 Cursode Procesos

Térmicos en Alimentos
Envasados
 Temario

 Microbiología de Alimentos
 Conceptos Básicos en el Procesamiento
Térmico de Alimentos Envasados
 Conceptos de Transferencia de Calor
 Métodos Empleados en el cálculo de
Procesos Térmicos
 Cálculo de Procesos Térmicos
Temario (Cont..)
 Distribución de Calor
 Revisión de Conceptos Básicos de
Desviación
 Registros de proceso y Análisis de
Desviaciones
 Manejo de Desviaciones
Objetivo General
 Conocer los principios básicos y
metodología empleada para el
análisis y simulación de los
procesos térmicos en alimentos
envasados, así como el manejo de
las desviaciones de proceso
térmico
Capítulo 2

 Conceptos Básicos en el Procesamiento

Térmico de Alimentos Envasados
Introducción e Historia

 Siglo XIX con Nicolás  En 1819 el enlatado en

Appert América fue iniciado por
 1809 galardonado por William Underwood
el gobierno Francés  En 1860 Solomon
 1864 Luis Pasteur introduce el baño con
descubrió la relación cloruro de calcio
entre las técnicas de  En 1890 Prescott y
esterilización Underwood establecen la
 Peter Durand, en 1810 relación entre las
registro una patente bacterias termófilicas y el
daño sobre el maíz
 Historia (Cont..)
 De 1910 a 1920 las  En 1920 Bigelow y Ball
características biológicas y desarrollan el primer método
toxicológicas del C. cientifico para calcular el
botulinum fueron valor de esterilización.
determinadas.  En 1923 Ball formuló un
 En 1920 Bigelow y Esty método matemático.
establecieron la relación  En 1939 Olson desarrollo un
entre pH de los alimentos y método nomográfico.
la resistencia térmica de  En 1948 Stumbo y Hicks
esporas bacterianas desarrollaron los
 En 1918 Weinzirl estableció procedimientos para calcular
el concepto de esterilidad los procesos de
comercial esterilización.
Historia (Cont..)
 En 1957 Ball y Olson publicarón un libro
clásico de procesamiento térmico
 15 Años después Hayakawa desarrolla un
método avanzado matemático donde
elimina relativamente los pequeños
errores inherentes a los procedimientos
matemáticos desarrollados previamente
Sistemas de esterilización desarrollados

 Appert inmersión de agua hirviendo en recipientes

sellados
 1860 Solomon añadió cloruro de calcio en el agua
 1851 Chevalier-Appert aplicarón el principio de
presión de latas procesadas
 En 1874 Shriver introdujo la autoclave a E.U.
 1950 FMC introduce la autoclave con agitación
continúa con sistema de enfriamiento
 1948 Algunos intentos sobre esterilización aséptica
 1960 Tetra Pak introduce el procesamiento aséptico
Objetivos de la Esterilización-
Cocción
 Esterilización comercial es indicar el
tratamiento térmico que recibe un alimento
envasado para destruir todos los gérmenes
patógenos que pueden desarrollarse en las
condiciones normales de almacenamiento y
transporte ; pudiendo quedar en condiciones
de supervivencia algunos microorganismos
que no alteren el producto ni sean causa de
riesgo para el consumidor.
Mejoramiento de la Calidad

 Ofrecer productos bien esterilizados que

mantengan sus características sensoriales
óptimas, que admitan su manipulación
posterior y con un buen nivel nutritivo,
para lo cual es necesario disponer y
aplicar una tecnología adecuada.
Ahorro de Energía
 Un aspecto que adquiere mayor importancia
en la actualidad son los gastos del consumo
energético.
 En los procesos alimentarios la operación de
esterilización es una de las que más energía
consume, por lo que debe analizarse
detenidamente los equipos y técnicas que
permitan el mayor ahorro energético.
Ahorro Energía (Cont..)
Objetivo Básico
 Para lograr un ahorro en el aspecto energético
es necesario conocer la evaluación de las
temperaturas en el interior del alimento,
investigar la cinética de degradación térmica de
las enzimas, microorganismos, propiedades
sensoriales y valor nutritivo del alimento,
seleccionar entre los modernos sistemas y
equipos de esterilización (Natural Lock) el más
adecuado en cada caso y utilizar el método más
apropiado para calcular los baremos.
Bases Científicas
 I. Definir los objetivos que se pretenden alcanzar
 II. Conocer la cinética de destrucción de los diferentes factores de
referencia (microorganismos, enzimas,textura,color,etc.)
 III. Conocer la distribución y evolución de temperaturas en el
interior del alimento durante el proceso, esto es, la penetración de
calor.
 IV. Aplicar el sistema de cálculo de baremos más adecuado.
 V. Seleccionar el equipo más adecuado y las condiciones óptimas
de esterilización que cumplan con los objetivos establecidos .
Definición de los objetivos que se
pretenden alcanzar (Diseño)

