I.S.T.P.

SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

PROGRAMA DE ESTUDIOS DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

U.D. BEBIDAS INDUSTRIALES

OPERACIONES BÁSICAS,
COMPLEMENTARIAS Y AUXILIARES EN
LA INDUSTRIA DE BEBIDAS.

CARMEN ALVAREZ
BAUTISTA
 ¿ QUÉ OPERACIONES BÁSICAS ,
COMPLEMENTARIAS Y AUXILIARES SE
APLICAN EN LA ELABORACIÓN DE
BEBIDAS INDUSTRIALES ?
OBSERVAMOS EL SIGUIENTE VIDEO
 FILTRACIÓN

OP.
BAy
PRECIPITACI
OTROS
ÓN

CLARIFICACI
ÓN
Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-NC
 LA FILTRACIÓN:
La filtración es una operación unitaria en la
que el componente insoluble de una
suspensión sólido-líquido se separa del
líquido al hacerlos pasar por una membrana
porosa (medio filtrante) que retiene las
partículas sólidas, en una superficie, o
dentro de una estructura, como los
“marcos de un filtro prensa”; mediante la
aplicación de una fuerza impulsora en
un periodo de tiempo determinado. A los
sólidos separados se les llama “torta”.
La sedimentación es la remoción de
partículas sólidas suspendidas de una
suspensión mediante asentamiento por
gravedad.
En algunas ocasiones el líquido “el filtrado” constituye el producto deseado. Las
variables más importantes que afectan al proceso de este tipo de separación
mecánica, que deben considerarse para operar, seleccionar o diseñar un equipo
como estos son:
✓ Concentración de sólidos
✓ Tamaño de partícula
✓ Viscosidad, densidad y pH
✓ Temperatura.
Variables de diseño:
 Área de filtración
 Caída de presión a través del filtro
 Resistencia del medio filtrante
✓ Cantidad de sólidos retenidos,
✓ Flujo de filtrado,
✓ Humedad de la torta,
✓ Tiempo de lavado.
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Durante la filtración los sólidos se depositan sobre el
medio filtrante, y el espesor de la capa de sólido
(torta) se incrementa, al mismo tiempo se forman
canales o capilares entre los sólidos por donde fluye
el filtrado en su camino hacia la salida. La resistencia
al flujo de la suspensión se incrementa debido al
aumento del espesor de la torta depositada,
consecuentemente el flujo de filtrado disminuye, si
la suspensión se alimenta a presión constante.
 MEZCLADO
La realización de muchos procesos depende de una eficaz agitación
y mezcla de los líquidos que intervienen. Aunque se confunden con
frecuencia, agitación y mezcla no son sinónimas. La agitación se
refiere al movimiento inducido de un material, en forma
determinada, generalmente circulatoria y dentro de algún recipiente.
La mezcla es la distribución al azar de dos fases inicialmente
separadas. Puede agitarse una sola sustancia homogénea, como un
tanque de agua fría, pero no puede mezclarse a menos que se añada
a la misma otra sustancia (una cierta cantidad de agua caliente o un
sólido pulverizado).
El término mezcla se aplica a una gran variedad de operaciones que se
diferencian en el grado de homogeneidad del material “mezclado”.
Consideremos en un caso dos gases que se ponen en contacto y se agitan en toda
la masa y en otro caso arena, grava, cemento y agua que son revueltos durante
algún tiempo en un tambor rotatorio.

