UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

Caracterización de las grasas y aceites

Determinación del índice de acidez, índice de yodo, índice de saponificación,
materia insaponificable y valor de peróxido.

CURSO: Análisis de Alimentos

DOCENTE: Jamanca Gonzales, Nicodemo
INTEGRANTES:
• Apolinario Zúñiga, Juan Carlos
• Milla Roca, Marlon Maicol
• Obregón Zorrilla, Ana María
• Reyes Chang, Valeria Alejandra
• Rosales Castro, Eduardo Alfonso
 Composición de los aceites y grasas
• Compuestos por triglicéridos
• Son insolubles en agua
• Solventes orgánicos no polares

Ácidos grasos
• Ácidos grasos Saturados: Solidos a temperatura ambiente (Bulirico – Caproico – Caprilico – Laurico – Palmítico –
etc.)
• Ácidos grasos Insaturados: Líquidos a temperatura ambiente (Miristoleico – Oleico – Linoleico – etc.)
 Extracción de grasas y aceites

PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS

• Sebos, tocinos animales, huesos.
• Productos secundarios de fabricas.

• Solidas a • Liquidas a EQUIPO

temperatura temperatura ambiente Autoclaves
ambiente • Ácidos grasos
• Ácidos grasos insaturados
saturados • Disminuyen el
• Aumentan el colesterol
colesterol • Aceite de oliva,
• Manteca de cerdo, pescado graso, aceite
mantequilla, balanceado
lácteos, embutidos.
 Importancia de los aceites y
grasas GRASAS MODIFICADAS

Uso de los aceites vegetales • Requieren ser mejoradas

• Aceite embotellado para cocinar • Características fisicoquímicas

• Aderezos de ensaladas, mayonesas • Mezcla de grasas y aceites (Margarina)
• Sopas, consomés, atunes
• Helados y cremas
• Mantecas para la Industria Alimentaria
Productos elaborados con
grasas y aceites

Manteca
.. Aceites hidrogenados
.. Productos semisólidos
.. Punto de fusión mayor de 32°C

Margarina
.. Formados por emulsión de agua en aceite
.. Se obtienen de grasas insaturadas de aceites
vegetales.

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 Propiedades Industriales de Propiedades Descripción
grasas y aceites
Aireación Adicción de grasas plásticas

• Granulosidad: Textura
Las grasas y los aceites han sido utilizados para la granulosa.
elaboración de productos de panadería, bollería, • Friabilidad: Separación de
confitería y coberturas, contribuyendo a la capas de gluten y almidón.
Textura • Suavidad: Mejora de
palatabilidad de los alimentos. plasticidad e integración de la
masa.
Se mejora su sabor, textura y apariencia y • Plasticidad: Se modifican
actuando como vehículos de elementos ácidos grasos.
liposolubles que confieren sabor a los alimentos Conservación Se retiene las partículas de agua
aumentando su duración.

Glaseado, confieren aspecto

Apariencia
brillante y crocante
Aumenta la transmisión de calor
y se disminuye el tiempo de
Cocción
cocción y se mejora su
apariencia, sabor y textura.
 Control de calidad de aceites
• ANALISIS SENSORIAL: Olor, color, sabor,
apariencia.
• ANALISIS FISICOS: Densidad, viscosidad, punto
de fusión, índice de refracción.
• ANALISIS QUIMICOS: índice de acidez, de
saponificación, de peróxidos, de yodo.
Análisis sensorial
• OLOR: Característico, ligero no desagradable,
peculiar a las semillas de las cuales procede.
• SABOR: característico, peculiar a las semillas de
las cuales procede.
• APARIENCIA: Liquido transparente, libre de
cuerpos extraños a 20°C.
• COLOR: característico.
 Índice de Acidez
Se define como la masa en miligramos de KOH (Hidróxido de potasio) necesario para neutralizar los
ácidos grasos libre de 1 gramo de aceite. Mediante este índice se evalúan, esencialmente, los ácidos
grasos libres.

