UNIVERSIDAD NACIONAL “JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION”

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

TECNOLOGIA DE SEMICONSERVAS

CLASE N° 08
PACHAMANCA DE PESCADO,
TECNOLOGIA

ING. TONY AURELIO JÁUREGUI PANDAL

CIP 32592

tjauregui@unjfsc.edu.pe
2020-I
 QUE ES LA PACHAMANCA TRADICIONAL

• Es un plato típico de las zonas andinas del Perú que se deriva de las palabras quechuas
“pacha” que significa tierra y “manka” que significa olla, o traducido de otra forma “olla de
tierra”. Este potaje tan típico y tradicional de nuestro País y además tan exquisito, está
basado en cocción al calor con piedras pre calentadas de diversas carnes como las de
cordero, cerdo, pollo y cuy las mismas que son maceradas con anterioridad con una
salsa que contiene especias aromáticas típicas también de nuestra serranía,
incluyéndose alimentos andinos adicionales como papas, camote, habas, choclo y
humitas.
• Este potaje tan especial existe desde la época del imperio incaico y se consume de esta
forma y por otro lado, es motivo de todo una ceremonia o ritual el hecho de “enterrar” los
alimentos y luego “desenterrarlos” ya cocinados convirtiéndose en una tradición culinaria
en las zonas andinas de nuestro País, con algunas variantes en otras regiones como la
costa y la selva. En la costa por ejemplo este potaje se prepara en ollas y recibe el
nombre de pachamanca a la olla pero con los mismos alimentos y los mismos
condimentos .
 QUE ES LA PACHAMANCA DE PESCADO

La pachamanca de pescado es muy similar a la pachamanca tradicional que se consume en las zonas
andinas con la diferencia de que no se cocina bajo tierra sino en una olla común y corriente donde se ha
reemplazado las carnes tradicionales por la carne de pescado la misma que también es macerada con las
especias tradicionales. Adicionalmente se acompaña con papa, habas, choclo y ají de chincho siendo la
forma de preparación la siguiente:
En una olla a presión vertical, se divide interiormente en cuatro partes con rejillas de metal sobre las cuales
se colocarán los alimentos en el siguiente orden; en el primer piso se coloca las papas, en el segundo piso se
colocan los choclos, en el tercer piso se colocan las habas y finalmente en el último piso (piso superior) se
colocan los filetes de pescado o los troncos de la anchoveta previamente macerados en una salsa que
contiene agua, vinagre, chincho, ajos molido sal y pimienta por un tiempo de 45 minutos. En el fondo de la
olla se pone agua la misma que al hervir emanará vapor que cocinará los alimentos por un tiempo
aproximado de 1 hora con 30 minutos con excepción del pescado que debe ser retirado a los 40 minutos si
son filetes y a los 20 minutos si fuera anchoveta, contabilizándose el tiempo desde el momento en que el
agua comienza a hervir.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABRACION DE PACHAMANCA DE PESCADO ENVASADO AL VACIO

