UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

QUIMICA
QUIMICA DE
DE LOS
LOS ALIMENTOS
ALIMENTOS
 EL AGUA Y LOS ALIMENTOS
Objetivo del tema
Comprender y observar con objetividad la
actividad del agua en el congelamiento de
los alimentos y su importancia para el ser
humano.
 REACCIONES QUÍMICAS Y ENZIMÁTICAS Y EL
CRECIMIENTO MICROBIANO, AUN CUANDO EN LA
EL AGUA Y LOS ALIMENTOS
REFRIGERACIÓN (4-10ºC) Y EN LA CONGELACIÓN
(< OºC) TAMBIÉN SE DESARROLLAN. ESTO SE
DEBE, EN PARTE A QUE POR TENER DISUELTAS
SUSTANCIAS DE BAJO PESO MOLECULAR, COMO
Congelamiento de los Alimentos
SALES Y AZÚCARES, LOS ALIMENTOS PRESENTAN
ZONAS RICAS EN SOLUTOS CUYA TEMPERATURA
DE CONGELACIÓN SE ABATE
CONSIDERABLEMENTE Y NO TODA EL AGUA SE
CONVIERTE EN HIELO EN EL CONGELAMIENTO,
SINO QUE QUEDAN SECCIONES LÍQUIDAS RICAS
EN SOLUTOS.

EN EL MICROAMBIENTE DE LA FASE NO
CONGELABLE, DIFERENTE AL RESTO DEL
ALIMENTO, SE MODIFICA EL PH, LA
CONCENTRACIÓN DE REACTIVOS, LA Aa, LA
FUERZA IÓNICA, LA VISCOSIDAD, EL POTENCIAL
DE AXIDORREDUCCIÓN, LA SOLUBILIDAD DEL
OXIGENO, LA TENSIÓN SUPERFICIAL, ETC.; EN
CONSECUENCIA, A PESAR DE LA BAJA
TEMPERATURA, EN ESTAS CONDICIONES PUEDEN
OCURRIR MUCHAS REACCIONES QUÍMICAS COMO
LA DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS, LA
OXIDACIÓN DE LOS LIPIDOS. LA HIDRÓLISIS DE LA
SACAROSA, EL OSCURECIMIENTO NO
ENZIMÁTICO, ETC.
 LA CONGELACIÓN ES UN MÉTODO DE
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS DONDE LAS
BAJAS TEMPERATURAS RETARDAN LAS
REACCIONES QUÍMICAS, LA ACCIÓN DE LAS
ENZIMAS Y RETRASAN O INHIBEN EL
CRECIMIENTO Y ACTIVIDAD DE LOS
MICROORGANISMOS.
EFECTOS DE LA CONGELACIÓN EN EL CONTENIDO NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS
 LA TURGENCIA DE LOS TEJIDOS ESTÁ
DETERMINADA POR LA PRESIÓN HIDROSTÁTICA
DE LAS CÉLULAS Y LA MENBRANA RETIENE AGUA,
POR LO TANTO TAMBIÉN SE ENCARGA DE
MENTENER LA FRESCURA DEL ALIMENTO.
EFECTOS DE LA CONGELACIÓN EN EL CONTENIDO NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS
LAS MEMBRANAS SON LIPOPROTEÍNAS FORMADAS POR ENLACES
DÉBILES (PUENTES DE HIDRÓGENO Y UNIONES HIDRÓFOBAS) MUY
DEPENDIENTES DE LA TEMPERATURA, LO QUE CONLLEVA A SU FÁCIL
DISOCIACIÓN Y A LA LIBERACIÓN DE AGUA DURANTE EL
DESCONGELAMIENTO, ESTO OCASIONA QUE LOS TEJIDOS DE LOS
ALIMENTOS PIERDAN SU RIGIDEZ Y FRESCURA Y EN OCASIONES SE
ELIMINEN NUTRIMENTOS COMO VITAMINAS HIDROSOLUBLES, EN EL
AGUA DE DESCONGELAMIENTO.
EFECTOS DE LA CONGELACIÓN EN EL CONTENIDO NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS
LA VELOCIDAD DE CONGELAMIENTO DETERMINA LA FORMACIÓN Y
LOCALIZACIÓN DE LOS CRISTALES DE HIELO, CUANDOSE HACE
RÁPIDAMENTE (UNOS CUANTOS MINUTOS A MUY BAJA TEMPERATURA)
LA CONGELACIÓN TIENE UN EFECTO MÍNIMO EN EL CONTENIDO
NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS.
LAS VERDURAS Y FRUTAS SE CONGELAN EN CONDICIONES INMEJORABLES
POCO DESPUÉS DE SER COSECHADAS Y GENERALMENTE PRESENTAN
MEJORES CUALIDADES NUTRITIVAS QUE SUS EQUIVALENTES "FRESCAS"
LAS VERDURAS VERDES PUEDEN PERDER HASTA UN 15% DE SU CONTENIDO DE
VITAMINA C AL DÍA SI SE ALMACENAN A TEMPERATURA AMBIENTE.

