ADITIVOS CARNICOS

Que son los Aditivos

Substancias que normalmente se consumen con el alimentos, y se usa como ingrediente característico
del alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya adición es intencional, con fines tecnológicos:
- Mejor color , olor y sabor
- Es Bactericida - Espesante
Efectos - Cambios Físico Químicos - Ligante
-Conservante - Poder de Retención agua
- Mejora el color

Todo puede ocurrir durante: La fabricación, Elaboración, Preparación,

tratamiento, Envasado – empaque y Preservación.
RESIDUO .- Lo que queda después de haber ejercido su acción

Excepto NUTRIENTES .- Vitaminas, Micronutrientes, o Nutriente

CONTAMINATE .- Substancia extraña o ajena al alimento (accidental)

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 La sal ” ClNa”
FUNCIONES
1. BACTERIOSTATICA se puede usar solido o liquido ( osmosis)

ClNa al 10% muchos microorganismos

ClNa al 5 % afecta solo a anaerobios
ANTES ClNa de 7 al 8% conservaba la carne

2. AGENTE DE SABOR
Cl- : agente del sabor
Na+ : estimula las papilas gustativas

Producto Crudo se forma el complejo sal - proteína destruido por el CALOR

Producto cocido sabe MAS SALADO
Grasa : poca disociación del ClNa MAYOR cantidad de sal
Alto % de H20 MENOR cantidad de sal
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 3. EFECTO SOBRE EL PODER DE RETENCION DE AGUA

Sal ( a niveles normales) 0.2 unidades de PH PH = aproximadamente 5.0

Condiciones de fabricación cárnicos PH 5.5 a 6.0 , la diferencia entre PH de proteínas y

PH del medio se aumenta CRA (capacidad de retención de agua)

4. ACCION SOBRE LAS PROTEINAS

> Fuerza iónica > Solubilidad de las proteínas musculares
> Mayor funcionalidad de sus propiedades TECNOLOGICAS
5. ACCION SOBRE LAS GRASAS
Efecto negativo Favorece la oxidación y rancidez de las grasas

UMBRAL SENSIBLE DE LA SAL % de sal aceptable en la población

De < 1.5% 99% simple EEUU 3.5 %

ClNa a > 2.5 % 99% salado COLOMBIA 1,7 %
Tecnología de la Carne (PRQ 145); Carrera Industrias de la Alimentación; Facultad de Tecnología FRANCIA 4 %
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PENETRACION DE LA SAL EN LA CARNE
Depende del equilibrio por concentración iónica entre el exterior y el interior de la fibra
muscular y otros factores:

- A > Tº > velocidad de penetración (a Tº > a 15ºC)

FACTORES EXTERNOS
-A > de salmuera > velocidad de penetración , Equilibrio

- A > PH < penetración del ClNa , carnes con estructuras cerradas

- Presencia de tejido conectivo: Impide la penetración de la sal
FACTORES INTERNOS - Efecto Congelación descongelación, > penetración de la sal
- Inmersión (4 a 5ºC): de 20 a 25 días no es practico en realidad
- Inyección, masaje, ciclos de presión y descompresión
Salmuera de Iyección
20 Lts de H20
Salmuera para Inmersión
480 mezcla de fos-jam.
50 lts de agua
2400 gr de ClNa
5000 gr de ClNa (100g/l)
60 gr de eritorbato Na
60 gr de NaNO2 (1.2 g/l)
24 gr. nitrito de sodio
120 gr de azucar
84 ml de humo liquido 48 gr de azucar Tecnología de la Carne (PRQ 145); Carrera Industrias de la Alimentación; Facultad de Tecnología 4
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 NITRITOS y NITRATOS
ESTADOS QUIMICOS DE LA MIOGLOBINA

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 RELACION ENTRE LAS DIFERENTES FORMAS QUIMICAS DE LA
MIOGLOBINA EN EL MUSCULO