 En cada caso habrá que fijar el factor de reducción de la contaminación

(n) que se desea obtener o el porcentaje de inactivación enzimática o de
la retención del factor de calidad (N) que se quiere alcanzar.

 N0 
n  log  
 Nm 
 NO = Contaminación inicial o valor inicial del parámetro que se degrada.

 Nm = Contaminación o valor del parámetro al final del tratamiento.

 Es importante, en el caso de m.o., partir de una materia prima con
un nivel de contaminación (No) mínimo y con una calidad inicial
(sabor,contenido de vitamina, textura, color,etc.) elevada para
que el factor n sea lo más bajo posible
Selección de la especie más adecuada
para establecer el baremo
 Que esté presente o que pueda
desarrollarse en el alimento
 Que el m.o. Sea patógeno o que sus
metabolitos sean tóxicos
 Que sea más termorresistente
 Que pueda activarse a temperatura
ambiente
 Identificación de la cinética de
destrucción
 Al incrementar la temperatura por encima de
la óptima de crecimiento, el m.o. se inactiva,
sufre algún tipo de deterioro o muere.
 En el caso de factores nutritivos o de
calidad, basta aplicar por lo general, en el
alimento en cuestión , un método objetivo
adecuado para determinar el daño térmico.
Primera Ley de la destrucción de
Microorganismos
 Se sabe que el caso de los m.o. y algunos factores de calidad
siguen una ley exponencial de primer orden, similar a la
destrucción de un producto químico

 N0 
FT  DT log  

 Nconstante
F = Tiempo de tratamiento a temperatura
T m  para reducir N o
a N hasta un valor determinado
m
 DT = Tiempo de la reducción decimal a la temperatura T.
Primera Ley de la destrucción de
Microorganismos (Cont..)
 Por definición DT es el tiempo de calentamiento a
temperatura constante (T) necesario para reducir o
degradar a la décima parte el número de
microorganismos ó el factor de calidad.
 El carácter exponencial de esta ley indica teóricamente
que no se puede llegarse a una destrucción total de
microorganismos aunque el tiempo del tratamiento sea
muy largo.
 Lo que se hace en el caso de microorganismos es fijar
un factor de reducción n que equivale, a una
probabilidad de supervivencia tan baja que no suponga
un riesgo para el consumidor.
Definición de la cinética de destrucción
térmica de m.o. y de la degradación de
calidad
 El exponente n del factor de reducción para los m.o. ó
para los factores de calidad se establecen en cada caso
teniendo en cuenta una serie de cuestiones tales como
los niveles normales de contaminación, la peligrosidad
del m.o., la termorresistencia o la degradación térmica
de la calidad.
 Los Factores que afectan a la retención de un nutriente
en un alimento envasado y esterilizado son: estabilidad
del nutriente frente al calor, solubilidad, sensibilidad a la
luz, concentración de oxígeno, pH ó acidez del alimento,
interacciones entre los distintos nutrientes o
interacciones entre éstos y el envase.
Definición de la cinética de destrucción
térmica de m.o. y de la degradación de
calidad
 Discusión Tabla 1. Valores de algunos
parámetros cinéticos de la destrucción o
degradación por el calor, de microorganismos y
factores termolábiles

 Discusión Recomendaciones de Jugos y purés

emitidas por David Anderson (Autoridad de
Procesos Térmicos)
Segunda Ley de destrucción de los
M.O.
 La curva del TDT o segunda ley de la cinética de m.o.
Relaciona los logaritmos del tiempo de destrucción térmica
(TDT) o del tiempo de reducción decimal (DT) con la
temperatura.
121T2
FT2  F12110 Z

 Z = Número de grados requeridos para que la velocidad de

destrucción térmica aumente o disminuya diez veces.

