MEDIDAS DE CONTROL 

Producción
de
derivados
lácteos

PARA ELIMINAR O
2505528

DISMINUIR
LOS RIESGOS
LUCY ALEXANDRA CUADRADO RODRIGUEZ
 0 PRODUCCIO
N PRIMARIA
1
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PRODUCCIÓN PRIMARIA
• Se deben realizar programas zootécnicos y campañas de saneamiento,
incentivando la producción de animales con buen estado de salud y bien
alimentados.
• Realizar controles en sitios de elaboración de ensilajes y henolajes
asegurando que estén libres de todo tipo de contaminación.
• Aplicar medidas higiénicas en establos, salones de ordeño y el personal
manipulador.  Vigilar el uso y dosis adecuada de medicamentos según
las recomendaciones del veterinario.
• Eliminar la leche que se comprobó que tiene residuos químicos.
• Aplicar buenas prácticas ganaderas para la higiene en el ordeño, además
para la prevención de enfermedades en los bovinos como la mastitis.
 Condiciones
02 higienicas en
eL ordeño
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 tips
• Las vacas deben tener buenas condiciones •
higiénicas en el momento de ser ordeñadas.
• El lugar donde se realice el ordeño debe estar
limpio y debe permitir evacuar el estiércol y
la orina mientras se hace esta labor, para así •
evitar que caiga en la leche y se contamine.
• Las personas que realizan el ordeño manual •
deben tener las manos limpias y libres de
cualquier agente contaminante.
Las personas encargadas del ordeño
deben usar overoles limpios y botas,
siempre conservando buenas prácticas
higiénicas.
Las ubres de las vacas deben lavarse
y secarse antes de cada ordeño.
Los primeros chorros del ordeño se
deben eliminar.
 Tecnica de
03 Lavado de
manos
 Antes de iniciar la jornada  Después de fumar, comer y masticar
laboral. chicle.
 Después de ir al baño.  Después de usar guantes.
 Después de cada cambio de  Nunca permitir que los operarios se
labor diferente a la preparación sequen las manos con limpiones de cocina,
del alimento. esa labor se debe hacer con toallas
 Después de manipular desechables y seca manos.
alimentos crudos, basuras,  Cubrir las heridas con guantes plásticos,
limpiones, entre otros pero lo mejor es que no manipule los
alimentos.
 Transporte de
04 La leche

Realizar la inspección organoléptica de color, olor,
textura y sabor de la leche para garantizar que
tenga las características que le son propias.
Revisar que las pruebas analíticas realizadas al
producto sean las pertinentes. Comprobar si la
leche cumple con las especificaciones
microbiológicas estipuladas por las autoridades
competentes. Verificar la temperatura de la leche
al momento de su recepción.
Los equipos y utensilios: estos deben estar
diseñados en materiales no
corrosivos y no se debe utilizar la madera. Los
equipos y utensilios deben facilitar
la limpieza, desinfección y el uso adecuado por
parte del operario.

Mantener la higiene personal: el

manipulador de alimentos debe tener
hábitos y prácticas de higiene como
tomar un baño antes de iniciar cada
jornada laboral, mantener limpio el
cabello y las manos, las uñas deben ser
cortas y sin esmalte.

Evitar contaminación cruzada: tener
especial cuidado en la manipulación
de productos evitando la
contaminación entre los procesos.
Controlar la higiene y calidad: mantener las
salas de producción limpias a temperaturas
inferiores a 15°C y controlar la calidad de
salmueras utilizadas en la elaboración de
quesos. Mantener una higiene rigurosa en el
área de procesos y lugares donde se
almacenan las materias primas y productos
terminados.

Envasado: La línea de llenado se encuentra

limpia y desinfectada. Los manipuladores de
alimentos aplican las normas de higiene y
manipulación. La sala de envasado debe
haber tenido una limpieza y desinfección
previa al envasado.
 Distribucion
05 y venta
● Los derivados lácteos (yogures, quesos y postres) deben ser
distribuidos al lugar de venta en vehículos que tengan refrigeración
para conservar la cadena de frío y así evitar que los productos se
deterioren por agentes biológicos.

● Durante la distribución del producto terminado debe evitarse un mal

manejo de éste, como apilamiento, golpes, cambios bruscos de
temperaturas puesto que puede generar que se deteriore y se reduzca
su vida útil.

● Las personas que comercialicen productos lácteos deben respetar las

condiciones de almacenamiento como temperaturas e higiene de las
locaciones donde se venden. Además deben evitar la contaminación
cruzada de productos frescos con productos envasados y se debe
aplicar la metodología de rotación de mercancía.
referencias
https://
www.youtube.com/
watch?
v=W7tJSFXiuIs&t=271
s
DIFFERENT CARES AROUND THE
WORLD