FLUJOGRAMA

Elaboración de postre

V
CREMA
GELIFICACIÓN SALSA DE NARANJA FLORES
MASA FILO PASTELERA
DE ACAÍ MORICHE DESHIDRATADA COMESTIBLES
DE MORICHE
BPM

LAVAR
BPM
PCC

L.C DESINFECTAR
RELLENAR
Dosis:30 ml
de Vinagre
por 30 ml de
H2O
BPM Tiempo: 4
minutos
EMPLATAR

BPM
SERVIR
 FLUJOGRAMA
MASA FILO
HARINA AZÚCAR SAL ACEITE VINAGRE LECHE
(E) (E) (E) (E) (E) (E)
BPM BPM BPM BPM BPM BPM

LIMPIAR LIMPIAR LMPIAR LIMPIAR LIMPIAR LIMPIAR

PESAR PESAR PESAR PESAR PESAR PESAR

BPM
TAMIZAR

MEZCLAR
BPM
AMASAR

PORCIONAR

REPOSAR
BPM
USLEREAR
BPM
CORTAR
PCC L.C t °= ≥ 180 °C
t = 2 min por
FREIR
BPM lado.
RESERVAR
 FLUJOGRAMA
CREMA PASTELERA

V
PULPA DE AZÚCAR FÉCULA DE AZÚCAR MANTEQUILLA
LECHE BLANCA CON SAL
MORICHE BLANCA MAIZ HUEVO
(E) (E) (E)
(E) (E) (E)
BPM BPM BPM BPM BPM BPM BPM

LIMPIAR LIMPIAR LIMPIAR LAVAR LIMPIAR LIMPIAR LIMPIAR

PESAR PESAR PESAR ROMPER PESAR PESAR PESAR

BPM
SEPARAR
EBULLIR (YEMAS)
L.C t °= ↑75 °C
PCC t=5-6 MEZCLAR
minutos
COCCIÓN

BATIR
BPM
RESERVAR
 FLUJOGRAMA
GELIFICACIÓN DE ACAÍ

PULPA DE AZÚCAR AGAR AGAR

MORICHE BLANCA (E)
(E) (E)
BPM BPM
BPM
LIMPIAR LIMPIAR
LIMPIAR LIMPIAR

PESAR PESAR PESAR

BPM
DERRETIR

MEZCLAR
PCC
EBULLIR L.C t °= ↑ 80 °C
t=3-4
BPM
minutos
ENMOLDAR
BPM
CORTAR
BPM
RESERVAR
 FLUJOGRAMA
SALSA DE MORICHE

PULPA DE MORICHE AZÚCAR GOMA XANTANA

(E) (E) (E)
BPM BPM BPM
LIMPIAR LIMPIAR LIMPIAR

PESAR PESAR PESAR

BPM

DERRETIR

MEZCLAR

PCC

REDUCIR L.C t °= ↑ 65 °C
t=4-5
BPM minutos
RESERVAR
 FLUJOGRAMA
DE NARANJA DESHIDRATADA

V
NARANJA

BPM

LAVAR

PCC

DESINFECTAR

PESAR

BPM
CORTAR

PCC L.C t °= ≥ 120°C

t = 30 minutos
DESHIDRATAR

BPM
RESERVAR
CUADRO DE MONITOREO
 FLUJOGRAMA
Elaboración de Plato fuerte
V
PAICHE SALSA DE PURE DE CHIPS DE POLVO DE FLORES
ENSALADA COMESTIBLES
COCIDO MORICHE YUCA RACACHA ZAPALLO
BPM
BPM
LAVAR
CORTAR PCC
DESINFECTAR
BAÑAR L.C
Dosis:30 ml de Vinagre
BPM por 30 ml de H2O
Tiempo: 4 minutos
EMPLATAR

BPM

SERVIR
 FLUJOGRAMA
ELABORACIÓN DE PAICHE

V S
PULPA DE
DIENTES DE SAL PIMIENTA
PAICHE MORICHE
AJO (E) (E)
(E)
BPM BPM BPM BPM BPM

LIMPIAR LIMPIAR PELAR LIMPIAR LIMPIAR

PESAR PESAR CORTAR PESAR PESAR

BPM
BPM
CORTAR DERRETIR

BPM
MARINAR
BPM
SELLAR
(AL VACÍO)
PCC L.C t °= ≥ 75 °C
COCCIÓN t = 10 minutos
(AL VACÍO)
BPM
RESERVAR
 FLUJOGRAMA
ELABORACIÓN DE SALSA DE MORICHE

V V
PULPA DE AZÚCAR GOMA
MORICHE IMPALPABLE XANTANA SAL
NARANJA LIMÓN
(E) (E) (E) (E)