 F121 = Minutos necesarios para destruir un número prefijado de

microorganismos a 121 ºC. Cuando la Z del microorganismo es
igual a 10 ºC o 18 ºF al F121 se le denomina F0.
Conocimiento de la distribución y evolución
de la temperatura dentro del alimento

 La evaluación de la temperatura interna de un

alimento a lo largo del proceso térmico se puede
seguir de forma experimental o se puede
estimar teóricamente. La determinación
experimental permite el cálculo individual de
baremos de esterilización con relativa facilidad y
con gran exactitud.
Aplicación del sistema de cálculo del
baremo más adecuado

 Los baremos de esterilización, que en esencia son los

datos que interesan a la industria, se expresan como el
tiempo y la temperatura de esterilización para cada
formato y producto.
 Cuando se trabaja con productos que transmiten el calor
por convección se establece prácticamente que los
tiempos se midan desde que se alcanza la temperatura
de trabajo en el autoclave hasta que finaliza el
calentamiento, considerándose el tiempo de
enfriamiento como una seguridad adicional.
Aplicación del sistema de cálculo del
baremo más adecuado
 No obstante esta práctica es errónea cuando
el tiempo de subida de la temperatura es muy
largo, cuando el producto o el envase
utilizados requieren un enfriamiento lento o
cuando se requieren reducir al mínimo las
pérdidas de calidad (esterilización selectiva)
o el consumo energético.
 Aplicación del sistema de cálculo del
baremo más adecuado
 Hay que tener en cuenta que la deducción correcta de unos
baremos de esterilización se realiza teniendo como
referencia pesos de llenado que cumplan con los escurridos
mínimos legales sin que los sobrepase sensiblemente. Un
llenado superior al de referencia dificultaría la penetración
de calor e invalidaría los baremos deducidos.
 Cuando los baremos se refieren a esterilización rotatoria
habrá que ajustarse a las condiciones de envasado y de
giro para que los que se hayan deducido,
fundamentalmente en lo que respecta el espacio de cabeza
y en la velocidad y tipo de rotación.
Aplicación del sistema de cálculo del
baremo más adecuado
 En cualquier caso, no hay que olvidar que existen una
serie de factores que influyen sobre la eficacia de los
baremos de esterilización porque modifican la
termorresistencia de microorganismos tales como
(composición y naturaleza del producto, pH, presencia
de sales, azúcares y grasas) o la velocidad de
penetración de calor (consistencia del producto y su
variación con el termotratamiento, tamaño, naturaleza y
forma del envase, agitación, etc).
Capítulo 3

 Conceptos de Transferencia de Calor

Penetración de Calor
 Definición de Calor: El Calor es una forma de
energía transmitida hacia un sistema, o desde
éste, como resultado de una diferencia entre la
temperatura del sistema y la de sus alrededores
 Tipos de Calor: Calor Sensible: Asociado a un
cambio de temperatura.
 Calor Latente: Asociado a un cambio de estado
del material más que a un cambio de
Temperatura.
Penetración de Calor
 Unidades de Calor:
 BTU: Se define como la cantidad de calor que
se requiere para elevar la temperatura de 1lb
masa de agua a 60ºF, en un grado Fahrenheit.
 Kilocaloría: Representa la energía térmica
necesaria para elevar la temperatura de 1 Kg de
agua a 14.5ºC, en un grado Celsius.
 1 BTU = 0.252 Kcal
Penetración de Calor
 La transferencia de calor se define como la
transmisión de energía desde una región a otra
debida al gradiente térmico que existe entre
ambas regiones. Se reconocen tres modos de
transferencia de calor: conducción, convección y
radiación. Los dos primeros son los principales
mecanismos que intervienen en el
calentamiento de las conservas.
Conducción
 La transmisión por conducción tiene lugar por
intercambio de energía cinética entre las
moléculas, sin desplazamiento de las
mismas. Este mecanismo es típico cuando se
esterilizan conservas en autoclave,
constituidas por alimentos sólidos o muy
viscosos: maíz tipo crema, comida para
perros, jamón cocido, mermelada, productos
vegetales, cárnicos o marinos con salsa
espesa, sopas concentradas, etc.
Convección
 En el calentamiento por convección la energía se
transporta por una combinación de conducción
de energía almacenada y mezcla, debida esta
última a las diferencias de densidades que se
producen en el fluido por el gradiente térmico
entre las paredes y las zonas interiores.
Presentan este mecanismo las conservas de
zumos con poca pulpa o que no tienen tendencia
a gelificar, los productos envasados con agua,
salmuera o almíbar ligero, caldos o sopas poco
viscosos, leche evaporada, etc.
Representación Gráfica
 Representando en gráfica semilogarítmica la
penetración de calor, los alimentos típicamente
convectivos, vendría dada por una recta con mucha
pendiente y los alimentos conductivos por una recta
con un tramo al principio y con menos pendiente.
 La inversa de la pendiente se denomina fh y se
define como el número de minutos necesarios para
que la curva atraviese un ciclo logarítmico. El grado
de curvatura durante el período de ascenso de la
temperatura se cuantifica por el factor de inercia jh
Representación Grafica

