DEFINICIONES Y CLASIFICACION

DE LOS QUESOS
POR: Dulce Rocío Arreola García
 Definición de QUESO
 De acuerdo a la FAO/OMS: “es el productos fresco o
madurado obtenido por la coagulación y separación
de suero de la leche, nata, leche parcialmente
desnatada, mazada o por una mezcla de estos
productos”.
QUESO FRESCO

Es el producto obtenido por coagulación de la leche

pasterizada, integral o parcialmente descremada,
constituido esencialmente por caseína de la leche en
forma de gel más o menos deshidratado, que retiene
un % de la materia de grasa, según el caso, un poco
de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción
variable de sustancias minerales.
MATERIAS PRIMAS

En primer lugar se discutirán las diferentes materias

primas que se utilizan en la elaboración de quesos y
los procesos básicos utilizados para la transformación
de la leche en queso.
LECHE
obviamente la materia prima principal para la
elaboración de quesos es la leche. Una
leche de buena calidad asegura la obtención de quesos
de buena calidad.
Debe asegurarse que la misma cumpla con los
siguientes requisitos:

Buena calidad físico-química y microbiológica.

la carga microbiana por razones obvias afecta la
calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil
del mismo.

Libre de inhibidores (residuos de detergentes, cloro,

antibióticos, etc.) especialmente en la

elaboración de quesos con la utilización de cultivos

lácticos, lo cual no quiere decir que en aquellos que no
se utilicen cultivos iniciadores, pueda permitirse la
presencia de residuos químicos.
No debe ser almacenada por largos periodos, preferiblemente
debe ser fresca.

El almacenamiento prolongado de la leche a temperaturas de

refrigeración, produce cambios en el balance salino y
reducción del tamaño de la micela de caseína por un
aumento de la cantidad de caseína soluble (ß-caseína) y
paralelamente aumenta el grado de hidratación de la micela,
todo lo cual se traduce en problemas para la coagulación
enzimática de la leche. La mayoría de estos efectos pueden
corregirse si la leche se mantiene por 30 minutos a una y
temperatura de 30-36ºC antes de la coagulación.
Otro efecto y quizás más perjudicial es el crecimiento
de bacterias psicrófilas las cuales en su mayoría tienen
la capacidad de producir enzimas lipoliticas y
proteoliticas capaces de soportar temperaturas de
pasteurización y que alteran los componentes de la
leche causando bajas en el rendimiento y alteración de
las características organolépticas de los quesos.
Papel de los Diferentes Componentes de la
Leche en el Queso:
Agua: favorece el crecimiento microbiano y por lo tanto la
maduración, afecta la textura, el rendimiento e influye en
la vida comercial.
Grasa: influye en la textura, sabor, rendimiento y color de
los quesos.

Lactosa: influye en el desuerado, textura, sabor y

maduración.

Caseína: influye en el rendimiento, sabor y olor de los

quesos.
Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo
y la maduración. Pueden afectar la coagulación.

Minerales: participan en la coagulación, influyen en el

desuerado y textura de la cuajada.
Enzimas Coagulantes:
en los quesos elaborados mediante coagulación
enzimática o mixta, las enzimas coagulantes
constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se
utiliza la quimosina o renina, extraída del cuarto
estomago (cuajar) de los becerros lactantes. Pero
debido al aumento en la demanda de cuajos se han
desarrollado técnicas para la utilización de enzimas
provenientes de microorganismos y vegetales.
Los cuajos microbianos son elaborados principalmente
a partir de cultivos de mohos de la especie
Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina
producida por fermentación con microorganismos
modificados genéticamente, con lo cual se obtiene un
enzima bastante similar a la quimosina de origen
animal; el extracto comercial contiene quimosina
100% a diferencia del producido por maceración del
estomago el cual puede contener 90-95% de quimosina
y 10-15% de pepsina.
Titulo o Fuerza del Cuajo: antes de utilizar cualquier enzima
coagulante debe conocerse su fuerza lo cual permite
utilizar las dosis necesarias sin caer en los errores que
conlleva emplear dosis bajas o muy altas a las necesarias.
El titulo o fuerza de cuajo se define como la cantidad de
leche en mililitros, que cuaja a 35 ºC en 40 minutos,
cuando se le adiciona una un gramo o mililitro de cuajo. Se
puede calcular mediante la siguiente formula:

F= V 2400
C t
Donde
F= fuerza del cuajo V= volumen de la leche
C=cantidad de cuajo t= tiempo
Cultivos Iniciadores:
en la industria quesera se utilizan diferentes tipos de
microorganismos solos o mezclados, según las
características deseadas en los quesos. Su uso tiene
especial aplicación en los quesos madurados pero
también son aplicados en algunos quesos frescos
Cloruro de Calcio:
el cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas
de coagulación que se presentan en la leche almacenada
por largo tiempo en refrigeración y en la leche
pasteurizada. Su uso permite disminuir las perdidas de
rendimiento en estos casos y permite obtener una cuajada
mas firme a la vez que permite acortar el tiempo de
coagulación.