EN EL CASO DE LA CARNE DE AVE O RES Y EL PESCADO CONGELADOS, PRÁCTICAMENTE

NO SE PIERDEN VITAMINAS NI MINERALES.

LA VELOCIDAD DE CONGELAMIENTO DETERMINA LA FORMACIÓN Y LOCALIZACIÓN DE

LOS CRISTALES DE HIELO, CUANDO SE HACE RÁPIDAMENTE(UNOS CUANTOS MINUTOS
A MUY BAJA TEMPERATURA), SE PRODUCEN MUCHOS CRISTALES PEQUEÑOS DE TIPO
AGUJA A LO LARGO DE LAS FIBRAS MUSCULARES DE LA CARNE POR EJEMPLO.

SI SE EFECTUA DE FORMA LENTA, SE INDUCE UN MENOR NÚMERO DE CRISTALES PERO

DE MAYOR TAMAÑO, DE TAL MANERA QUE CADA CELULA CONTIENE UNA SOLA MASA
CENTRAL DE HIELO.
CONGELACIÓN RÁPIDA: MANTIENE
PROCEDIMIENTOS LAS CARACTERÍSTICAS
DE CONGELACIÓN
NUTRITIVAS Y ORGANOLÉPTICAS.

CONGELACIÓN LENTA: ES MAS DAÑINO QUE EL RÁPIDO, YA QUE

AFECTA SOBRE TODO A LA MEMBRANA CELULAR Y ADEMÁS
ESTABLECE CRISTALES INTERCELULARES QUE TIENEN LA
CAPACIDAD DE UNIR LAS CÉLULAS E INTEGRAR GRANDES
AGREGADOS.
ESTA SE REFIERE A LA CONGELACIÓN EN AIRE CIRCULANTE, O EN
ALGUNOS CASOS EL AIRE PUEDE ESTAR MOVIDO POR
VENTILADORES ELÉCTRICOS.
DATOS IMPORTANTES EN LA CONGELACIÓN
ES IMPORTANTE CONOCER QUE LAS BAJAS TEMPERATURAS
EN ALGUNAS OCASIONES NO DESTRUYEN LOS
MICROORGANISMOS, SOLO INHIBEN SU ACCIÓN Y CUANDO
EL PRODUCTO ES RETIRADO DE LA REFRIGERACIÓN O
DESCONGELADO, LOS GÉRMENES RECOBRAN SU ACTIVIDAD.
DEBE VIGILARSE LAS TEMPERATURAS DE LA NEVERA,
CONGELADOR, ETC., MANTENIÉNDOLA AL NIVEL APROPIADO
Y EVITANDO FLUCTUACIONES.
LOS ALIMENTOS A CONGELAR O REFRIGERAR DEBEN ESTAR
EN ÓPTIMAS CONDICIONES.
LAS NEVERAS DEBEN RECIBIR UNA LIMPIEZA ADECUADO.
CRISTALIZACIÓN DEL HIELO:

