UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN

CRISTÓBAL DE HUAMANGA
 
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y
METALURGIA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE
INGENIERÍA QUÍMICA
 
E. F. P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA POSTCOSECHA I (TA-444)

FACTORES COSECHA Y POSTCOSECHA DE UVA DE MESA

PROFESOR : Ing. Percy F. VELASQUEZ CCOSI

SEMESTRE : 2013 - II
AYACUCHO - PERÚ
NOVIEMBRE-2014
 Factores de Cosecha y
postcosecha de uva de mesa
 INTRODUCCIÓN

Fruto no climatérico Tipo de crecimiento
 Compuesto por bayas  Doble sigmoidal
insertas en escobajo o  Compuesto por tres
raquis etapas o fases
 FRUTO NO
CLIMATÉRICO

Leo
Estructura de la baya

Regulación hormonal del desarrollo y
maduración de la baya

Sigmoide doble (uva)

Crecimiento y maduración de la baya


 FRUTO NO CLIMATÉRICO

MADUREZ AL MOMENTO DE COSECHA CONDICIONA:

Palatabilidad
Aceptación
Duración del almacenaje

FRUTOS INMADUROS
Calidad susceptibilidad a desórdenes fisiológicos

FRUTOS SOBREMADUROS
pérdida de consistencia de la pulpa y de las características
organolépticas
susceptibilidad a desórdenes fisiológicos y ataque de microorganismos
 Crecimiento y desarrollo de las
bayas

Maduración de la baya
Inicio determinado por el envero
DURACIÓN: 40-50 días

Ocurren una serie de cambios

Físicos
Químicos
Hormonales
 Cambios físicos
y químicos

Cambios físicos

Ablandamiento y expansión de la baya

Acción de enzimas: PG, PME, etc.

Cambios químicos

Acumulación de azúcares
Variación en el contenido de ácidos orgánicos
Cambios en la coloración
 Principales cambios fisicoquímicos al envero en
bayas de Cabernet Sauvignon
 

Bayas verdes Bayas
rosadas
Bayas rojas  

Peso fresco baya (g) 0,61 ± 0,11 0,78 ± 0,15 0,94 ± 0,45  
Peso fresco semillas (g) 0,06 ± 0,008 0,067 ± 0,03 0,094 ± 0,05  
Osmolaridad del jugo 703,5 ± 107,9 933,3 ± 36,6 1123,1 ± **
(mOsm L-1) 43,8
Presión osmótica (MPa a 1,7± 0,27 2,3 ± 0,09 2,8 ± 0,11  
25ºC)
Acidez titulable (meq L- 393,3 ± 18,71 325,4 ± 40,1 228 ± 17,9 **
1)
pH 2,8 ± 0,04 2,9 ± 0,07 3,09 ± 0,03 **
Fuente: Ollat et al., 1998
 Acumulación de azúcares
  
SÍNTESIS

Hojas y bayas verdes (crecimiento vegetativo)

Frutos verdes: Glucosa (85% SST)
Inicio de la maduración (relación 1 : 1)
Frutos maduros: Fructosa
Fructosa y glucosa (150-200 g.L-1 de jugo)
 
FACTORES

Clima
Características del suelo
Régimen hídrico
Tipo de porta injerto
Cambios en la concentración de azúcares durante el
crecimiento y desarrollo de bayas de Cabernet
Sauvignon

 OTROS AZÚCARES PRESENTES


ARABINOSA
XILOSA
GALACTOSA
RAFINOSA
ESTAQUISA

Se encuentran en concentraciones muy bajas

IMPORTANCIA:
No se degradan por las levaduras 
Si por bacterias (efecto negativo sobre la calidad de los vinos)
Variación de los ácidos

Málico y tartárico (predominantes en la
uva)
Otros ácidos presentes:
Cítrico, succínico, fumárico y otros
Disminución más pronunciada del
malato que del tartárico durante la
maduración.
 Cambios

SINTESIS
Hojas y bayas verdes (crecimiento vegetativo)

FACTORES QUE AFECTAN LA ACIDEZ

TEMPERATURA
T° durante la maduración acidez ( respiración)
VIGOR
Producción de ác. Orgánicos degradación (crec. vegetativo)
(maduración)
RIEGO
Síntesis durante el crecimiento si es tardío
 Cambios en la concentración de tartrato
durante el crecimiento y desarrollo de dos cvs.
de uva.