(tB, gC)

gC = T r - T

-1
fh

tC

0.58 0.42

T ih
(0, jh . gih)
T pih
tB

tp = tB - 0.42 .tC
Factores en la P. de Calor
 1) Tamaño y forma del envase

 Al aumentar la distancia entre el centro y la pared del

envase o al reducir la relación superficie/volumen, la
velocidad de penetración disminuye. Este efecto es más
importante en alimentos que transmiten el calor por
conducción que los que lo hacen por convección.
Naturaleza del envase
 Los envases metálicos transmiten el calor
a través de la pared más rápidamente que
los de vidrio. Esta diferencia es más
importante cuanto mayor es la
conductividad del alimento.
Gradientes de Temperatura
 La velocidad de penetración de calor depende de la
diferencia de temperaturas entre el entorno (autoclave) y el
producto (gradiente de temperaturas) y no de los valores
absolutos de cada una de éstas. No obstante, hasta llegar a
la estabilización, las temperaturas son mayores en los
envases cerrados a temperaturas más altas. Si el tiempo de
subida de temperatura en relación con el tiempo total de
esterilización es corto (calentamiento convectivo) el efecto
de la temperatura inicial es pequeño. Por el contrario en
alimentos que se calientan por conducción, en los que el
tiempo de subida ocupa la mayor parte o incluso el total del
tratamiento térmico, la influencia de la temperatura inicial
puede ser muy grande.
Características y Naturaleza
del producto
 La penetración de calor disminuye cuando
la viscosidad de la fase líquida aumenta
(soluciones con almidones, gelatina,
gomas, etc.) o cuando la fase sólida es de
mayor tamaño, más compacta o de mayor
textura.
Agitación del envase
 En productos con viscosidades medias, la
agitación favorece los movimientos de
convección y acelera la penetración de
calor. El tipo y velocidad de rotación así
como el espacio de cabeza influyen
también en la velocidad de penetración de
calor.
Relación sólido/líquido
 Al aumentar la relación sólido/líquido sé
dificulta la penetración de calor. Para
controlar la eficacia de la esterilización en
conservas de baja acidez la Food & Drug
regula éste factor.
Calentamiento por Convección
 La transferencia de calor puede describirse aplicando la
ecuación general del balance térmico y haciendo uso de
un coeficiente global de transferencia de calor U.

V *  * C p * 2.303
fh 
UA
Calentamiento por Conducción
 La transmisión de calor por conducción en botes de conserva tiene
lugar siempre en estado no estacionario, es decir, que la
temperatura en un punto del alimento es función de su posición
geométrica y del tiempo transcurrido.

2 2 2
 U  U  U 1u
2
 2
 2

x y z  t
Calentamiento por Conducción
T  TM
U 
T0  TM
 = difusividad térmica
 t= tiempo
 To = Temperatura Inicial del producto
 T= Temperatura en un punto del producto en cada
momento
 Tm= Temperatura del medio calefactor
Capítulo 4

 Métodos Empleados en el Cálculo de

Procesos Térmicos
Cálculo de baremos de esterilización

 Cuando los alimentos esterilizados se encuentran en

recipientes cerrados, los cambios de la temperatura
interna del producto con respecto al tiempo de
calentamiento se puede evaluar, la letalidad de
estos procesos térmicos utilizando el método
general, este método es una integración gráfica de la
curva tiempo-letalidad, ó por métodos de la fórmula,
los cuales utilizan valores tabulares previamente
calculados de los parámetros en una ecuación que
requiere el tiempo de proceso o el proceso de
letalidad.
Método General o de Bigelow
 La letalidad de un proceso es calculado por una integración
gráfica o el valor de letalidad usando la información tiempo-
temperatura de un proceso.