BPM BPM BPM BPM BPM BPM

LIMPIAR LAVAR LAVAR LIMPIAR LIMPIAR LIMPIAR

PESAR EXPRIMIR EXPRIMIR PESAR PESAR PESAR

BPM
DERRETIR PESAR PESAR

MEZCLAR

PCC

LIGAR L.C t °= ↑ 75 °C
t=4-5
BPM minutos
RESERVAR
 FLUJOGRAMA
ELABORACIÓN DE PURE DE YUCA

V MANTEQUILLA
CON SAL LECHE SAL
YUCA
(E) (E) (E)

BPM BPM
BPM

PELAR LIMPIAR LIMPIAR LIMPIAR

BPM
PESAR PESAR
LAVAR PESAR

PESAR
BPM
CORTAR
L.C t °= ↑ 88 °C
PCC t = 35
COCCIÓN minutos
BPM
APLASTAR
BPM
MEZCLAR

BPM
RESERVAR
 FLUJOGRAMA
ELABORACIÓN DE CHIPS DE RACACHA
S
ACEITE SAL
RACACHA AGUA (E)
(E)
BPM BPM BPM
LAVAR LIMPIAR LIMPIAR

PESAR
BPM
CORTAR

REMOJAR

COLAR
L.C t °= ≥ 175 °C
PCC t = 4 - 5 min
FREIR

SALAR

BPM
RESERVAR
 FLUJOGRAMA
ELABORACIÓN DE ENSALADA

V V
PULPA DE PIMIENTA
ACEITE SAL
REMOLACHA MORICHE (E)
BERROS (E) (E)
(E)
BPM BPM BPM BPM BPM
BPM
LAVAR LAVAR LIMPIAR LIMPIAR LIMPIAR LIMPIAR

PCC PCC
DESINFECTAR DESINFECTAR PESAR PESAR PESAR PESAR

PCC

PESAR DERRETIR L.C t °= ↑ 65 °C

PESAR
t=3-4
BPM BPM minutos

CORTAR BATIR
BPM

MEZCLAR

ALIÑAR
BPM L.C

RESERVAR Dosis 15 g de dg6/

500 ml de H2O
Tiempo: 30 seg.
 FLUJOGRAMA
ELABORACIÓN DE POLVO DE ZAPALLO

V
ZAPALLO

BPM

LAVAR

PELAR
BPM

CORTAR
PCC
DESHIDRATAR

L.C t °= ≥ 120°C
PROCESAR t = 30 minutos
BPM

RESERVAR
 FLUJOGRAMA
Elaboración de Entrada

MASA ESFERIFICA
RELLENO ENCURTIDO PAPALISA VERDO POLVO DE
QUEBRADA _CIONES DE
DE DE ZAPALLO ASADA _LAGAS BETERRAGA
DE MORICHE
REQUESÓN
CASTAÑAS
BPM

LAVAR

PCC
DESINFECTAR
BPM

EMPLATAR

L.C:
BPM Dosis:30 ml
de Vinagre
por 30 ml de
SERVIR H2O
Tiempo: 4
minutos
 FLUJOGRAMA
ELABORACIÓN DE MASA QUEBRADA

S V
SAL
HARINA MANTEQUIILLA CASTAÑA AZÚCAR
HUEVO (E)
( E) SIN SAL (E) AMAZÓNICA (E)
BPM BPM
BPM BPM BPM

LIMPIAR PESAR LIMPIAR LAVAR LIMPIAR

LIMPIAR

PESAR PESAR PROCESAR PESAR PESAR PESAR

BPM
SABLEAR
BPM
FRESAR
BPM
LAMINAR

REFRIGERAR
BPM
CORTAR
BPM
ENMOLDAR
PCC
HORNEAR L.C t °= ≥ 180°C
t = 20 minutos
BPM
RESERVAR
 FLUJOGRAMA
ELABORACIÓN DE RELLENO DE REQUESON

V
MANTEQUILLA PULPA DE SAL PIMIENTA
S/SAL MORICHE (E) (E)
REQUESÓN
(E) (E)
BPM BPM BPM BPM

PESAR LIMPIAR LIMPIAR LIMPIAR LIMPIAR

PESAR PESAR PESAR PESAR

PCC

DERRETIR

L.C t °= ↑ 65 °C
BPM t=3-4
minutos
BATIR

BPM

RESERVAR
 FLUJOGRAMA
ELABORACIÓN DE ENCURTIDO DE ZAPALLO

V V
PULPA DE AZÚCAR SAL
MORICHE LIMÓN (E) ZAPALLO
(E)
(E)
BPM BPM BPM BPM

LIMPIAR LAVAR LIMPIAR LIMPIAR LAVAR

PESAR EXPRIMIR PESAR PESAR PELAR

BPM
PESAR
DERRETIR
BPM
CORTAR

BPM

EBULLIR
PCC
L.C
ENCURTIR Dosis: Reposar a
una temperatura
BPM
entre 1°C – 4°C
RESERVAR Tiempo: 24 a 48
hrs
 FLUJOGRAMA
ELABORACIÓN DE PAPALISA ASADA