MIOGLOBINA
+ 02 OXIMIOGLOBINA
Rojo púrpura Rojo brillante
- 02

METAMIOGLOBINA
Pardo

NITRATOS Y NITRITOS (SALES CURANTES) NaN02 RECIDUAL

 KN02 E249 Colombia 200 ppm
USA 80 ppm
 NaN02 E 250 Alemania 120 ppm
 NaN03 salpetre de chile E251 Codex alimentario 125 ppm
 KN03 salpetre E252
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 FUNCIONES DE LOS NITRATOS
Indispensable para productos secos: piezas, salchichas, salchichones crudos y secos
Efectos
• Aportan un efecto de “retardo”, las ENZ nitratoreductasas (a Tº < a70ªC no son
FAVORABLES
destruidas), reducen el -N03 en -N02 y estabilizan el color por aporte de -N02

• El nitrato es un oxidante potente, usado en exceso transforma la mioglobina en

Efectos metmioglobina de color GRIS irreversiblemte.
DESFAVORABLES • Favorece la rancidez de las grasas, nunca deben presalarse con nitrato.

FUNCIONES DE LOS NITRITOS

• Color (rosado = nitroso mioglobina)
• Aroma (característico de productos curados), frena la rancidez de las grasas
• Efecto antibacteriano actúa sobre gérmenes banales y clostridium
- tb bloquea el crecimiento de bacilo botulínico
Función Tecnológica - Efecto Perigo: tiempos =s, temperatura cte. Estabilidad de prod. Appertizados
mejor cuando hay nitrito de sodio. Su actividad contra las esporas aumenta
hasta unas diez veces si se calienta el nitrito con el medio de cultivo (Efecto
Perigo). Se cree que este hecho se debe a la formación de compuestos a causa del
calentamiento, entre el nitrito y sustancias contenidas por la carne, con una
actividad bactericida muy superior a la del nitrito.
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 REACCION DEL NITRATO Y NITROS CON LA( MetMb) MIOGLOBINA (CURADO)
Solo Prod.

madurados
Red Enz PH 5.4 Red Enz PH 5.4
NaN03 Nitrato 4ºC
NaN02 Nitrato 4ºC
N0 (volátil) + Mioglobina Nitroso Mioglobina
Carne (proteína) Rojo de curado
reductasa reductasa
MetaMioglobina rozado

Exceso
NO (residuo) + hemoglobina NO y 02 Nitroso hemoglobina
Muerte azul (beber 8 a 14 meses)
( transportador de 02 )
- Nitrosopirrolidina
NaN02(residual) + Aminas (proteínas) Exceso NaN02 Nitrosos amina (jamón ahumado de bacón
y tiempo Altamente cancerígenas - Dimetilnitrosamina

H3 N H 3N
N–H + H0 – N = 0 N–N=0 + H20
H3 N H 3N
Dimetil amina Ac. Nitroso dimetilnitrosamina
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 FORMACION DEL PIGMENTO DE CURADO EN FUNCION TºC, t min y PH

De La Fig. se deduce, Al calentar la molécula de

mioglobina, se fijan dos moléculas de Oxido Nítrico al Tecnología de la Carne (PRQ 145); Carrera Industrias de la Alimentación; Facultad de Tecnología
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Hierro (rojo de curado ESTABLE) Autor: Ing. Mario Montalvo B. 9
 NECESIDA TEORICA DE NITRITO PARA FORMAR OXIDO NITRICO (NO),
QUE SE UNE A LA MIOGLOBINA
TASA DE Nitrito para Nitrito para
CLASE DE CARNE MIOGLOBINA enrojecer el 66% enrojecer el 99%
mg/g mg/Kg mg/Kg
Vaca de 2,5 a 7,7 6,6 a 20,6 9 A 28
media 6,7 media 18 media 24,3
Cerdo de 0,7 a 3,9 1,9 a 10,7 2,5 a 14,4
media 2,1 media 5,7 media 7,8

CONCLUSION
Del cuadro anterior se deduce, la cantidad de nitrito que debe usarse/kg de carne,
pero en la practica se determino que una decima parte es suficiente, lo quiere decir
que no por el hecho de adicionar mas nitrito la carne se tornara mas roja.

