Confianza y reputación como certificación de calidad de alimentos:

un estudio en contexto de proximidad entre producción y consumo

Renata Menasche e Evander Eloi Krone

Propuesta del trabajo

Dado el marco en que se da la valorización de productos

locales, artesanales, tradicionales,

reflexionar sobre los significados de la confianza en contextos

marcados por relaciones cercanas entre producción y consumo
de alimentos.
Casos estudiados

1. Queso Serrano
Campos de Cima da Serra

1. Campos de Cima da Serra

2. Región colonial de Pelotas
2. Dulces de frutas
Región colonial de Pelotas
Dulces de frutas de la región colonial de Pelotas

Las familias rurales inmigrantes (alemanes, franceses, italianos, polacos,

pomeranos: colonos) desarrollaron una industria artesanal de
producción de dulces asociada al cultivo de frutas: dulces coloniales

Las técnicas
artesanales y los
utensilios
tradicionales
(tazones de
cobre, palas de
madera, etc) son
condenados por
los órganos de
control sanitario
Dulces de frutas de la región colonial de Pelotas
Queso Serrano:
características físicas, organolépticas y culturales únicas

microclima de la región
leche cruda de vacas de corte
alimentadas con pastos de campo
nativo
técnicas artesanales de producción
Queso Serrano

Los procesos de producción

artesanales (leche cruda,
utensilios de madera, etc.) se
consideran inadecuados por la
legislación sanitaria.

Sin embargo, el hecho de que la

producción del queso no siga los
parámetros de calidad definidos
por el Estado no parece ser un
problema para los consumidores,
que demandan el producto.
Queso Serrano

El producto se inserta en el modo de vida tanto de productores y

consumidores.
La percepción de calidad parece definirse a partir de parámetros
asociados a la confianza, la reputación.
Las relaciones de proximidad entre productores y consumidores
son fundamentales para legitimar la calidad del producto.
Al llegar a una de las localidades de la región productora, basta
preguntar a los residentes donde es posible comprar un buen
queso.
La fama de los buenos productores se extiende también en los
municipios vecinos, donde se venden los quesos.
Queso Serrano
 Distintamente de lo que ocurre en contextos en que la calidad
se establece a partir de criterios normalizados por agentes
externos,

en los casos estudiados notamos que las percepciones acerca

de la calidad de los productos se basan en relaciones de
confianza y en la reputación de los productores,

de ese modo, se conforman localmente, a partir de

parámetros socialmente construidos.
 En estas circunstancias, la confianza y la reputación de los
productores se presentan como mecanismos de validación
social de la calidad de los alimentos,

conformando algo como un sistema informal de certificación

de la calidad.
Confianza y reputación como certificación de calidad de alimentos:
un estudio en contexto de proximidad entre producción y consumo

Renata Menasche e Evander Eloi Krone

renata.menasche@gmail.com
evanderkrone@gmail.com