La dosis máxima a utilizar es del 0,02% (1 gramo por cada

5 litros de leche). Una dosis excesiva
conduce a una cuajada dura y quebradiza y con sabor
amargo.
Nitratos:
los nitratos de sodio o potasio, son utilizados en la
elaboración de quesos madurados y su uso esta
regulado a una dosis máxima del 0,005% (1 gramo por
cada 20 litros de leche). Su función es la de impedir la
hinchazón precoz por bacterias coliformes y la
hinchazón tardía por Clostridium, de los quesos.
Sal (cloruro de sodio):
la sal se adiciona con el objetivo principal de darle
sabor al queso, aunque además sirve para alargar la
vida útil de los mismos al frenar el crecimiento
microbiano al disminuir la actividad de agua. El
porcentaje ideal depende del tipo de queso y del gusto
del consumidor aunque se puede decir que puede estar
entre el 2 y el 3%.
Colorantes:
en la elaboración de quesos amarillos se utiliza el
achiote (Bixia orellana) y el ßcaroteno para impartir
al queso el color amarillo.
 PROCESO GENERAL PARA LA
ELABORACION DE QUESOS
Preparación de la leche

La preparación de la leche consiste, en algunos casos, en

la eliminación parcial o total de la crema, en la aplicación
de algún tratamiento térmico que permita la eliminación
de las bacterias patógenas presentes en la misma y en la
incorporación de algunos aditivos tales como el cloruro de
calcio y los cultivos lácticos.
Tratamiento térmico
El tratamiento térmico que se realiza se conoce como
pasteurización y consiste en calentar cada partícula de
leche a una temperatura de 65ºC por 30 minutos y
luego enfriar hasta 35- 36ºC (Pasteurización lenta) o a
72ºC por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 ºC
(Pasteurización rápida). El proceso de pasteurización
debe realizarse en equipo aprobado y que este en
perfectas condiciones de funcionamiento, debidamente
lavado y esterilizado con anterioridad.
Adición de cultivos lácticos
Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos,
se obtiene un producto microbiológicamente más
seguro pero insípido, el cual es más susceptible a las
contaminación después de la pasteurización. Para evitar
estos problemas se usan cultivos lácticos, los cuales son
mezclas de bacterias no patógenas que producen ácido
láctico y compuestos saborizantes como el diacetil y
ácidos volátiles, provenientes de la fermentación de la
lactosa y del ácido cítrico presentes en la leche. Sin la
presencia de las bacterias lácticas, no se llegan a
desarrollar en parte los aromas y sabores típicos que se
presentan en los quesos elaborados con leches crudas.
Coagulación de la leche
La coagulación se produce básicamente por la acción de la
renina, LAB o cuajo, fermento o enzima del tipo de las
proteasas, presente en la secreción gástrica de los
mamíferos. Actúa sobre la caseína de la leche (proteína
soluble), transformándola, en presencia de sales de calcio,
en paracaseína insoluble que precipita formando el
coágulo.

Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores

a 45 ºC lo destruyen. La temperatura ideal para la
coagulación de la leche es entre 28 y 37 ºC.
Corte de cuajada y desuero
El tiempo necesario para que la
cuajada se forme y posea las
características adecuadas para su
corte, depende de factores tales
como el pH, la concentración de
calcio, la concentración de enzima
y la temperatura.

La división de la cuajada debe

efectuarse lenta y cuidadosamente,
sin precipitaciones ni
brusquedades; se procederá a la
fragmentación con suavidad.
Luego del corte, es normal que se haga una agitación
suave de la cuajada para disminuir el suero retenido y
obtener con ello un queso más compacto y con
humedad uniforme.
Una vez finalizada la agitación de la cuajada, se deja
reposar por unos minutos para que se asiente (10-20
minutos). Pasado este tiempo se separa el suero. En
algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al
proceso de desuerado.
Salado
Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar
el desuero, mejorar la fermentación y sazonar el queso.
El primero de ellos se explica por el poder absorbente
que la sal tiene para la humedad, y el segundo por su
acción inhibidora sobre el desarrollo de ciertos
microbios o mohos.
La sal puede ser adicionada en el suero, en la cuajada,
durante la maduración, o en la salmuera
Moldeo y prensado
Después del salado, la cuajada se coloca en moldes de
madera, plástico o acero inoxidable. Esta operación
coadyuva al desuero, forma el queso y le da la
consistencia necesaria.
Almacenamiento
El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por
el tiempo necesario hasta que se vaya a vender. Es
conveniente almacenarlo en refrigeración para lograr
prolongar su vida útil. El tiempo de almacenamiento
antes de ser consumido tiene mucha influencia en el
producto final.
El proceso de la maduración del queso modifica su
textura y contribuye al desarrollo de su aroma y sabor.
El lugar de maduración de los quesos deberá ser
ventilado, muy limpio y no muy iluminado.