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 ACIDO ASCORBICO Y ERITORBICO REDUCTORES

Na

Captor de Oxigeno
angtioxidante Eritorbato de sodio
El ácido deshidroascorbico, posee actividad de la Vit. C en 10%, pero no es capas de actuar sobre el curado
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 DIFOSFATOS E450
POLIFOSFATOS TRIPOLIFOSFATOS E451

CARACTERISTICAS
• Emulsificante – estabilizadores, incrementa la retención intima del aceite, grasa y agua en la mezcla
• Promueven la funcionalidad de la sal y de los anti oxidantes, en la elaboración de los embutidos.
• Son polímeros (policondensados) de sales de sodio o de potasio de los ácidos orto y metafósforico.
• Pueden ser moléculas lineales, cíclicas o ramificadas.
• El grado de polimerización y el numero de funciones salinizadas, determinan :
- Solubilidad en agua
- PH en soluciones acuosas.
- Propiedades tecnológicas
Polimerización e Hidrólisis FORMACION DE POLIFOSFATOS

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 PROPIEDADES DE LOS POLIFOSFATOS
1. Solubilidad y PH
Los polifosfatos se - Grado de polimerización
- Naturaleza de cationes fijados en la cadena (Na o K)
diferencian entre si por:
- Numero de hidrógenos no remplazados X los cationes, es decir no salinizados

2. Poder Complejante
• Los polifosfatos en solución liberan Na o K y fijan metales pesados divalentes: CALCIO, MAGNECIO, COBRE,
HIERRO
• El Poder complejante es > a + alto grado de polimerización, pero es mas difícil de penetrar en las fibras
musculares.
MAS EFICACES EN LA PRACTICA SON LOS PIROFOSFATOS Y LOS TRIPOLIFOSFATOS
Poder complejante de diferentes polifosfatos
gr. de catión x 100 gr. de anión polifosfato
calcio magnesio hierro
Polifosfato tetra sódico Na4P207 4.7 8.3 0.273
Tripolifosfato de sodio 13.4 6.4 0.184
Tetra polifosfato de sodio 18.5 3.8 0.092
Hexametafosfato 19.5 8.3 0.273
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 PROPIEDADES DE LOS POLIFOSFATOS

1.- Solubilidad y PH
Se diferencian unos de los otros por:
- Grado de polimerización
- Naturaleza de cationes fijados en las cadenas (Na o K)
- Número de hidrógenos no remplazados por cationes ( no salinizados) Na o K
Ejm: Existen 2 pirofosfatos de sodio y dos de potasio, etc.

2.- Poder complejante

- Los polifosfatos en solución liberan Na o K y fijan metales divalentes CALCIO, MAGNECIO, COBRE HIERRO
formando complejos.
- El poder complejante es > a mas alto grado de polimerización, pero mas difícil penetrar en las fibras
musculares.
MAS EFICASES EN LA PRACTICA SON LOS PIROFOSFATOS Y TRIFOSFATOS

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 FUNCIONES DE LOS POLIFOSFATOS

Efecto sobre la fibra

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 OTROS ADITIVOS IMPORTANTES EN PRODUCTOS CARNICOS

LIGANTE
Polifosfatos, Harina de soya, que permite retener mayor cantidad de agua, frente a la
aplicación de fuerzas externas como : (PICADO, CORTADO, PRENSADO Y
TRATAMIENTO TERMICO).
EXTENSOR
Aislado proteico de Soya.- Aumenta la cantidad de producto final, manteniendo el
valor nutricional del producto
RELLENO
Harina de trigo, Almidón de papa.- Aumenta la cantidad del producto pero disminuye la
Calidad Nutricional, menor costo

PARAMETROS PARA FORMULAR PRODUCTOS CARNICOS

ClNa: Umbral sensible en Colombia 1,7%
NaNO2 200 ppm = 0,2 gr/Kg de mezcla ………… sal de cura (ClNa = 96% ; NaN02 = 6 %)

POLIFOSFATO 0,5%
ERITORBATO
Tecnología de la Carne (PRQ 145);0,05% sededebe
Carrera Industrias añadir
la Alimentación; después
Facultad de Tecnología de 10 minutos de haber añadido los anteriores 16
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