Fuente: DIAKOU et al., 1997

Cambios en la concentración de malato durante el
crecimiento y desarrollo de dos cvs. de uva

Fuente: DIAKOU et al., 1997

 Cambios

Cambios en la coloración
Degradación de la clorofila
Acumulación de flavonoides y antocianos
Cambios hormonales
AUXINAS
Niveles altos en los estadios tempranos del desarrollo de la baya,
declina hacia el comienzo de la maduración
ETILENO
Niveles bajos antes y durante la maduración
ABA
Aumenta en la maduración
Aplicado previo a envero inicia el proceso
 Factores que afectan la maduración

Variedad

Calor efectivo (acumulado desde formación a cosecha)

Factores climáticos

Manejo (relación hoja/fruto)

Prácticas culturales.-Anillado, deshoje, estrés hídrico,

aplicaciones de nitrógeno
 Factores pre-cosecha que influyen en la calidad del
producto

 Conducción Poda
Lira y parral Balance entre
Sistema más difundido: lira crecimiento vegetativo
con separación máx. 2m en y reproductivo
alambres superiores
Diferentes sistemas:
Ventajas
Moscatel de
Facilita las operaciones sobre
el racimo Hamburgo acepta
Mayor aireación (mejora poda con cargadores
sanidad) Mejor coloración por baja fertilidad de
Aumento del área foliar activa yemas
 Factores pre-cosecha que influyen en la calidad del
producto


Riego Prácticas
Manejo del follaje Raleo de inflorescencias
Remoción de chupones, Raleo de flores
eliminación de brotes, Descolado y desalado
deshoje Raleo de bayas
Manejo del racimo
Objetivos: racimo bien
formado, suelto, color
uniforme
Variedades

 Características de las variedades
CARDINAL
Época de cosecha Diciembre (norte) Mediados de enero (sur)
Resistencia adecuada al transporte

Conservación no prolongada (30-40 días)
MOSCATEL DE HAMBURGO
Época de cosecha
Mediados de enero (norte) Mediados de febrero (sur) Resistencia media al
transporte Conservación no mayor a 90 días
ITALIA
Época de cosecha
Mediados de febrero-marzo (sur) Resistencia adecuada al transporte
Conservación mayor a 90 días
RIBOL
Época de cosecha
Fines de marzo
Resistencia alta al transporte
Conservación mayor a 90 días
 Características de las variedades
THOMPSON SEEDLESS
Época de cosecha

Mediados – fines de febrero (sur) Resistencia media al transporte
Conservación 90 días
SUPERIOR
Época de cosecha
Mediados de enero-principios de febrero (sur)
DATTIER DE BEYROUTH
Época de cosecha
Fines de febrero- mediados de marzo (sur) Resistencia media al transporte
Conservación no mayor a 90 días
RED GLOBE
Época de cosecha
Mediados de febrero-principios de marzo (sur) Resistencia alta al
transporte
Conservación mayor a 90 días
 Cosecha
Índices de cosecha

Sólidos solubles totales 14- 17.5º Brix

Acidez 2- 4 g.L-1

Uniformidad de color 85-95% de la sup.