El mezclado se efectúa con el objeto de lograr una distribución uniforme de los

componentes entre sí, por medio del flujo.
La teoría de la agitación o mezclado de fluidos se fundamenta en los
componentes de velocidad inducida en un fluido por el agitador y están son:
1.- Flujo radial: perpendicular al eje de rotación
2.- Flujo axial o longitudinal: paralelo al eje de rotación
3.- Flujo rotacional: alrededor del eje de rotación
Los agitadores o propelas pueden clasificarse como: 1 Agitador de
hélice: presenta flujo axial, se emplea a altas velocidades (hasta 1 800
rpm), aplicable a fluidos viscosos, hasta 4 000 cps, velocidad de
agitación 400-800 rpm. 2 Agitador de turbina: presenta flujo radial, es
decir el flujo choca con la pared, para fluidos con una viscosidad hasta
105 cps, cubren del 30-50% del diámetro del tanque de agitación. 3
Agitador de paletas: presenta flujo radial, velocidades bajas y moderadas
(20-150 rpm), generan corrientes muy suaves y requieren la instalación
de deflectores.
Cuando se estudia un sistema de mezclado, es conveniente definir los
principales tipos de flujo que pueden presentarse y analizar los modelos
más importantes. Con el fin de explicar el comportamiento del sistema
se incluyen las siguientes definiciones y ecuaciones.
 LA SEDIMENTACIÓN

La sedimentación es la remoción de partículas sólidas suspendidas de una

suspensión mediante asentamiento por gravedad. Una operación de
sedimentación se puede dividir en dos partes, la primera de espesamiento y la
segunda de clarificación.

El propósito del espesamiento es aumentar la concentración de un número

relativamente grande de partículas sólidas suspendidas, mientras que el
objetivo de la clarificación es remover un número relativamente pequeño de
partículas finas suspendidas y producir un líquido claro.

En el proceso de sedimentación de un sistema de partículas en suspensión

intervienen varios factores los cuales son:
● La fuerza de empuje del medio fluido sobre la partícula.
● La fuerza viscosa que se opone al movimiento de la partícula.
● La fuerza de la gravedad.
● La forma de la partícula.
● El tamaño de la partícula.
● La densidad de la partícula.
● La densidad del medio fluido.

En un sistema de partículas en sedimentación, pueden formarse las

siguientes regiones:
✓ Una región en partículas sedimentadas las cuales se depositan en el
fondo del recipiente en el cual se lleva a cabo el proceso.
✓ Una región difusa que consiste en partículas de tamaño tal que
sedimentarán conforme pasa el tiempo y de partículas de tamaño tal que
permanecerán en suspensión por mucho más tiempo que el necesario
para la sedimentación.
✓ Una región clara o de fluido clarificado con partículas muy pequeñas
en suspensión.
En algunos sistemas, las regiones están nítidamente separadas y es posible
observar la velocidad a la que cada región se va formando o desapareciendo. En
otros casos, entre una región y otra no existe una delimitación clara que permita
medir con precisión la velocidad de crecimiento de cada región.
Para fines de proceso, la variable más importante de un sedimentador es la
velocidad a la que las partículas más pesadas se depositan en el fondo del equipo.
La velocidad de sedimentación puede establecerse en términos de las variables
siguientes:
𝑊: 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑠 𝑝𝑎𝑟𝑡í𝑐𝑢𝑙𝑎𝑠 𝑞𝑢𝑒 𝑠𝑒𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑛.
𝑡: 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑢𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑒𝑙 𝑐𝑢𝑎𝑙 𝑜𝑐𝑢𝑟𝑟𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑒𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛.
𝑑𝑤 /𝑑𝑡 = 𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑠𝑒𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖ón
𝐶: 𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 ( 𝑚𝑎𝑠𝑎 /𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛) 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑟𝑡í𝑐𝑢𝑙𝑎𝑠 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑓𝑎𝑠𝑒
𝑠𝑒𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑎.
𝑑𝑐/ 𝑑𝑡 = 𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑠𝑒𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛.
ℎ = 𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑓𝑎𝑠𝑒 𝑠𝑒𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑎.
𝑑ℎ/ 𝑑𝑡 = 𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑠𝑒𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛.
SERVICIOS AUXILIARES
 Agua de servicio la línea general.
 Aire a presión para agitar la
suspensión del tanque de alimentación.
 Electricidad con los arrancadores
termo magnéticos del Cuarto de
máquinas.