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Biologia I
Biologia I
TECNICAS DE CONSERVACION
TECNICAS DE CONSERVACION
TEJIDO CONECTIVO
Como implica su nombre, el tejido conectivo une y mantiene conexas las
diversas partes del organismo
Tejido adiposo
El acumulo de muchos adipositos hasta el extremo de constituir el
tipo de célula predominante, determina la formación de tejido adiposo,
conocido también como grasa.
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Cartílago
Los tejidos conectivos especializados, cartílago y hueso constituyen los
elementos de soporte y el esqueleto de los animales respectivamente.
El cartílago se compone de células y de fibras extracelulares embebidas en
una matriz de tipo gelatinoso. Los cartílagos difieren en su cantidad relativa de
fibras de colágeno y de elastina, y en la cantidad de matriz en que las fibras están
embebidas
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Hueso
Los huesos, como los demás tejidos conectivos, contienen células, elementos
fibrilares y una matriz extracelular (sustancia de relleno). Contrariamente a los demás
tejidos conectivos la matriz extracelular está calcificada, a ello se debe la rigidez y las
propiedades protectoras características del esqueleto. Los huesos son almacenes de
calcio, magnesio, sodio y otros iones
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Agua
El agua es el medio fluido del organismo y ,en parte, se asocia a las estructuras
celulares, especialmente, a las moléculas proteicas coloidales.
El agua sirve como medio de transporte de nutrientes, metabolitos, hormonas y
productos de deshecho por todo el cuerpo. También es el medio en el que acaecen
la mayoría de las reacciones químicas y de los procesos metabólicos del organismo.
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Proteínas
Las proteínas constituyen el 16.22% de la masa vascular y son el componente fundamental de la
materia sólida
Las proteínas constituyen una clase muy importante de compuestos químicos del
organismo. Algunas son necesarias para su estructura y otras actúan en las
reacciones metabólicas vitales
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Lípidos
El organismo animal contiene diversos tipos de lípidos, si bien predominan los lípidos
neutros (ácidos grasos y glicéridos).
De los distintos lípidos orgánicos algunos sirven de fuente de energía celular, otros
contribuyen a la estructura y funcionalidad de la membrana celular.
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Carbohidratos
El organismo animal es una fuente pobre de carbohidratos, pero la mayoría de los
existentes e localizan en los músculos y en el hígado. El más abundante, el glucógeno,
alcanza en el hígado un porcentaje del 2% al 18% del peso de este órgano fresco y en el
músculo generalmente sólo existen cantidades muy pequeñas.
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AGUA 75.0
PROTEINA 18.5
LÍPIDOS 3.0
SUSTANCIAS NITROGENADAS
1.5
NO PROTEÍCAS
CARBOHIDRATOS Y OTRAS
1.0
SUSTANCIAS NO NITROGENADAS
Carne
1.Olor. Característico, no desagradable.
2.Color. Característico. No debe presentar coloraciones verdes.
Grado de maduración
Utilización Objetivo
de la carne
Nitratos y Nitritos
El ingrediente activo es el nitrito de sodio el cual favorece el enrojecimiento al
reaccionar con la mioglobina (púrpura) y forma la nitrosomioglobina (rojo
oscuro) mismo que con la adición de calor forma el nitrosohemocromógeno
(rosa) que es el color típico rosado de los embutidos curados y cocidos como
el jamón. Además de favorecer la conservación al desarrollar un efecto
bactericida. El nitrito es de gran importancia debido a la seguridad que
proporciona contra el Clostridium botulinum
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