F0Z
La ecuación anterior
  L dt t
puede ser usada para
0 determinar la
letalidad del proceso. Sin embargo, D no es constante, y el
valor de esterilización expresado como el número de
reducciones decimales de un microorganismo será integrado
sobre el tiempo de proceso, usando los valores de D a
diferentes temperaturas en el proceso.
Método General o de Bigelow
 Si un proceso programado es determinado, las curvas
de calentamiento y enfriamiento son usadas para
determinar la curva de letalidad, la cual es gráficamente
integrada para obtener un valor de F0. La letalidad del
proceso debe ser igual al valor especificado por F0.
 Si el valor de letalidad excede lo especificado, el tiempo
de calentamiento debe ser reducido, una curva de
enfriamiento paralela a la original es trazada reduciendo
el tiempo de calentamiento, y así el área es recalculada.
Método General o de Bigelow
 Este método fue originalmente propuesto por Bigelow en 1920
teniendo un amplio uso durante varios años. El uso de este
método gráfico se ha descontinuado debido a que es laborioso,
sin embargo, fue la base para el desarrollo de muchas otras
alternativas en el cálculo de tiempo de proceso en productos
enlatados. Es una forma de ver gráficamente una serie de datos
de destrucción de esporas y de penetración de calor lo que
permite entenderlos más fácilmente que un método matemático,
el cual requiere una interpretación más precisa de la
transferencia de calor. Sin embargo, el método de fórmula
(matemático) actualmente es usado por su rápidez de cálculo
Método General o de Bigelow
 Este método presenta algunas ventajas respecto al equipo utilizado
ya que sólo se requiere: termopares, potenciómetro y un autoclave.
Puede considerarse como opcional el uso de un planímetro.
Además es un método confiable para evaluar valores absolutos de
esterilidad, así como en el estudio de curvas de penetración térmica
donde se presentan formas de transmisión de calor (curvas no
lineales).

 Entre las desventajas se encuentran el hecho de que se tiene que

repetir todo el procedimiento en caso que se desee cambiar tamaño
de lata, o que se cambie el valor de la temperatura inicial o se use
una temperatura de proceso diferente.
Métodos de la Fórmula
 Los métodos de la fórmula son basados en
valores tabulados para expresar la letalidad
como el parámetro fh/U. Estos valores fueron
previamente calculados para varias condiciones
de calentamiento y enfriamiento cuando la
diferencia de la temperatura de terminación del
proceso es expresada como el parámetro g. Los
dos métodos más importantes son los métodos
de Stumbo en 1973 y Hayakawa en 1970.
Métodos de la Fórmula
 Las tablas de Stumbo para fh/U vs g combinan la letalidad del
calentamiento y enfriamiento. La principal consideración usada en
la determinación de la letalidad es que fh=fc. Cuando esta condición
no se cumple, Stumbo recomienda usar el método general.

