UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

TITULO
1. ACTIVIDAD DEL AGUA.
2. ACTIVIDAD DEL AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS
ESTUDIANTES: ALIMENTOS.
KEILYN GUERRERO
JOSSELYN SAVEDRA 3. CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.
CLAUDIA RAMON
LEONARDO
MAGALLANES
 ACTIVIDAD DEL AGUA.
Se denomina actividad acuosa (o «actividad del agua») a la relación que existe
entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor
del agua pura a la misma temperatura.
Se hace referencia a la cantidad de agua libre que esta disponible en los alimentos
para el crecimiento microbiano.

FÓRMUL
A
 ACTIVIDAD DEL AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS
ALIMENTOS.
Los diversos métodos de conservación se basan en el control de una o mas de las variables que influyen en la estabilidad,
es decir, actividad del agua,temperatura, PH, disponibilidad de nutrimentos y de reactivos, potencial de oxido-reducción,
presión y presencia de conservadores. La aa (actividad del agua) es de fundamental importancia, con base en ella se
puede conocer el comportamiento de un producto.
En general, mientras mas alta sea la aa y mas se acerque a 1.0, que es la del agua pura, mayor será su inestabilidad, por
ejemplo, en carnes, frutas yvegetales frescos que requieren refrigeración por esta causa
 CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.

• LA CONGELACIÓN PERMITE CONSERVAR NUESTROS ALIMENTOS POR LARGOS PERIODOS DE TIEMPO. GRACIAS A LAS
BAJAS TEMPERATURAS (INFERIORES A 24°C BAJO CERO) SE DETIENE LA ACTIVIDAD BACTERIOLÓGICA Y ENZIMÁTICA
QUE DESCOMPONE LOS ALIMENTOS. PARA OBTENER BUENOS RESULTADOS Y GARANTIZAR LA INOCUIDAD Y LA
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS, ES IMPORTANTE TENER EN CUENTA ALGUNAS RECOMENDACIONES:

• LOS CONGELADORES FUNCIONAN MEJOR CUANDO ESTÁN LLENOS Y EXISTE POCO ESPACIO ENTRE LOS ALIMENTOS.

• AL IGUAL QUE EN LA NEVERA, SE ACONSEJA ABRIR LA PUERTA DEL CONGELADOR LA MENOR CANTIDAD DE VECES
POSIBLE, PARA EVITAR QUE LA TEMPERATURA VARÍE.
• • PARA CONGELAR ALIMENTOS UTILIZAR RECIPIENTES CON TAPADERA, DE PLÁSTICO PARA USO ALIMENTARIO,
CRISTAL APTO PARA ESTE FIN O BOLSAS PLÁSTICAS PARA CONGELACIÓN (NO SIRVE CUALQUIER BOLSA DE PLÁSTICO).
EL OBJETIVO DE CONGELARLOS DENTRO DE UN RECIPIENTE ES EVITAR QUE LOS VAPORES DEL ALIMENTO ESCAPEN
HACIA EL EXTERIOR Y EL ALIMENTO SE DESHIDRATE DADO QUE PUEDE AFECTAR A SU SABOR Y TEXTURA.

• UTILIZAR EL SISTEMA PEPS (PRIMERO EN ENTRAR, PRIMERO EN SALIR), PARA ELLO ES INDISPENSABLE ETIQUETAR
TODOS LOS PRODUCTOS CON LA FECHA DE CONGELACIÓN Y LA FECHA MÁXIMA DE CONSUMO PARA EVITAR DEJAR AL
FINAL AQUELLOS ALIMENTOS QUE ENTRARON PRIMERO AL CONGELADOR.

• PARA CONGELAR ALIMENTOS PREPARADOS EN CASA SE RECOMIENDA ENFRIARLOS ANTES UN PAR DE HORAS EN LA
NEVERA. ESTO GARANTIZARÁ MEJORES RESULTADOS DURANTE LA CONGELACIÓN Y DESCONGELACIÓN.