Los sentidos químicos: gusto

y olfato
Dra. Gabriela Mendieta
Docente Fisiología II-UAM
Anestesióloga

Octubre, 2020
 Sentidos químicos

 Permite distinguir alimentos y olores indeseables e incluso mortales de otros

agradables.

 Intervienen en la digestión y en la utilización de los alimentos.

 Permite reconocer la proximidad de otros congéneres.

 Se encuentra en relación con funciones emocionales y conductuales primitivas de

nuestro sistema nervioso.
 Sentido del gusto

El gusto constituye una función de las yemas gustativas: contribuyendo a su percepción.

 Experiencia
gustativa

Estimulación de las
Sensibilidad táctil de
terminaciones para el
la boca
dolor
La importancia del gusto depende de los deseos y a menudo según las
necesidades metabólicas de los tejidos corporales, de una persona.
 Sensaciones gustativas primarias

Estudios psicofisiológicos y neurofisiológicos han identificado un mínimo de 13 receptores

químicos en las células gustativas.
 
 2 receptores para el sodio
 2 para el potasio
 1 cloruro
 1 para la adenosina
 1 para la inosina
 2 para el sabor Dulce
 2 para el sabor Amargo
 1 para el glutamato
 1 para el ion hidrógeno
  Sabor agrio

 Está causado por los ácidos es decir, por la

concentración del ion hidrógeno.
 La Intensidad es aprox proporcional al
logaritmo de la concentración del ion
hidrógeno.

Cuanto más ácido sea un alimento, más

potente se vuelve dicha sensación.
 Sabor salado

A partir de sales ionizadas.

Concentración de ion sodio son los principales

responsables.

Los aniones contribuyen en menor medida.

 Sabor dulce

No está ocasionado por una sola clase de sustancias químicas.

Tipos de productos:
Azucares, glicoles, alcoholes, aldehídos, cuerpos cetónicos,
amidas, ésteres, ciertos aminoácidos, proteinas pequeñas, los
ácidos sulfónicos, los ácidos halogenados y las sales
inorgánicas de plomo y berilio.

La incorporación de un radical, cambia el producto dulce a

amargo.
 Sabor amargo

No está originado por un único tipo de agente

químico.

2 clases que pueden causar sabor amargo:

 Las sustancias orgánicas de cadena larga que
contienen nitrógeno.
 Los alcaloides, fx como la quinina, la cafeína, la
estricnina y la nicotina.

El sabor amargo se da con gran intensidad, suele

hacer que la persona o el animal rechace la comida.
 Sabor umami

Umami, palabra japonesa: delicioso.

 Sensación gustativa agradable.

 Es el sabor dominante de los alimentos que contienen L-

glutamato.

 Su receptor puede estar relacionado con uno de los

receptores glutamatérgicos.

 Expresado también en las sinapsis neuronales del

cerebro.
 Umbral Gustativo

Umbral de estimulación para:

 Sabor agrio por ácido clorhídrico 0.0009N.

 Sabor salado por cloruro de sodio 0.01M.
 Sabor dulce por sacarosa 0.01M.
 Sabor Amargo de la quinina 0.000008M.
 Ceguera gustativa

Algunas personas están ciegas para el gusto de ciertas sustancias, sobretodo los diversos
tipos de compuestos de tiourea.

Feniltiocarbamida 15-30% ceguera gustativa, el porcentaje exacto depende del método

de exploración y concentración de la sustancia.
 Yemas gustativas y su función

Diámetro aprox de 1/30 mm y una longitud de 1/16

mm.

Compuesta por:
 50 células epiteliales modificadas (células de
sostén).
 Células gustativas: reposición continua por
división mitótica.
 Los extremos externos están dispuestos en torno
a un poro gustativo: microvellosidades, o cilios
gustativos, se dirigen hacia la cavidad oral en el
polo gustativo.
 Yemas gustativas y su función

Entretejida alrededor de los cuerpos de las

células hay una red terminal ramificada de
fibras nerviosas gustativas.

Debajo de la membrana se forman muchas

vesículas: estas contienen una sustancia
neurotransmisora que se libera a través de la
membrana celular para excitar las
terminaciones de las fibras nerviosas como
respuesta a la estimulación gustativa.
 Localización de las yemas gustativas

Se encuentra en tres tipos de papilas linguales:

 Paredes de las depresiones que rodean las papilas caliciformes (forma de V).
 Papilas fungiformes cara anterior plana de la lengua.
 Papilas foliáceas en los pliegues a lo largo de los bordes laterales de la lengua.

Paladar pliegues amigdalinos epiglotis y parte proximal del esófago adultos: 3.000-10.000
 Mecanismo de estimulación de las yemas
gustativas
La membrana de la célula gustativa, tiene una carga negativa en su interior, con la aplicación de
una sustancia con sabor sobre los cilios gustativos provoca que la célula gustativa se despolarice.

Mecanismo:
 Unión del producto químico con sabor a una molécula proteica receptora situada sobre la
cara externa de la célula gustativa.
 Se abre los canales iónicos, lo que permite que los iones sodio o hidrógeno penetren y
despolaricen la negatividad normal de la célula.
 El compuesto con sabor resulta arrastrado gradualmente fuera de la vellosidad gustativa por
la saliva, que retira el estímulo.