Este indice es indicative de la calidad de un aceite o grasa,

pudiéndose relacionar tanto con las características de la materia
prima utilizada como con el procesamiento.
 Así, por ejemplo la calidad del aceite de oliva se relaciona
directamente con el grado de hidrolisis de los triglicéridos
componentes.
 En la me que este grado aumente, la cantidad de ácidos grasos
libres se incrementa, aumentando consecuentemente su acidez,
con el detrimento proporcional de su calidad.
 En este sentido, la calidad de un aceite de oliva dependerá del
tipo de aceituna, de su estado y grado de maduración, como asi
también de las condiciones de procesamiento y almacenamiento
del aceite
Los ensayos de acidez
permiten asegurar y
mantener un estándar de
calidad y frescura deseados
para el aceite.
• En función de la acidez
( expresada como
equivalentes de acido
oleico), nuestra legislación Por aceite de oliva virgen se entiende al obtenido a partir del
determina los siguiente futuro del olivo exclusivamente por procedimiento mecánicos
tipos de aceites de oliva y técnicos adecuados y purificado solamente por lavado,
sedimentación, filtración y/o centrifugación (excluida la
extracción por disolvente). El aceite de oliva refinado,
mientras que un aceite de oliva sin otro calificativo
corresponde a una mezcla de aceite de oliva virgen y refinado.
 Características de la determinación de
Índice de acidez en aceites y grasas
• Resultados rápidos y método simples:
• los resultados vienen en 1 minuto gracias a los reactivos desechables prellenados
específicamente desarrollados por los laboratorios de investigación de CDR haciendo
procedimientos analíticos rápidos y fáciles
• Reactivos de baja toxicidad pre-llenados en micro cantidad y listos para usar eliminan la
necesidad de manipular compuestos tóxicos o carcinógenos.
• NO se requiere calibración
• Los resultados son comparables con el método ISO / AOCS con coeficientes de
correlación muy altos
• Alta precisión y sensibilidad: hasta 0.01% de desviación en ácido oleico se puede detectar
• Prueba utilizando micro muestras: adecuada incluso para probar sustancias grasas que
tienen un proceso de extracción difícil
• Solución económica: rápido retorno de la inversión
Sistemas para la Determinación del índice de acidez en
aceites y grasas comestibles
 Índice de Yodo
El índice de yodo es una escala utilizada para definir un grado de insaturación de un compuesto orgánico que
contiene enlaces diénicos o triénicos.
El índice de yodo es la cantidad de gramos de yodo absorbidos por 100g de grasa o aceite.

 Métodos de determinación:
Utiliza
 Wijs ( ICI) monocloruro de yodo
 Hanus (IBr) Utiliza
monobromuro de yodo
 Método de Hanus
Se disuelve con tetracloruro de carbono, y se mezcla con reactivo de Hanus (Ibr) y se deja en contacto en la
oscuridad. Paralelamente se prepara un blanco.

Se añade Kl y el Br que no reacciona forma 𝐼 2 el cual se valora con tiosulfato de sodio 𝑁𝑎 2 𝑆2 𝑂3

Se agrega solución de almidón como indicador.
D
E 1.- Se pesa aceite y se 2.- Se titula con 0.1 N
T
E
disuelve con , se mezcla hasta que cambie color
R con solución Hanus. amarillo.
M
I
Se deja reaccionar en
N oscuridad 60 min.
A Luego se adiciona
C
I solución de Kl al 15%.
O
N

D
E
3.- Se adiciona almidón y 4.- Se continua titulando
la solución se oscurece. con hasta que se aclare.
I
N
D
I
C
E

D
E

Y
O
D
O
 Metodo de vigs
Considerado como el más rápido de ejecución obteniéndose con él números
más altos. Su metódica según Villavecchia es:
1°REACTIVO
Sol. de tricloruro de yodo.-Se disuelve,
separadamente en ácido acético glacial (al 99%) 2°REACTIVO
purísimo, 7'8 g de triclo­ruro de yodo puro y 8'5 g
Sol. de hiposulfito como el cristaliza con 5 mol. 3°REACTIVO
de yodo, calentando en recipientes bien secos y
de agua, se pesan 24,9 g de sal pura cristalizada y
cerrados para evitar la absorción de toda Sol. de Yoduro Potásico en azua al 10%
se di­suelven en agua, completando luego a un
humedad; déje­se enfriar, pásense las dos
litro.
soluciones a un matraz único de J litro, y se
añade hasta el enrase ácido acético glacial
purísimo.

5°REACTIVO
4°REACTIVO Tetracloruro de Carbono en Sol. de Almidón que
Tetracloruro de Carbono. se disuelve un poquito de almidón sol. en unos
mI de agua hirviendo.
 REFERENCIAS
BIBLIOGRAFICAS
• Bernardini. E., Tecnología de aceites y grasas. Ed. Alhambra. España 1991.
• http://www.scielo.org.co/pdf/rfmun/v64n4/0120-0011-rfmun-64-04-00761.pdf
• https://cideteq.repositorioinstitucional.mx/jspui/bitstream/1021/369/1/Evaluaci
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%20producci%C3%B3n%20de%20biocombustibles_rees.pdf
• https://slideplayer.es/slide/12619451/
• Norma Mexicana NMX-F-408-1981, Determinación del índice de yodo.
• Norma Mexicana NMX-F-154-1987, Determinación del índice de peróxido.
• Norma Mexicana NMX-F-101-1987, Determinación del índice de acidez.
• Norma Mexicana NMX-F-174-1981, Determinación del índice de saponificación
• https://revistaseug.ugr.es/index.php/ars/article/view/5907/5295