RECEPCCION RECEPCCION

LAVADO LAVADO

DESCABEZADO LIMPIEZA

EVISCERADO

FILETEADO

LAVADO

MACERADO

COCINADO

ENFRIADO

ENVASADO

SELLADO

ALMACENADO
 DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES

I- OPERACIONES DEL PESCADO

1.1- Recepción del pescado: como en todo proceso o tecnología de transformación de recursos
hidrobiológicos la operación de recepción constituye el primer punto crítico de control y debe verificarse
la frescura del pescado mediante el método físico organoléptico. Una observación importante es que el
pescado debe estar acondicionado con hielo desde el momento que se recibe hasta el momento de la
preparación.
1.2- Lavado: el pescado recepcionado se lava con chorros de agua potable clorada y fría a 2°C. El
lavado con agua fría en este caso tiene dos objetivos; el primero es eliminar las impurezas que pudiera
tener el pescado y el segundo es preservar la frescura del pescado con agua fría así como darle textura.
1.3- Descabezado: si se procesa pescado grande como bonito, caballa o trucha por ejemplo debe
utilizarse cuchillos de acero inoxidable, y si se trata de anchoveta se empléa tijeras de acero inoxidable
también.
1.4- Eviscerado: esta operación se realiza con cuchillos o tijeras de acero inoxidable, para extraer el
tracto intestinal del pescado.
1.5- Fileteado: si es pescado grande se obtienen 2 filetes y si se trata de anchoveta se prepara todo el
tronco.
1.6- Lavado: se realiza con agua potable fría a 2°C para eliminar restos de sangre principalmente.
1.7-Macerado: se prepara una solución de agua, vinagre, ajos molido, chincho, sal y pimienta y se deja
reposar los filetes o troncos de la anchoveta por 45 minutos.
 II- OPERACIONES DE LOS VEGETALES

2.1- Recepción de los vegetales: en esta operación se controla la frescura de los vegetales, papas, habas y
choclos, verificando que se encuentren frescos, sin daños de ningún tipo y algo muy importante, deben
encontrarse en la etapa en que hayan pasado inmediatamente del estado verde al estado maduro ya que
de lo contrario tendrían un sabor desagradable.
2.2- Selección: la selección consiste en separar aquellos vegetales que no se encuentren aptos para el
procesamiento por tener alguna seña de deterioro como por ejemplo que estuvieran picados, chancados,
rotos o remaduros.
2.3- Lavado de los vegetales: la papa, las habas y los choclos deben lavarse prolijamente de preferencia
con un cepillo de dientes nuevo para eliminar todos los vestigios de suciedad principalmente tierra. La idea
del lavado minucioso radica en el hecho de que las cáscaras de los vegetales contienen vitaminas y otros
tipos de nutrientes y no deben desecharse si no por el contrario deben consumirse para aprovechar dichos
nutrientes, como por ejemplo en el caso de la papa ya que se ha demostrado que su cáscara contiene
vitaminas.
III- OPERACIONES DEL PESCADO Y LOS VEGETALES

Cuando el pescado ya se encuentra macerado y los vegetales se encuentran limpios se procesan

juntos.
3.1- Cocinado: en una olla a presión se colocan todos los alimentos en forma escalonada, en el primer
nivel se colocan las papas, en el segundo nivel se colocan los choclos, en el tercer nivel se colocan las
habas y en el cuarto y último nivel se coloca el pescado macerado. El tiempo de cocinado es de 1 hora
con 30 minutos a excepción del pescado que se retira antes; a los 45 minutos si es pescado grande y
a los 20 minutos si es anchoveta.
3.2- Enfriado: cuando los alimentos se encuentran cocinados se destapa la olla y se deja enfriar por un
tiempo aproximado de 20 minutos para poder retirarlos, sin embargo después de haber sido retirados
de debe dejar enfriar totalmente todos los alimentos para posteriormente envasarlos.
3.3- Envasado: cuando los alimentos se encuentran fríos se envasan en bolsas plásticas,
introduciendo primero el choclo y la papa, luego las habas y finalmente el pescado y, adicionalmente
se coloca un sachet de ají chincho debajo de las habas.
3.4- Sellado: la bolsa conteniendo los alimentos es sellada al vacío.
3.5- Almacenado: en refrigeración a 3°C.
BENEFICIOS NUTRICIONALES DE LA PACHAMANCA DE PESCADO