Determinación del momento de cosecha


Muestreo de granos al azar
Momento del día se recomienda cosechar por la
mañana cuando la Tº del ambiente y de la uva
es baja.
Manipulación del racimo
Cosechar con cuidado
Tomar el racimo por el pedúnculo, evitar el
roce y deterioro de la capa de pruina
Corte usando tijeras sin punta
Otras consideraciones
Colocación de los racimos con el pedúnculo hacia arriba en recipientes
limpios
Colocar material blando en el fondo de los envases

Transporte rápido

Empaque

Rudy
 Empaque

 
Última etapa del proceso de producción
En el viñedo o en instalaciones especiales
 
Etapas
 
Selección de los racimos por tamaño de las bayas, color y calidad
 
Limpieza
 
Envoltura de racimos
 Proceso de empacado

Colocación de cobertura de polietileno
Espesor: 40-60 micrones
Perforaciones de 0.5 cm distribuidas uniformemente
(no menos de 30-40)
Colocación de material amortiguador
Colocación del generador de SO2
Cerrado de las cajas
Paletizado: 8 cajas de base- 12 a 14 de alto
1. Caja • Madera
• Cartón
2. Bolsa de polietileno
3. Lámina amortiguante • Cartón corrugado (superf. lisa fruta)
• Esponja

4. Generador de SO2 (fondo)

•
•

Almohadilla de papel picado
Dimensiones según la caja (1 g f. rápida)
5. Láminas de papel (camisas) • 3 láminas (1 c/d costado y en el fondo)
6. Racimos (10 - 12 / caja) • Envuelto en papel funda
• Bolsa de papel
• Bolsa de polietileno (polybag) max. 2
rac/bolsa
7. Doblar camisa
8. Generador de SO2 (superficie) Dimensiones según la caja (1 g ráp y 6 g
lenta)
9. Lámina amortiguante • Cartón corrugado
• Esponja
• Almohadilla de papel picado
10. Cerrar bolsa de polietileno (traslape 15 cm)
11. Tapado y timbrado de caja
 Materiales de embalaje. Bolsas
contenedoras

 Bolsas contenedoras de polietileno
•Transparente y blanca

 Bolsas de polietileno (polybag)

• Mejor difusión gaseosa (ranuras)
• Evita que las bayas desgranadas queden en el fondo de la caja
• Mejora la presentación al consumidor (se pueden colgar)
• Diferentes diseños según mercado
Embalajes en bolsa
 Materiales de embalaje
Bolsas con fondo redondo
Mercado Inglés
Con o sin cinta de sello

BOLSAS RECTANGULARES

•Mercado Americano y
Europeo
•275 x 50 x 200 mm
•50 micras
•Genéricas o con logo
Bolsas trapezoidales

Mercado Americano y
Asiático
 Embalajes en bolsas de papel


 Pañuelo abierto  Paquetes cerrados
Embalajes Chamschell

 Otros materiales

 Láminas de papel (Absorb Pad)
 Control de la humedad en el interior de los envases
 vida del generador
 blanqueamientos (sobrexposición al SO2)
LÍNEA DE EMBALAJE
Pre- enfriado

Angelino
 Pre- enfriado
angelino

Proceso de eliminación rápida

del
calor
 
OBJETIVOS
 
Disminuir la velocidad de
respiración y la actividad metabólica

Disminuir la transpiración y pérdida

de agua
Reducir alteraciones patológicas
 Enfriamiento. Pérdidas de
humedad

Pérdidas de humedad

 Límite: 2 - 2,8% cosecha a consumo.

 cosecha - enfriamiento (cosecha, embalaje y frío
forzado).
 Uva cosechada, 1 h a 32°C > 1 d a 0°C .
 rapidez de enfriamiento condensaciones y
deshidratación del escobajo.
Túnel de aire forzado

 Métodos de conservación

Almacenamiento refrigerado
 
Condiciones recomendadas: 1ºC y 90-95% de HR
 
Atmósfera controlada
 
Modificación de las concentraciones de O2 y CO2 (2% y 10%)
 
Atmósfera modificada
Corte de esquina de los
cabezales en cajas de madera.