V
PAPALISA

BPM

LAVAR

BPM
DESINFECTAR

PESAR

CORTAR

PCC
L.C t °= ↑ 65 °C
ASAR t = 2 minutos
por lado
BPM
RESERVAR
 FLUJOGRAMA
ELABORACIÓN DE ESFERICACIONES DE MORICHE

PULPA DE AZÚCAR ACEITE DE

AGAR AGAR
MORICHE (E) GIRASOL AGUA
(E)
(E) (E)

BPM BPM BPM BPM

LIMPIAR LIMPIAR LIMPIAR LIMPIAR PESAR

PCC

PESAR PESAR PESAR REFRIGERAR HERVIR L.C t °= ↑ 80 °C

BPM t = 15 minutos
BPM
RESERVAR ENFRIAR
DERRETIR

PCC
L.C t °= ↑ 80 °C
EBULLIR t=3-4
minutos

GOTEAR

ENJUAGAR
BPM
RESERVAR
 FLUJOGRAMA
ELABORACIÓN DE POLVO DE REMOLACHA

REMOLACHA

BPM

LAVAR

PELAR

BPM

CORTAR
PCC
DESHIDRATAR L.C t °= ≥ 120°C
t = 30minutos

PROCESAR

BPM
RESERVAR
 FLUJOGRAMA
Elaboración de Cóctel

COULIS HIELOS PAPEL SAL

LICOR DE LECHE DE ESCARCHA
DE (E) PLEXIBLE DE SABORIZADA
MORICHE ALMENDRAS
MORICHE MORICHE (E) DE HIELO
BPM BPM

MEDIR MEDIR MEDIR LIMPIAR BAÑAR PESAR

BPM

MEZCLAR

BPM

DECORAR

BPM

SERVIR
 FLUJOGRAMA
ELABORACIÓN DE LICOR DE MORICHE

PULPA DE
SINGANI AZÚCAR
MORICHE
(E) (E)
(E)
BPM BPM BPM
LIMPIAR LIMPIAR LIMPIAR

PESAR PESAR PESAR

BPM

MEZCLAR
PCC

MACERAR L.C Dosis= Macerar

en bebida
BPM alcohólica con más
de 40% en volumen
RESERVAR
de alcohol
t = 30 días
 FLUJOGRAMA
ELABORACIÓN DE LECHE DE ALMENDRAS
S
AGUA AZÚCAR
ALMENDRAS AGUA DE
POTABLE (E)
AMAZÓNICAS GRIFO
(E)
BPM BPM BPM

LIMPIAR LIMPIAR LIMPIAR

PESAR PESAR PESAR

HIDRATAR

BPM

PROCESAR

BPM
FILTRAR

BPM
RESERVAR
 FLUJOGRAMA
ELABORACIÓN DE COULIS DE MORICHE

PULPA DE
MORICHE AZÚCAR
(E) (E)

BPM BPM
LIMPIAR LIMPIAR

PESAR PESAR

BPM

MEZCLAR
PCC
REDUCIR L.C t °= ↑ 80 °C
BPM t=7–8
minutos
COLAR

BPM
RESERVAR
 FLUJOGRAMA
ELABORACIÓN DE PAPEL FLEXIBLE DE
MORICHE

PULPA DE FÉCULA
MORICHE AZÚCAR DE MAÍZ
(E) (E) (E)
BPM BPM BPM
LIMPIAR LIMPIAR LIMPIAR

PESAR PESAR PESAR

BPM
BATIR
BPM
COCCIÓN
BPM
ESTIRAR
PCC
HORNEAR L.C t °= ≥ 120°C
BPM t = 30 minutos
CORTAR

BPM
RESERVAR
 FLUJOGRAMA
ELABORACIÓN DE SAL SABORIZADA

V
SAL SEMI MERMA DE
FLORES
GRUESA NARANJA
COMESTIBLES
(E) DESHIDRATADA
BPM

LIMPIAR PESAR PESAR

PESAR PROCESAR

PCC

DESHIDRATAR
L.C t °= ≥ 120°C
BPM t = 8 minutos
RESERVAR
 FLUJOGRAMA
ELABORACIÓN DE ESCARCHA DE HIELO

AGUA
POTABLE
(E)

BPM

LIMPIAR

PESAR

BPM

CONGELAR

BPM

RASPAR

BPM

RESERVAR