UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA
ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRÍA EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

MOISTURE SORPTION ISOTHERM

CHARACTERISTICS
OF FOOD PRODUCTS: A REVIEW

QUÍMICA DE ALIMENTOS AVANZADA

DR. CONDEZO HOYOS, LUIS
GRUPO : N° 1
INTEGRANTES:

• HUARACHA QUISPE, DORIS

PILAR
• QUISPE CONDORI, ROSA
• UCHASARA FLORES,
JONATHAN
 INTRODUCCIÓN

Uno de los métodos más antiguos de conservación consiste en el control del contenido de Humedad esto
de logra mediante la eliminación del agua (secado) o uniéndola para lograr su estabilidad frente a un
deterioro microbiológico como químico.
PROPIEDADES DE SORCIÓN DE ALIMENTOS

ALMACENAMIENTO DE DIFUSIÓN DEL VAPOR

PRODUCTOS DESHIDRATADOS DE AGUA

Es la "calidad" del contenido

de agua de los alimentos.  𝐴 = 𝑃𝑊  𝑃𝑊 : Presión de vapor de agua del alimento.
𝑊 °
Describe el grado de "unión" 𝑃𝑊  𝑃𝑊
°
del agua. : Presión del agua pura a la misma T°.

Aspectos estructurales: posición y orientación de las moléculas.

PROPIEDADES DEL
AGUA Aspectos dinámicos: contribución a las propiedades hidrodinámicas del sistema.
Aspectos termodinámicos: Agua en equilibrio con su entorno.

3. Walter, H., 1924, Zeitschrift Botanic, 16: 393.

4. Scott, N. F., 1957, Water relations of food spoilage microorganism, Advances in Food Research, Vol. III (Academic Press, NewYork,USA).
5. Salwin, H., 1959, De. ning minimum moisture contents for foods, Food Technol, 13: 594–595.
 EL AGUA
ACTIVIDAD DE AGUA
- constituyente más abundante de los alimentos naturales
- impacto en las reacciones y la calidad de los alimentos
- potenciador de la movilidad

CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

AGUA LIBRE AGUA LIGADA

- menor presión de vapor

- elevada energía de ligazón medida durante la deshidratación
- movilidad reducida según la RMN
- no disponibilidad como disolvente
- provoca una reducción de la difusión de los solutos solubles en
agua
- está unida a aceptantes de enlaces de hidrógeno más fuertes que
el agua líquida
 Relación entre el contenido total de humedad y la
ISOTERMA DE SORCIÓN DE actividad del agua del alimento, en un rango de valores, y
HUMEDAD a una temperatura constante

CLASIFICACIÓN
ADSORCIÓN DESORCIÓN
Tipo II (Alimentos): No lineal –
Sigmoidal
MATERIAL SECO MATERIAL HÚMEDO
Tipo III (Alimentos RICOS EN
COMPONENTES SOLUBLES) HRátmosfera HRátmosfera
AUMENTO DE PÉRDIDA DE
PESO PESO

representa el agua
REGIÓN A
fuertemente ligada

moléculas de agua que están

REGIÓN B
menos firmemente unidas,

REGIÓN C exceso de agua está presente

en los macrocapilares
 EFECTO DE LA
TEMPERATURA SOBRE LA
SORCIÓN ISOTERMAS
Actividad de agua constante

El producto a menor temperatura tiene

mayor humedad y a mayor
temperatura la humedad disminuye

Humedad relativa constante

El producto a menor temperatura tiene

menor Aw y a mayor temperatura tiene
mayor Aw
 MEDICIÓN DE ISOTÉRMAS
DE SORCIÓN

MÉTODO GRAVIMÉTRICO MÉTODO MANOMÉTRICO MÉTODO HIGROMÉTRICO

Mide los cambios de pesos Mide la presión de vapor Mide el equilibrio relativo
a una misma temperatura, de agua en el espacio que humedad del aire en
y a distintos tiempos. rodea al alimento. contacto con un material
alimenticio.
 TEORIA DE LA HISTERESIS
EN LA SORCION

HISTERESIS EN SOLIDOS POROSOS FRUTAS -CONDENSACION CAPILAR

-QUIMIOSORCION PARCIAL
CLASIFICAION DE LA HISTERESIS EN SOLIDOS NO POROSOS PROTEINAS -IMPUREZAS SUPERFICIALES
INTERPRETACION

HISTERESIS EN SOLIDOS NO RIGIDOS AMILACEOS -CAMBIOS DE ESTRUCTURA

DIFICULTA LA PENETRACION
Teoría según la ecuación de Kelvin: DE ADSORBATO

Teoría d e la Humectación Teoría de la botella de Teoría de los poros abiertos

incompleta tinta

Poros de gran diámetro Variación en la forma d e

Variación de Angulo
con pasajes estrecho los meniscos de los poros
TIPOS DE HISTERESIS

Alto contenido en azúcar y pectina

Contenido de almidón

Alto contenido de proteína

 DESCRIPCIÓN MATEMÁTICA DE LA
HUMEDAD DE ISOTÉRMAS DE
SORCIÓN
ECUACIÓN
ECUACIÓN
BET
HALSEY

ECUACIÓN
ECUACIÓN GAB
HENDERSON

ECUACIÓN
ECUACIÓN
OSWIN
SMITH
 CALOR ISOTERICO DE SORCION
La energía de interacción entre el sorbato y los sitios
Calor diferencial de Calor de vaporización de sorción es mayor que la energía que mantiene
sorción unidad las moléculas de sorbato en estado liquido.

METODOS PARA MEDIR EL CALOR DIFEERENCIAL

-Medición colorimétrica: Son menos comunes pero

tienen Mayor precisión
-Aplicación de la ecuación Clausius –Clayperon:
Gracias
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