El principal beneficio de la pachamanca de pescado consiste en el reemplazo de las carnes como son de
cordero, de res, cerdo etc. que contienen grasa saturada, por la carne de pescado que contiene grasa
insaturada, convirtiéndose este alimento en un potaje totalmente ligh y sano. Como se sabe la grasa
insaturada que contiene el pescado es una grasa saludable que ayuda a combatir el colesterol y por otro
lado ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares y aporta omega 3 asi como DHA. Por otro
lado, el pescado aporta proteínas de primer orden ya que contiene aminoácidos esenciales en el mismo
nivel y, si se trata de anchoveta, este recurso hidrobiológico también aporta calcio. El aporte nutricional
del pescado se complementa con el aporte de vitaminas, fibra y carbohidratos por parte de los vegetales.
ALIMENTO H₂O Mat. Proteínas Gras Cenizas Fibra Carbohidratos
Seca as
PESCADO 72.0 28.00 20.20 5.6 1.5 2.5 21.4
0
PAPA 73.1 26.90 2.10 0.1 0.8 2.5 21.4
0
CHOCLO 73.4 26.60 3.20 1.0 0.9 2.7 18.8
0
HABAS 68.0 32.00 18.90 0.4 0.5 4.20 8.00
0

Fuente: Webmaster@muscularmente.com
APORTES NUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS DE LA PACHAMANCA DE PESCADO

I- PESCADO
El pescado constituye una fuente importante de nutrientes y contribuye a una dieta equilibrada y
saludable. El valor nutricional va a depender de diferentes variables como la especie, la edad, el
medio en el que vive, la alimentación o incluso la época de captura y sus principales componentes
son:
Proteína: su contenido proteico varía entre el 16 al 24 % en función al tipo de pescado. Las proteínas
son de alto valor biológico al contener aminoácidos esenciales para la vida particularmente metionina,
cisteina, treonina y lisina (imprescindible para el crecimiento de los niños) y triptófano (imprescindible
para la formación de la sangre).
Grasa: su contenido varía entre 0.1 % y un 15% y, en función a la cantidad de grasa los peces se
pueden clasificar en peces blancos o magros, semigrasos y grasos o azules. La grasa de los peces
se caracteriza por ser insaturada, ricas en omega 3 y en ácido docosahexaenoico (DHA) y ácido
eicosapentaenoico (EPA) que ayudan a la disminución de riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Vitaminas: el pecado contiene cantidades variables de vitaminas hidrosolubles fundamentalmente B1,
B2, y B3 y algunas especies como la sardina B12. También contienen vitaminas liposolubles como la
E1 y vitaminas A y D abundante en su hígado.
Minerales: aporta sodio, hierro, potasio y calcio si se ingieren las espinas ,también fósforo ,magnesio,
zinc y yodo en menores proporciones.
II- CHOCLO (MAIZ)