Espacio entre cajas para

Mejor ventilación
 Paletizado - almacenamiento

Dosigas SO2
paletizado

Túnel de aire forzado Almacenamiento a 0 °C

 SO2
Objetivos
 

 Control de Botrytis cinerea Pers.
 Mata esporas del hongo pero no elimina infecciones
presentes antes del almacenamiento
 Mantiene el escobajo verde
 Disminuye la tasa respiratoria
Formas de aplicación
• Fumigación directa en las cámaras
• 5000 ppm, 30 minutos
• 2500 ppm cada 7 a 10 días (45 minutos) Alternativa: 200
ppm 3 veces por semana
Gasificación SO2

Dosigas: 60cm3/caja
 TIPOS DE GENERADORES

 
UNA FASE
 
Usados para conservación en el corto plazo
Concentración pico del gas: 24 horas
Decrece hasta valores no significativos en 1-2 semanas
 
DOS FASES
 
Libera SO2 desde la segunda a la octava semana, conservación hasta
10 semanas
 Generador con celdillas
Papel recubierto en base a polímeros

Interior meta bisulfito de sodio
Presentación Fase rápida o lenta
Fases rápida + lenta. Tránsito - almacenaje (<
140 d).
 Generador en láminas

 Una o más láminas de polímero co-extruido
impregnado con
 metabisulfito de sodio
 Índices de emisión, blanqueamiento de la fruta
 Tiempos de tránsito o almacenamiento moderados
Alteraciones
Postcosecha

Ticuña
 Alteraciones poscosecha
Enfermedades
Podredumbre gris ticuña
Agente causal: Botrytis cinerea
Otros de menor importancia

Rhizopus, Penicillium sp
 DESÓRDENES FISIOLÓGICOS

DESGRANE (SHATTER)
Factores predisponentes
Desprendimiento de las Susceptibilidad varietal
bayas Sombreamiento excesivo
Altas dosis de giberelinas
Desgrane seco: formación de Fertilización nitrogenada
zona de absición. excesiva.

Desgrane húmedo: efecto Retraso en la refrigeración

mecánico
Quiebre de la cadena de frío
 PREVENCIÓN

 
Aplicación de auxinas

Desbrote

Regulación de la carga

Cosecha temprana
 PARDEAMIENTO INTERNO
(Internal discoloration)


 Localizado desde la zona
central
Madurez avanzada (bayas
dañadas SST) T°
almacenamiento (> 0°C)
Generalizado
Madurez insuficiente +
fumigación CH3 Br ( T°)
Sobrecarga frutal
PARDEAMIENTO
SUPERFICIAL

 Afecta a la piel (verde
dorado pardo)

Madurez avanzada y
problemas nutricionales
con P y K

Thompson Seedless
 DAÑOS FÍSICOS

 Partidura del grano Causas posibles
 
 
Inhabilidad de la piel para resistir
cambios en el volumen (presión o Desbalances hídricos
estrés físico). relacionados a:
 
Se producen a nivel de la epidermis
e hipodermis. Condición del cultivo
Frecuencia de riego
Ruptura circular o longitudinal (a lo Temperatura
largo de la baya, en la zona del
pedicelo o distal) HR
  Variedad
 DAÑOS FÍSICOS

Partidura fina longitudinal
(hairline)
Microfisuras en la epidermis
 
Causas posibles
 
Condensación de agua en la
superficie del fruto
Generadores de SO2.
Daños por SO2

Síntomas
 
Decoloración de los granos, aparición
de zonas blanquecinas
Al retirar las uvas del frío mayor
evidencia (oxidación).
 
Factores predisponentes
 
Variedad.
Grado de madurez.
Duración y concentración de los
tratamientos.
 PREVENCIÓN DE LOS DAÑOS
POR SO2

Aplicación de bajos
volúmenes por cortos
períodos de tiempo.

Evitar la condensación.

No sobrecargar las cajas.

Uso de envases adecuados

(aireación).
Deshidratación de raquis y bayas

Baja HR y
almacenamiento
prolongado.

Coloración del escobajo .

Frescura y capacidad
de guarda.

Enfriar rápidamente
Gracia 
s
totales
por
siemp
re

Preguntas?????????????????: