SISTEMAS DE CALIDAD E

INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Unidad 2: Sistemas actuales de
normalización para la gestión de la calidad
en industrias alimentarias

ISO 9001, 9002, 9003, 9004

ISO 18000

Ruiz López Itzel

Sánchez Armenta Cecilia del Carmen
 NORMAS ISO
La historia de la Organización
Internacional de
Normalización (ISO) se
remonta al año 1946 cuando
64 delegados de 25 países se
reunieron en el Instituto de
Ingenieros Civiles en Londres y
decidieron crear una
organización internacional
que “facilitara la coordinación
internacional y unificación de
las normas industriales”.
 ISO
9002

ISO
9001
ISO ISO
9004 9003
 ¿QUIÉN PUEDE APLICAR ISO 9001?
 La norma ISO 9001 es aplicable a cualquier
organización – independientemente de su
tamaño y ubicación geográfica. Una de las
principales fortalezas de la norma ISO 9001 es
su gran atractivo para todo tipo de
organizaciones. Al centrarse en los procesos y
en la satisfacción del cliente en lugar de en
procedimientos, es igualmente aplicable tanto a
proveedores de servicios como a fabricantes.
¿POR QUÉ ES
IMPORTANTE ISO
9001?
La norma ISO 9001 de
sistemas de gestión de la
calidad proporciona la
infraestructura,
procedimientos, procesos y
recursos necesarios para
ayudar a las organizaciones
a controlar y mejorar su
rendimiento y conducirles
hacia la eficiencia, servicio
al cliente y excelencia en el
producto.
BENEFICIOS DE ISO 9001
 Compromiso a sus accionistas
 Reputación de su organización
 Satisfacción de cliente
 Ventaja competitiva
LA NORMA ISO 9001:2008 SE BASA EN OCHO
PRINCIPIOS DE GESTIÓN DE CALIDAD:
 Enfoque al cliente
 Liderazgo
 Participación del personal
 Enfoque basado en procesos
 Enfoque de sistema para la gestión
 Mejora continua
 Enfoque basado en hechos para la toma de
decisión
 Relaciones mutuamente beneficiosas con el
proveedor
¿QUÉ ES LA NORMA ISO 9001?

 Norma internacional que se aplica a los

sistemas de gestión de calidad (SGC) y que se
centra en todos los elementos de
administración de calidad con los que una
empresa debe contar para tener un sistema
efectivo que le permita administrar y mejorar
la calidad de sus productos o servicios.

 Esta acreditación demuestra que la

organización está reconocida por más de
640.000 empresas en todo el mundo.
Secciones de los requisitos
1
• Ámbito

2
• Referencias normativas

3
• Términos y definiciones

4
• Requisitos del sistema

5
• Responsabilidades de la dirección

6
• Gestión de recursos

7
• Realización del producto

8
• Medición, análisis y mejora
ic en el icono para agregar una imagen

SECCIÓN 1:
ÁMBITO
SECCIÓN 2:
REFERENCIAS
NORMATIVAS
SECCIÓN 3:
TERMINOS Y
DEFINICIONES
SECCIÓN 4: REQUISITOS DEL
SISTEMA
4.2.1Datos
generales
4.1 Requisitos
generales
4. Requisitos 4.2.2 Manual
del sistema de calidad
4.2 Requisitos
de la
documentación
4.2.3 Control
de documentos

4.2.4 Control
de los registros
de calidad
 SECCIÓN 5: RESPONSABILIDADES DE LA
DIRECCION
5.1 Compromisos de la
dirección 5.6.1
5.2 Punto focal en el cliente Datos Generales
5.5.1
5.4.1
5.6
5.3 Política de calidad Responsabilidades
5.6.2 y
Objetivos de calidad
autoridades
5.5
5.4
Revisión
Autoridades de la
y comunicación
5.4 Planificación
Planificación
Input de la
de las Dirección
responsabilidades revisión
5.4.2
5.5.2
5.5 Autoridades y comunicación Planificación
Representantedelde
sistema
la
de las responsabilidades de5.6.3
calidad
dirección

