UCHUYA CULQUI GIANS PAUL

INGENIERO AGRONOMO
¿Que es el abono y la fertilización ?
El abonamiento es la labor cultural que tiene por finalidad
suministrar los nutrientes al suelo para ser absorbido por la planta
de cacao.
Las fertilización es una condición del suelo en el cual es capaz de
soportar el normal crecimiento y producción de las plantas.
Necesidad de nutrientes del cacao
¿Como realizar el abonamiento?
• Al prepara el sustrato.
• Al 1er año, en instalación: 1er abonamiento al trasplante, segundo a
los 3 meses y 9 meses del segundo año.
• Al segundo año en crecimiento: a 3meses, 6 meses y 9 meses del
segundo año
• Al tercer año en producción: a 3meses, 6 meses y 9 meses del tercer
año
• Siguiente años: continua 3 veces al año y están relacionados en base
al rendimiento.
Sustrato
Al preparar el sustrato: 2 kg
2400 kg (1800 kg de tierra negra 400 kg de compost y 200
kg de arena de rio.
Trasplante
• 6kg de Fosfato Di amónico
• 28 kg Magnocal
• 3.0 kg Borax
Abonamiento 1er año
1er abonamiento
• 5.1 urea
• 6.4 sulfato de K
• 0.3 sulfato de Cu
• 0.3 sulfato de Zn
• 0.3 sulfato de Mn
2do abonamiento
• 5.1 kg Urea
• 6.4 sulfato de K
3er abonamiento
• 5.1 kg Urea
• 6.4 kg sulfato de K
Abonamiento 2do año
1er abonamiento
• 10 kg urea
• 8 kg de Ulexita
• 9kg sulfato de K
• 13 Magnocal
• 0.4 sulfato de Cu
• 0.4 sulfato de Mn
2do abonamiento
• 10 kg Urea
• 9 kg sulfato de K
3er abonamiento
• 10 kg Urea
• 9 kg sulfato de K
Abonamiento 3er año
1er abonamiento
• 70 kg urea
• 150 roca fosfórica
• 90 kg sulfato de K
• 40 Ulexita
• 60 Magnocal
• 1.5 sulfato de Cu
• 1.5 sulfato de Mn
• 1.5 sulfato de Zn
2do abonamiento
• 70 kg Urea
• 90 kg sulfato de K
• 20 ulexita
3er abonamiento
• 70 kg Urea
• 90 kg sulfato de K
Abonamiento 4to año 1800 -2500 kg/ha
1er abonamiento
• 70-90 kg urea
• 225 roca fosfórica
• 90 -110 kg sulfato de K
• 40 Ulexita
• 100 Magnocal
• 2 sulfato de Cu
• 2 sulfato de Mn
• 2 sulfato de Zn
2do abonamiento
• 70 – 90 kg Urea
• 100 -110 roca fosforica
• 30 ulexita
3er abonamiento
• 70-90 kg Urea
• 90 – 110 kg sulfato de K
Manejo postcosecha
Manejo Postcosecha
Las labores de Postcosecha de cacao son importantes y determinantes
para que resalten las buenas características organolépticas (color,
aroma y sabor) del grano.
¿Donde inicia la elaboración de un buen
chocolate? 
La cosecha del cacao consiste en la corta de las mazorcas maduras que
se identifican por el cambio de color en la cáscara. Se recolectan las
mazorcas maduras en diferentes puntos del área del cacao, y luego en
un sitio se quiebran la cáscara para sacar el cacao en baba.
En los cacaotales, durante todo el año, hay mazorcas maduras y
corte. Pero hay momentos cuando la cosecha es más fuerte según el
ciclo de floración, fructificación y maduración de las mazorcas. En esta
guía vamos a referirnos al manejo de la cosecha, fermento y
secado para los momentos picos de la cosecha del cacao. 
¿Cómo clasificar las mazorcas? 
 Solo se deben cosechar las mazorcas maduras. Las mazorcas "pintonas" o algo
verdes, no tienen suficiente azúcar en la pulpa para fermentar de manera
satisfactoria. Por lo que los granos no fermentan bien y se afecta la calidad de
cosecha. Las mazorcas demasiado maduras tienden a secarse y no producen
granos de calidad.
Las mazorcas una vez cortadas no se deben dejar más de tres días para sacar los
granos. Si las semillas germinan dentro de las mazorcas, se afecta la calidad y por
tanto su valor económico. 
La recolecta puede hacerse cada 15 días o cada mes. Si la plantación es pequeña
se puede hacer los cortes todas las semanas. En el año, hay dos cosechas
grandes y durante los picos de las cosechas, la corta debe realizarse cada ocho día.
¿Cómo clasificar las mazorcas? 
El productor debe garantizar la
clasificación según el grado de
madurez de las mazorcas y es de
suma importancia que separe las
variedades entregando lotes por
cada variedad para no crear
mezclas, especialmente cuando
vende para procesar chocolates
finos. Los procesadores de
chocolates finos buscan un origen
único y rechazan las mezclas entre
variedades. 
¿Cómo reconocer las mazorcas maduras?
Las mazorcas al madurar cambian del color variando según los
grupos y mezclas de cacao de cada zona. En los cacaos híbridos la
variación de color es mayor que en los cacaos criollos.
