,5 %,
 ADITIVOS (colorantes)
 “La comida entra por los ojos”
 Los colorantes, según las legislaciones no se deben emplear
para enmascarar producciones defectuosas, ni para ocultar la
mala calidad de materias primas, sino para mantener un
producto uniforme.
 Los colorantes deben poseer un grupo funcional “cromóforo”,
el cual por sí solo no proporciona el color sino que debe ir
unido a un núcleo vehiculador, este conjunto es el color.
 Los colorantes se dividen en naturales (de origen animal y
vegetal) y artificiales (sintéticos, orgánicos e inorgánicos).
 La aplicación de un color determinado dependerá del pH
 ADITIVOS (colorantes)
 En la industria cárnica se recomienda el empleo de colorantes
naturales.
 Se emplean los siguientes colorantes sintéticos

Denominación Nombre comercial Nº

Química

Sal sódica del ác. Tartrazina. Tartrazin,

640
Azobenzol-4-… tartarazon xx
Sal sódica del ác. Amaranto, rojo naftol,
184
Azonaftalin… Bordeaux
Sal sódica de Eritrocina, Eritrocina
773
tetrayoflueresceina extra, Rojo bayer
 ADITIVOS (colorantes)
 Los colorantes naturales más usados son:
- Bija o achiote (Bixa orellana): obtenido del árbol de su mismo
nombre, la parte del fruto utilizada como colorante es la parte
externa del fruto, la sustancia activa es la bixina. Su color es
amarillo rojizo la tendencia a pH bajo es ser más rojo.
- Carmín de cochinilla, se obtiene a partir del insecto llamado
cochinilla, produce una tonalidad que va del rojo anaranjado
al rojo violáceo, se descompone en contacto con metales,por
o que deben tomarse las medidas del caso.
- El carmín de cochinilla es inestable a temperatura cercanas a
100 ºC, se aplica de acuerdo al producto, por ejemplo en
salchichas su dosis es 6-12g/100 Kg de pasta.