El tipo de proteína receptora en cada vellosidad gustativa determina el tipo de gusto que vaya a
percibirse.
Transmisión de las señales gustativas
en el sistema nervioso central
Sentido del olfato
 Membrana olfatoria

 Ocupa la parte superior de cada narina.

 En sentido medial se dobla hacia abajo a lo largo de la
superficie del tabique en su parte superior.
 En sentido lateral se pliega sobre el cornete superior e
incluso sobre una pequeña porción de la cara superior
del cornete medio.
 En cada narina, la membrana olfatoria ocupa un área
superficial de unos 2.4cm cuadrados.
 Células olfatorias

 Células receptoras para la sensación del olfato.

 Células nerviosas bipolares derivadas del SNC.

 100 millones de células olfatorias, intercaladas entre las células

de sostén.

 El extremo mucoso de la célula olfatoria forma un botón, ahí,

nacen de 4 a 25 cilios olfatorios (D: 0.3 µm y L: 200 µm) y se
proyectan hacia el moco que reviste la cara int de las fosas
nasales, y son los encargados de reaccionar a los olores del aire y
estimular las células olfatorias.

 Las glándulas de Bowman pequeñas segregan moco hacia la

superficie de la membrana olfatoria.
 Mecanismo de excitación de las células
olfatorias

1. la activación de la proteína receptora por la sustancia

olorosa estimula el complejo de la proteína G
2. activa múltiples moléculas de adenilatociclasa por dentro
de la membrana de la célula olfatoria
3. Provoca la formación de un número muchas veces mayor
de moléculas de AMPc
4. el AMPc abre una cantidad superior de canales iónicos
de sodio
5. Se eleva el PE y se excita a la neurona olfatoria y
transmite PA hacia el sistema nervioso central por medio
del nervio olfatorio.
 Potenciales de membrana y potenciales de
acción en las células olfatorias

El potencial de membrana en el interior de las células olfatorias: -55 mV.

Las sustancias olorosas producen una despolarización de la membrana en la célula

olfatoria, disminuye el potencial negativo de la célula desde -55 mV hasta -30.
 Adaptación de las sensaciones olfativas

 Los receptores olfatorios se adaptan en un 50% durante el 1er segundo de su

estimulación.

 Luego el proceso es más lento.

 Las sensaciones olfatorias se adaptan casi hasta su extinción en un plazo de 1 min

después de entrar en una atmósfera cargada con un olor muy penetrante.
 Indagación de las sensaciones olfatorias
primarias

Alcanforado Almizcleño Floral Mentolado

Etéreo Acre Pútrido

 Umbral para el olfato

Principal característica del olfato: minúscula cantidad del agente estimulante presente en
el aire que es capaz de suscitar una sensación olfatoria.

La sustancia metilmercaptano puede olerse con la presencia de 25 billonésima de gramo

en cada mililitro de aire.
Transmisión de las señales olfatorias hacia el bulbo olfatorio

 Par craneal I, o tracto olfatorio ( fibras nerviosas olfatorias que bajan desde el bulbo).

 El bulbo olfatorio ( sobre la lámina cribosa), que separa la cavidad craneal de los
tramos superiores de las fosas nasales.

 La lámina cribosa presenta múltiples perforaciones reducidas a través de las cuales

ascienden nervios desde la membrana olfatoria en la cavidad nasal para entrar en el
bulbo olfatorio dentro de la cavidad craneal.
 Cada bulbo posee miles de glomérulos, y son el punto de terminación de 25.000 axones
procedentes de las células olfatorias, y es la estación terminal para las dendritas de 25
células mitrales y 60 células en penacho.

Las dendritas reciben sinapsis de las células neuronales

olfatorias, y las células mitrales y en penacho envían axones
a través del tracto olfatorio para transmitir señales
olfatorias hasta niveles superiores en el sistema nervioso
central.
 Vías olfatorias hacia el sistema nervioso
central: arcaica, antigua y moderna

El tracto olfatorio penetra en el encéfalo a nivel de la unión anterior entre el mesencéfalo

y el cerebro y se divide en dos vías:

 En sentido medial hacia el área olfatoria medial del cerebro (Sistema arcaico).
 En sentido lateral hacia el área olfatoria lateral (sistema olfatorio antiguo y el sistema
moderno).
El sistema olfatorio arcaico: el área olfatoria
medial

 Consta de un grupo de núcleos situado en las porciones basales intermedias del

encéfalo delante del hipotálamo.

 Región del cerebro más vinculada con el comportamiento básico.

 Respuestas primitivas al olfato: lamerse los labios, salivar y reacciones a la

alimentación ocasionadas por el olor de la comida o por unos impulsos emocionales
primitivos.
El sistema olfatorio antiguo: el área olfatoria
lateral

 Está compuesta por las cortezas prepiriforme y piriforme, de la porción cortical de

los núcleos amigdalinos.

 Esta área olfatoria lateral y sus conexiones con el sistema límbico de orden
conductual hacen que una persona desarrolle una absoluta aversión hacia las comidas
que le hayan provocado náuseas y vómitos.
 La vía moderna

 Atraviesa el tálamo, pasando por su núcleo dorsomedial y llegando al cuadrante

lateroposterior de la corteza orbitofrontal.

 Interviene en el análisis consciente de los olores.

Gracias…