Desde el punto de vista nutricional, el maíz es un alimento que nos ofrece una gran cantidad de
vitaminas (A, B, E) minerales e hidratos de carbono. También presenta proteínas y grasa en
cantidades reducidas.
Minerales: entre los minerales se destacan el zinc, hierro, fósforo, cobre y magnesio. El hierro juega
un papel muy importante en la prevención de la anemia. El fósforo es fundamental para un
adecuado crecimiento del tejido óseo. El magnesio es esencial para conservar nuestro corazón en
buen estado de salud.
Vitaminas: gracias a su buen aporte vitamínico, el maíz ayuda al desarrollo del sistema nervioso.
Entre sus principales vitaminas se encuentra la A, esencial para la piel y la vista. En el caso de
mujeres embarazadas su consumo ayuda a que el feto se desarrolle dentro de la normalidad.
Antioxidantes: los antioxidantes contenidos en el maíz son esenciales en la lucha contra los
radicales libres, previniendo el envejecimiento celular y la aparición de numerosos tipos de cancer
como el de próstata o mama.
Proteinas: el contenido proteico del maíz se encuentra entre 3 y 4 gramos por cada 100 gramos de
producto. Debido a que no presenta todos los aminoácidos esenciales, debemos consumirlo junto
con otros alimentos que lo complementan.
Fibra: el choclo o maíz tiene un gran contenido de fibra esencial para una correcta regulación
intestinal, mejorando también los niveles de glucosa y colesterol previniendo de esta forma las
enfermedades cardiovasculares.
III- PAPA
La papa es nutritiva, baja en calorías, libre de grasas y colesterol, rica en potasio y vitamina C. Es
buena fuente de almidón y energía. Es un alimento eminentemente carbohidratado con menos
calorías y grasas que el pan, las pastas y el arroz. Adicionalmente la papa aporta otros nutrientes
como:
Fenoles: son importantes antioxidantes constituyendo la tercera fuente de fenoles después de las
manzanas y naranjas y se concentran en la cáscara y en la pulpa.
Flavonoides: es un compuesto con actividad antioxidante y por lo tanto es un promotor de la salud. Al
igual que lo que sucede con los fenoles las papas de pulpas rojas o púrpura contienen más
concentración y se usa como fuente de colorantes naturales para reemplazar a los colorantes
artificiales.
Carotenoides: las papas de cáscara amarilla tienen mayor contenido de carotenoides y tienen las
siguientes propiedades:
-Actividad pro vitamina A.
-Antioxidantes.
-Activan el sistema inmune.
-Protección de la piel ante la luz ultravioleta.
-Promueve comunicación intercelular.
-Aumentan la agudez mental.
IV- HABAS
Las habas son una buena fuente de proteínas e hidratos de carbono. Hay que remarcar que su
contenido de proteínas hacen que se trate de un alimento es recomendable para vegetarianos y
veganos.
Así mismo, son ricas en hierro indispensable para combatir la anemia y aporta también potasio que es
excelente para el sistema nervioso. Así mismo son ricas en fibra que ayuda a regular el tránsito
intestinal. Por otro lado son beneficiosos para reducir el colesterol y prevenir las enfermedades
cardiovasculares. Tienen un alto contenido de ácido fólico que producen glóbulos rojos, contienen
también vitamina B1 y minerales como cobre, fósforo, hierro, manganeso, magnesio, zinc y potasio. En
cuanto al zinc, una porción de habas proporciona el 15% de la ingesta recomendada de este mineral al
día en hombres y el 21% para las mujeres.
Beneficios de las habas para la salud.
Fortalece la salud del corazón: gracias a su alto contenido de fibra saludable las habas mejoran la
actividad cardiovascular reduciendo el colesterol malo (LDL) y equilibrando los niveles de azúcar en la
sangre.
Hidrata el organismo: esto se debe a su aporte de potasio que incrementa los niveles de agua en el
cuerpo.
Ayudan a perder peso: su contenido de proteínas es bueno para eliminar el exceso de grasa corporal y
mezclada con la fibra ayudan a adelgazar.
Favorece la salud mental: mejora la salud del cerebro a través de la vitamina B y la tiamina mejorando
la memoria y la salud mental en general .
 ELABORACION DE PACHAMANCAS DE ANCHOVETA

ANCHOVETA PREPARADA PAPAS LAVADAS

CHOCLOS LAVADOS HABAS LAVADAS
CHINCHO CHOCLOS EN EL COCINADOR
PAPAS EN EL COCINADOR HABAS EN EL COCINADOR
ENCURTIDO DE ANCHOVETA EN SALSA DE CHINCHO ANCHOVETAS EN EL COCINADOR
 SELLANDO EL SASHET DE AJI
DE CHINCHO SASHET DE AJI DE CHINCHO

COLOCANDO LOS ALIMENTOS

EN EL COCINADOR
 ALIMENTOS COCINADOS

SACANDO LOS ALIMENTOS

COCINADOS

ANCHOVETA COCINADA
 PAPAS COCINADAS

PAPAS EN EL COCINADOR
ARMANDO LA BOLSA DE LA PACHAMANCA
MAQUINA ENVASADORA AL VACIO
SELLANDO LA BOLSA AL VACIO
BOLSAS DE PACHAMANCA DE ANCHOVETA SELLADAS AL VACIO
GRACIAS