5.6 Revisión de la dirección Resultados de la

revisión
SECCIÓN 6: GESTION DE
RECURSOS
6.1
• Provisión de los recursos

6.2
• Recursos humanos

6.3
• Infraestructura

6.4
• Ambiente de trabajo
SECCIÓN 7: REALIZACION DEL
PRODUCTO
7.5.1
7.3.1Planificacion
• Planificación Control de procesos
7.1 7.2
7.4 Compras
7.3.2 Datos preliminares

7.3 Diseño y desarrollo

de diseño y desarrollo

7.2
• Procesos
Procesos relativos
relativos al cliente al
7.5.2 Convalidación de
procesos
cliente
7.3.3Resultados
• Diseño y revisión
7.3 7.5
7.5.3 Identificación y
Producción y suministro 7.3.4 Revisan
rastreabilidad
• Compras
de servicios
7.4 7.2.1
7.4.1
7.3.5 Verificación 7.2.2
Revisión
Control 7.4.2 7.5.4 Propiedad del
dede losy prestación
• Producción 7.4.3
del servicio
Comunicación con el
7.5
Compras:
requisitos de un Información clienteVerificación

controle los sobre las

7.3.6 Convalidación cliente
del producto
producto
• Control dispositivos
compras de seguimientocomprado y medición
Procesos
7.6 de 7.5.5 Conservación del
7.3.7 Control de cambios
Compra producto
SECCIÓN 8: MEDIDA, ANALISIS Y
MEJORA
• Datos generales 8.5.1
8.1 Mejora
8.2.1
Continua
Monitorización y medida Satisfacción del cliente

• Monitorización y medida
8.2 8.2.2
Verificaciones de inspección internas

8.5 8.5.2
• Control de productos
8.3 no
8.2

Mejora conformesAcción correctiva

8.2.3
Monitorización y Medición de los
• Análisis de los datos
8.4 Procesos

8.2.4 8.5.3
• Mejora
8.5 Monitorización y Medición del
Producto Preventiva
9002
¿QUÉ ES LA NORMA ISO 9002?
 Es quien proporciona las directrices para los
requisitos de la norma ISO 9001.

 Es un modelo para el Aseguramiento de la Calidad

en Producción e Instalación y servicio asociado.

 Define los criterios de aseguramiento de calidad a

aplicar cuando se produce o se realizan instalaciones.

 Las etapas de la producción están bajo control, una

vez supervisadas no alterarán la calidad del producto
terminado.
CONDICIONES A SEGUIR PARA LOGRAR
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Documentación

Equipo apropiado

Monitorear y controlar

Criterios de trabajo estipulados al

mayor grado práctico

Mantenimiento del equipo

CONTROL DE PROCESO
 Entrenamiento del personal.
 Materiales. Deben cumplir especificaciones de
calidad.
 Plan de calidad. Instrucciones de trabajo,
instructivo de prueba, mantenimiento preventivo
y controles requeridos.
 Diagrama de flujo donde se indique secuencia de
operaciones de proceso.
 Instrucciones de operación y prueba.
 Mantenimiento preventivo.
 Control estadístico del proceso.
 Control del cambio en el proceso.
 Usar gráficas para realizar estimados de entregas.
9003
¿QUÉ ES LA NORMA ISO 9003?
 Un modelo para el aseguramiento de la
calidad en inspección y ensayos finales.
 Se utiliza cuando el proveedor asegura la
conformidad con requisitos especificados,
únicamente en inspección de ensayos finales.
 La implementación de este sistema de
calidad será influido por las necesidades
variables de la organización de la empresa,
objetivos particulares, productos, servicios
suministrados, procesos, prácticas y demás
elementos pertenecientes.
OBJETIVO DE LA NORMA
 Esta destinada a las empresas que quieran
establecer un sistema de aseguramiento de
la calidad, para el control y las pruebas
efectuadas al fin de la producción.
VERSIONES DE LA NORMA
 ISO 9003- 1987
 ISO 9003- 1994

 Ha sido anulada por la publicación del 2000

de la norma ISO 9001
9004
¿QUÉ ES LA ISO 9004?