UNA CONGELACIÓN MUY LENTA PUEDE LLEVAR A

PRODUCIR UN GRAN DAÑO EN EL PRODUCTO, MIENTRAS
QUE UNA CONGELACIÓN RÁPIDA PERMITE PRESERVAR
LA TEXTURA DE CIERTOS PRODUCTOS.
CONDUCTIVIDAD TÉRMICA: LA CONDUCTIVIDAD
TÉRMICA VARÍA MUCHO SEGÚN LOS PRODUCTOS Y
SEGÚN LA TEMPERATURA; DEPENDIENDO DE LA
ORIENTACIÓN ESTRUCTURAL DE LOS TEJIDOS.
 TIEMPOS DE CONGELACIÓN

EL TIEMPO REAL QUE DURA EL PROCESO DE

CONGELACIÓN VA A DEPENDER DE DIFERENTES
FACTORES:

TEMPERATURAS INICIAL Y FINAL

TEMPERATURA DEL REFRIGERANTE
CONDUCTIVIDAD TÉRMICA DEL PRODUCTO
 Fin de la congelación
El término de la congelación es cuando la mayor parte
del agua congelable se transforma en hielo.
 ASPECTOS BIOQUÍMICOS DE LA CONGELACIÓN
Composición química en relación con la estructura:
La congelación destruye la integridad celular ; en la
descongelación las membranas de las células muertas se
vuelven muy permeables.
 Cambio de color
Durante el almacenamiento en estado congelado no
se producen pérdidas importantes de pigmentos. Sin
embargo se tiene una mayor preocupación por la
formación de pigmentos pardos
 Modificación de la textura

Hay ciertas frutas que están propensas a cambios en la

textura en la descongelación, lo que se puede deber a
modificaciones de las paredes celulares debidas a
diversos procesos físicos y químico durante la
congelación
  MÉTODOS DE CONGELACIÓN
Existen métodos de congelación rápidos y lentos. En
el método lento se coloca el producto a bajas
temperaturas y se deja congelar
 Métodos
Por inmersión: Se introduce el producto en una
solución de salmuera a bajas temperaturas
provocando que el producto se congele totalmente en
corto tiempo.
 Una desventaja es que
se puede producir un
cambio en el sabor.
Congelamiento por contacto indirecto:
Por lo general son congeladores de puerta en donde el
producto se coloca encima de placas metálicas a través
de las cuales circula un refrigerante.

Este método es muy útil en la congelación de pequeñas

cantidades.
Congelamiento por corrientes de aire:
Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y
velocidad del aire alta, lo que produce una alta
transferencia de calor del producto.

El periodo de congelación es más corto, hay menor

tiempo para difusión de sales y separación del agua en
forma de hielo. El producto es fácilmente enfriado
bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y
levaduras no crecen.
 Control de Aw
Conservación de alimentos por secado
 H2O

• En ocasiones no se considera un nutrimento: no sufre cambios

químicos durante su aprovechamiento biológico,
• Su ausencia imposibilita las diversas transformaciones
bioquímicas desde una bacteria hasta el ser humano,

• Representa al menos el 60%

de la composición de
cualquier tejido vivo,
 Reducción de actividad acuosa

• Por mucho tiempo se ha asociado el contenido de agua de

un alimento con su tasa de descomposición.
• Alimentos con el mismo contenido de agua se
descomponen a diferente tasa o velocidad.
• Interacción con otros componentes no acuosos en el
alimento.
 Actividad acuosa (Aw)
• Agua libre: congelada a -20oC; agua ligada no.
• Medida de qué tan eficientemente el agua presente puede
tomar parte en una reacción física/ química/ biológica
• Aw: Definición

