Universidad Autónoma

del Estado de Hidalgo

Instituto de Ciencias Básicas e
Ingeniería
Proyecto Integrador:

“Fabricación Industrial de Quesos Destacando CALIDAD”

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 Presentado por:

“Cascos Blancos”
Integrantes:

Hernández Hernández Alejandra

Hernández Cervantes Angel Arturo

Tovar Olguín Luis Arturo

Martínez Trejo Jorge Luis

 
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 ÍNDICE
1. OBJETIVO ESPECÍFICO
2. ¿QUÉ ES LA CALIDAD?
3. ANTECEDENTES DE LA CALIDAD
4. CALIDAD APLICADA AL QUESO
5. APROBACIÓN
6. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
7. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
8. CARACTERÍSTICAS BACTERIOLÓGICAS
9. NORMAS QUE RIGEN EL LÁCTEO EN MÉXICO
10. CONCLUSIÓN
11. BIBLIOGRAFÍA

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 OBJETIVO ESPECÍFICO.

Dar conocer el sistema de

To know the quality system
calidad aplicado a la industria de
applied to the cheese production
producción de queso, mediante
industry, by investigating the
la indagación sobre los métodos
methods used in the
empleados en el medio,
environment, including safety
incluyendo aspectos de
aspects both at the product level
inocuidad tanto a nivel de
and processes to analyze, define
producto como procesos para
and promote strategies that
analizar, definir y promover
ensure the overall sustainability
estrategias que aseguren la
of the sector.
sostenibilidad integral del sector.

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 ¿QUÉ ES CALIDAD?
Capacidad que posee un objeto o
materia para satisfacer las necesidades implícitas o
explicitas respecto a un parámetro (Edward
Deming, 1972)

“La calidad como concepto es inútil, la clave se encuentra en su correcta interpretación y adecuación.”
(Gabriel Baca, 2015).

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 ANTECEDENTES DE LA CALIDAD

Imagen 1 Primer estudio de Imagen 2 Doctor W. Imagen 3 Aplicación de la Imagen 4 Normas ISO Imagen 5 Iconos de calidad
calidad en la época de la SGM A. Sheward calidad en sectores industriales

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 CALIDAD APLICADA AL QUESO

Comprobar Al desuerado Al empacar y

sus comprobar las almacenar
propiedades propiedades comprobar su
útiles fisicoquímicas calidad final

Al añadir el Al salado
cuajo comprobar las
Materia en comprobar las propiedades
buen estado características organolépticas
bacteriológicas Imagen 6 calidad aplicada al queso

(Abraham Villegas, 2012 )

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 APROBACIÓN
Para su aprobación debe contener las
siguientes especificaciones:
• Características Organolépticas (sabor, textura, color).
• Características Fisicoquímicas ( humedad, materia grasa).
• Características Bacteriológicas (coniformes, salmonella,
hongos y levaduras).

Imagen 7 Producto aprobado por norma oficial Mexicana 8

 Características Organolépticas

• Sabor

• Textura

• Color

Imagen 8 Queso con características organolépticas.

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 Características Fisicoquímicas

• Humedad: 32-34%

• pH: 5.0-5.4

• Materia grasa en base seca: 38-42%

• Cloruro de Sodio (NaCl): 2.0-2.7%

Imagen 9 Complementación de un queso.

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 Características Bacteriológicas

• Coliformes: 30-45ºC/gr Menor a 100 UFC/g

• Salmonella 25gr

• Hongos y levaduras/gr menor a 500 UFC/g

(Devismes, 2015)
Imagen 10 Queso sin esterilizar.

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 NORMAS QUE RIGUEN EL LÁCTEO EN MÉXICO.
No. De la Norma Oficial Nombre de la norma Concepto de la norma
Mexicana
NOM-091-SSA1-1994 Leche pasteurizada de vaca. Aditivos para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan
Especificaciones sanitarias. directamente a los alimentos, durante su elaboración, para
mejorar su estabilidad o para su conservación.

NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras Límite máximo, cantidad establecida de aditivos,

de alimentos para su análisis microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas,
microbiológico. radionúclidos, biotoxinas que no se deben exceder en un
alimento

NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de producto proveniente de la secreción natural de las glándulas
Salmonella en alimentos. mamarias de las vacas sanas. Se excluye el producto obtenido 15
días antes del parto y 5 días después de éste o cuando tenga
calostro.

NOM-051-SCFI-1994 Etiquetado general para alimentos. Fecha de caducidad, fecha límite en que se considera que un
producto pre envasado almacenado en las condiciones sugeridas
por el fabricante, reduce o elimina las características sanitarias
que debe reunir para su consumo.

Imagen 11 Tabla de normas NOM que rigen el lácteo.

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La calidad en la producción del queso esta
presente desde la obtención de la materia
prima hasta el producto final, esta a
cambiado muchas veces, al paso del tiempo,
la demanda de los consumidores y sobre
todo por la necesidad de darles un producto
de calidad, lo cual se a logrado gracias a las
normas implementadas.

Imagen 12 Variedad de quesos

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BIBLIOGRAFÍA
Devismes, P. (2015). Obtenido de
http://www.Manualdeuso/123ssa. Colombia: segunda edición.pdf

Gabriel Baca, (2015). Obtenido de

http://www.Calidad: Concepto, Gestión y Control estadístico. En introducción a la
ingeniería industrial (págs. 102-107). Patria.

Lorenzo. (2015). universidad de Palermo. Obtenido de

https://www.palermo.edu/dyc/pgraduacion/archivos_bajada/mejores_pg/delorenzo.pdf

Secretaria de Salud. (26 de 2 de 2016). Obtenido de

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/121ssa14.html

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