 Sistema de gestión de calidad. Directrices

para mejora del desempeño.
 Es la que analiza cada uno de los requisitos
de la Norma ISO 9001, los desarrolla y aporta
una serie de recomendaciones.
 Es una guía de mejora continua.
OBJETO DE CAMPO Y APLICACIÓN

 Proporciona directrices con el fin de

considerar tanto como la eficacia como la
eficiencia de un sistema de gestión de
calidad, potenciar el desempeño.
 Los objetivos relativos a la satisfacción
del cliente y a la calidad del producto se
extiende para incluir la satisfacción de las
partes interesadas
GESTIÓN DE SISTEMAS Y PROCESOS

 Definir y promover procesos que lleven a

mejorar el desempeño de la organización.
 Adquirir y utilizar información y datos del
proceso de manera continua.
 Dirigir el progreso hacia la mejora continua
 Utilizar métodos adecuados para evaluar la
mejora de procesos, tales como revisiones
por parte de la dirección.

Todo esto orientado al cliente

 ISO 9001
Sistema de gestión de calidad que engloba todos los elementos
de administración de la calidad en relación a los procesos y
satisfacción del cliente

ISO 9002
Modelo para el aseguramiento de la calidad en producción e
instalación y servicio asociado

ISO 9003
Modelo para el aseguramiento de la calidad en la inspección y
ensayos finales

ISO 9004
Sistema de gestión de la calidad. Directrices para la mejora del
desempeño
¿QUÉ SON LAS OHSAS 18000?
 Una serie de estándares voluntarios
internacionales relacionados con la gestión
de seguridad y salud ocupacional.
 Busca a través de la gestión sistemática y
estructural asegurar el mejoramiento de la
salud y seguridad en el lugar de trabajo.
 Es el modelo global de gestión de prevención
de riesgos y control de pérdidas.
ÁMBITO DE APLICACIÓN
 Cualquier organización que desee
establecer un Sistema de Gestión de
Prevención de Riesgos Laborales (SGPRL)
para eliminar o minimizar riesgos y otros
grupos de interés que pudieran estar
expuestos a los riegos asociados con sus
actividades.
BENEFICIOS PARA LAS EMPRESAS QUE
APLICAN LA OHSAS 18000
 Reducción del número de personal accidentado
mediante la prevención y control de riesgos en el
lugar de trabajo.
 Reducir el riesgo de accidentes de gravedad.
 Asegurar una fuerza de trabajo bien calificado y
motivado a través de la satisfacción de sus
expectativas de empleo.
 Reducción de los materiales perdidos a causa de
accidentes y por interrupciones de producción no
deseados.
 Posibilidad de integración de un sistema de gestión
que incluye: calidad, ambiente, salud y seguridad.
 Asegurar que la legislación respectiva sea cumplida.
REQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACION

Compromiso con la dirección

Conformidad del sistema y

cumplimento de legislación

Responsabilidad y autoridad

Participación de los
trabajadores
REQUISITOS GENERALES
Se debe establecer, documentar, implementar,
mantener y mejorar en forma continua el sistema de
gestión de seguridad y salud ocupacional.
Política

planificación

Implantación y operación

Verificación y acción correctiva

Revisión por parte de la gerencia

OHSAS 18000
OHSA • Especificaciones para

S sistemas de gestión de
salud y
ocupacional
seguridad

18001 (requisitos).

• Guías para mejorar la

OHSAS implementación de las
Normas OHSAS 18001

18002 (Implementación).