Aw= P/Po
donde:
p: presión de vapor del agua en el alimento
po: presión de vapor del agua pura
 Aw Microrganismos inhibidos en el
minimo del intervalo
1.0 a 0.95 Pseudomonas, Escherichia,
Shiglella
0.95 a Salmonella, Clostridium
0.91 botulinum, Lactobacillus
0.91 a 0.87 Levaduras (Candida,
Torulopsis), Micrococcus
0.87 a Mayoría de hongos, S.
0.80 aureus, levaduras
(Saccharomyces)
Alimentos
Perecederos, frutas,
hortalizas, carne, leche,
pan de molde, alimentos
hasta 40% azúcar y 7% sal
Quesos (Manchego,
Cheddar, Provolone),
jamón, alimentos hasta
55% azúcar y 12% sal
Embutidos fermentados,
quesos secos, margarina,
alimentos hasta 65%
azúcar y 15% sal
Jugos concentrados de
frutas, leche condensada,
harinas, legumbres hasta
15 o 17% humedad
 Aw Microrganismos inhibidos en el Alimentos
mínimo del intervalo
0.80 a Bacterias halófilas, Mermelada, jalea, frutas
0.75 Aspergillus micotoxigénicos glaseadas.
0.75 a Hongos xerófilos (Aspergillus Miel, gelatina, nueces,
0.65 chevalieri, A. candidus azúcar de caña sin refinar
0.65 a Levaduras osmófilas Frutas desecadas con 15 a
0.60 20% humedad, algunos
caramelos
0.50 No hay proliferación Pasta con 12% humedad,
microbiana especias con 10%
humedad
0.40 No hay proliferación Huevos enteros en polvo
microbiana con 5% humedad
0.30 No hay proliferación Galletas, corteza pan con 3
microbiana a 5 % humedad
0.20 No hay proliferación Leche entera en polvo,
microbiana palomitas de maíz
 Reducción de actividad acuosa

• Métodos de Secado
• Solar
• Artificial
• Adiabático
• Ahumado
• Deshidratación por congelamiento (liofilización)
• Deshidratación osmótica.
 Sec ado solar

• Primeras aplicaciones: verduras (s. XVIII)

• Eliminación de agua de la superficie del alimento y agua más
interna.
• Ventajas:
o Barato
o Adaptable a cualquier area de trabajo en el aire libre

• Desventajas
o Tardado
o Dependiente del clima
o Producto expuesto a contaminación
o Sin control de temperatura
 Secado artificial

• Sin circulación de aire/ con circulación de aire

• Ventajas:
o Rápido
o No dependiente del clima
o Control de condiciones de temperatura y tiempo
o Producto final más uniforme

• Desventajas
o Costo de equipamiento y energía usada
o Pérdida de calidad en productos con alto contenido de compuestos volátiles
(especias)
 Secado adiabático

• Uso de bajas presiones atmosféricas/ vacío (133 Pa = 0.0013 atm)

• Se abate el punto de ebullición del agua
• Bajas presiones /50 a 60o C
• Ventajas:
o Rápido
o No dependiente del clima
o Control de condiciones de temperatura y tiempo
o Producto final más uniforme
o No hay pérdida de calidad en productos con alto contenido de compuestos volátiles (especias)

• Desventajas
o Costo de equipamiento y energía usada
o Adecuación de instalaciones
 Ahumado

• Tradicional mediante empleo de vapores de combustión de

maderas duras (bajo contenido de resinas): roble, nogal, cereza,
maple
• Efecto doble de conservación:
o Deshidratación de producto
o Producción de compuestos con efecto inhibitorio microbiano
o Efectos principales:
• Impartición de sabor y aroma agradable
• Mejora el color de la carne
• Previene rancidez y deterioro
o Químico: adición de preparaciones químicas
 Secado por congelamiento
(Liofilización)
o Deshidratación a temperaturas por debajo de 0oC.
o El producto se congela y se somete a cámaras de vacío hasta
la eliminación de agua (convertida en hielo).
o El producto queda como un extracto seco, sabor potenciado
o Aplicable a café, carnes, frutas y verduras, espuma de
chocolate.
 Deshidratación osmótica
o Eliminación de agua por ósmosis (fenómeno de transporte
a través de una membrana)
o Tratamiento más suave que usar aire caliente
o Usada para
• Frutas: manzana,mango, plátano, guayaba, papaya,
cereza)
• Verduras: calabaza, tomate, pimienta, zanahoria
• Pescado
• Carnes
Deshidratación osmótica