 Hayakawa en 1970 presenta la letalidad de las fases de

calentamiento y enfriamiento del proceso en tablas separadas, por
lo tanto permite la aplicación de su método incluso bajo diferentes
velocidades de calentamiento y enfriamiento. Los valores tabulados
de Hayakawa permiten sustituir diferentes valores de z,
simplificando el cálculo de valores de FZ0 para diferentes valores de
z.
Método de Ball
 C.O. Ball en su artículo “Thermal Process for
Canned Food en 1923, propuso un método de
fórmula que permitiría la extrapolación del
tiempo de proceso de la lectura de un termopar
una vez que los datos de tiempo y temperatura
habían sido obtenidos por una medición directa.
 Este Método es el procedimiento de cálculo de
procesos más utilizado hoy en día en E.U.
Método de Ball
 Las suposiciones básicas en el Método de Ball
son resultado de términos definidos
empíricamente en el método que permiten una
estimación del tiempo de proceso y el valor de
esterilización.
 Desafortunadamente, estas suposiciones
sobreestiman el valor de letalidad, y aunque se
hagan de manera conservadora, no definen el
valor preciso de la letalidad obtenida por el
proceso.
Método de Ball
 Las siguientes suposiciones son hechas para el
cálculo de un proceso por este método:
 Jc=1.41
 Fc=fh
 Tr-Tw o m+g = 180ºF (Vapor) o 130 ºF (Agua)
 42 % de corrección para el CUT
 No hay más calentamiento de producto una vez
que el enfriamiento inicia
 Temperatura de Autoclave Constante
Procedimiento de Stumbo
 Stumbo ha tabulado fh/U vs g con jc como un
parámetro. Jc fuertemente influye a la
contribución de la zona de enfriamiento del
proceso para la letalidad total. En general los
valores de jc son más altos que los valores de j.
En ausencia del valor de jc, j puede ser usado y
el error sería en relación al tiempo de proceso
más largo o lado de seguridad relativo al daño
causado por los microorganismos.
Procedimiento de Stumbo
 Los procedimientos de Stumbo involucran la evaluación
de la letalidad sobre un segmento individual en la curva
de calentamiento. Si las tablas de fh/U vs g fueron
desarrolladas incluyendo la letalidad de la parte de
enfriamiento del proceso, una corrección necesita ser
hecha para la letalidad que contribuye el enfriamiento
para el primer segmento lineal de la curva de
calentamiento, el cual no existe. El parámetro r fue
usado para expresar la fracción del total del proceso de
letalidad.
Procedimiento de Hayakawa
 En el procedimiento de Hayakawa para el
análisis del proceso de tratamiento térmico se
basa en analizar por separado la zona de
calentamiento con respecto a la zona de
enfriamiento para lograr este análisis, Hayakawa
desarrolla tablas para las dos zonas. Las tablas
son basadas sobre un valor de Z de 20 ºF. Los
parámetros g/Ks, con Ks =z/20, son tabulados
contra U/fh. El último es el recíproco de fh/U de
Stumbo.
Procedimiento de Hayakawa
 Las tablas de Hayakawa son mostradas en la
Tabla 9.14 del libro de Toledo (1991) para la
letalidad de la parte de calentamiento del
proceso y en las Tablas 9.15, 9.16, 9.17, 9.18 y
9.19 del libro de Toledo (1991) para la letalidad
de la parte de enfriamiento del proceso.
 De las tablas 9.15 a 9.19 la letalidad de la parte
de enfriamiento del proceso, jc es el parámetro
utilizado.
Curvas de Calentamiento
Quebradas
 Las curvas de calentamiento quebradas
exhiben un punto de quiebre o inflexión en
la velocidad de calentamiento de algún
punto del proceso térmico. Por lo tanto,
dos o más líneas son formadas cuando
las curva de penetración de calor es
trazada sobre un papel semilogarítmico.
Curvas de Calentamiento
Quebradas
 Este tipo de comportamiento ocurre cuando el
producto en la parte interna de la lata sufre un
cambio físico que altera las características de
transferencia de calor. La diferencia entre la
temperatura de la retorta y el primer punto de
intersección es denominada como gbh. El resto
de los parámetros de la curva de calentamiento
son los mismos que en una curva simple de
calentamiento .
Capítulo 5

 Cálculo de Procesos Térmicos

Evaluación de Parámetros de
Diseño
 A. Evaluación del factor de reducción de la
contaminación (n) o el porcentaje de
inactivación enzimática o la retención de factor
de calidad (N)
 B. Cálculo del valor D, para una temperatura
determinada a partir del cálculo de correlación
log. De m.o. Sobrevivientes contra tiempo
 C.Cálculo de valor DT a partir de datos de
muerte y sobrevivencia
 D.Determinación del cálculo del valor Z
Sección de Problemas 1
 Resolver los problemas del 1 al 9
individualmente.
Obtención de los Parámetros de
Calor
 A. Evaluación de la curva de penetración de calor
(fh, j, fc, jc)
 B. Cálculo de los valores fh, j y g en la zona de
calentamiento para el caso de una curva lineal
 C.Cálculo de los valores de fc y jc para la zona de
enfriamiento
 D. Cálculo de los valores fh, j, f2, gbh, g2 en el caso
de una curva quebrada
Sección de Problemas 2
 Resolver los problemas del 1 a 3
individualmente.
Evaluación de Factor
Esterilizante (Fo)
 Cálculo de los valores de esterilización
mediante el uso del Método general o
Método de Bigelow
 Resolver los Casos Prácticos
 Método de Ball
 Método de Stumbo
 Método de Hayakawa
Sección de Problemas 3
 Resolver los problemas del 1 a 5 en
equipos de 5 personas
Predicción de Proceso Térmico
 Una característica importante dentro del
área de Tratamiento térmico es poder
simular diferentes condiciones de proceso
como son el cambio de temperatura
inicial, cambiar la temperatura del medio
de calentamiento y el cambio de tamaño
de envase.
Predicción del Proceso térmico
(Cont..)
 Cambio en el tamaño de Envase :
Conducción y Convección
 Cambio en la temperatura inicial del
producto
 Cambio en la temperatura del medio de
Calentamiento
 Resolver Caso Practico