• Las mazorcas verdes cambian a color amarillo en el centro de
los surcos o canales, pero no llegan a ponerse totalmente
amarillas.
• También hay mazorcas verdes que cambian a color café oscuro.
• Las mazorcas verdes que se quedan verdes con pequeños
puntitos amarillos en los surcos de la mazorca.
• Las mazorcas con color oscuro desde pequeñas que no cambian
de color al madurar. 
• Para asegurar que las mazorcas estén maduras, se raspa la
cáscara con la uña, tijera o machete y si el color es amarillo
indica que están maduras. 
¿Como cortar las mazorcas de cacao? 
El corte se debe hacer pegado a la
mazorca, así queda un pedazo del tallito
llamado pedúnculo, que une la mazorca
con el tallo o rama del árbol. Éste se
desprende más adelante dejando una
cicatriz que sana e impide la entrada de
enfermedades.
No se debe arrancar las mazorcas con la
mano, retorciéndolas o jalándolas, pues
causa daño a los cojines florales y facilita
la entrada de enfermedades. Los cojines
florales es donde se formarán los
frutos. No se debe subir a los árboles de
cacao para realizar los cortes de
mazorcas. Se debe usar escaleras. 
¿Cómo seleccionar las mazorcas? 
¿Cómo quebrar las mazorcas sin causar
daños a las semillas? 
La quiebra de las mazorcas se realiza en el campo el mismo día que se
va a poner a fermentar o llevar al acopio. Se recomienda abrir la
mazorca golpeándola con un mazo de madera o con una piedra sobre
un tronco. No se recomienda el uso del machete porque puede herir las
semillas, y una vez heridas los granos se dañan por hongos o por
insectos.
Para la extracción de granos hay que deslizar los dedos a lo largo de la
vena central de la mazorca y extraer los granos con la mano
suavemente dejando pegada la vena central o el ombligo a la mazorca. 
Extracción de los granos de cacao
¿Qué herramientas necesita para la
cosecha del cacao? 
Para realizar un buen corte:
• Tijera de poda, media luna, navaja o un machete bien afilado, para
evitar el daño en el tronco del árbol y en el cojín floral.
• Desinfectar herramientas
¿Como trasladar el cacao en baba hacia el
centro de acopio? 
Una vez que se quiebre la mazorca, los granos se
sacan con los siguientes cuidados. Echar los granos
de cacao en baba en un balde, tina o bolsa plástica
quintalera. El recipiente debe estar limpio y sin
olores para que la b
La fermentación del cacao inicia desde el momento
en que se abre la mazorca. Por lo que no se puede
dejar pasar mucho tiempo para llevarlo al centro de
fermentación. No deje pasar más de 6 horas entre el
quiebre de la mazorca y la entrega en el centro o si
fermenta directamente, una vez abierta la mazorca,
debe iniciar la fermentación inmediatamente. aba se
mantenga limpia y de un buen fermento.
Cada saco debe ir con la etiqueta de
identificación
Fermentación de granos
Para fermentar, el cacao fresco se coloca en cajones de madera, con clavos o
tornillos que no tengan contacto con el cacao. Estos cajones deben contar
con orificios de 1.0 cm de diámetro separados a 10 cm x 10 cm en el fondo
para facilitar el drenaje del líquido o miel del cacao durante los primeros dos
o tres días. El tamaño y número de cajones varía de acuerdo al volumen de
cosecha esperado en la semana pico de producción. Su diseño puede ser en
forma horizontal a un mismo nivel o colocados en forma de grada o escalera.
La división de los cajones se hace con tablas removibles para facilitar el
volteo de la masa de cacao de un cajón a otro. Cuando están diseñados en
forma de grada o escalera, la gravedad facilita el volteo de la masa de un
cajón a otro. Se recomienda consultar al especialista para su diseño.
Cajones para fermentar cacao
Fermentación de granos
Se debe llenar el cajón hasta 5 cm o 10 cm del borde superior y luego tapar
el grano con hojas de plátano. Esto ayuda a mantener el calor necesario en
la fermentación. En la sala de fermentación se debe mantener un
termómetro ya sea manual o digital para ser colocado dentro del centro de
la masa y verificar que la temperatura suba y se mantenga arriba de 45 ºC
a partir del tercer día y aumentará hasta 50 °C o más en los días
posteriores. Ya que, durante la fermentación, la masa de cacao
naturalmente se calienta, este calor es necesario para una buena
fermentación que se logra, usando cajones con largo y ancho iguales o casi
iguales. Es importante que la altura de los cajones no pase de los 60 cm
con ello se logra un mejor control del proceso y calidad del grano. Los
cajones deben estar en un lugar resguardado del sol, la lluvia y el viento.
Fermentación de granos
Es necesario, que para cualquier tipo de cacao (forastero o trinitario) se
realice un volteo de granos cada 24 hora, esta labor hay que hacerla
cada 24 horas, el volteo de la masa de cacao de un cajón a otro se hace
con pala de madera para no herir los granos.
El olor a vinagre es menos fuerte y baja la temperatura. A partir del
cuarto día, al momento de hacer el volteo, se hacen pruebas de corte
para verificar el grado de fermentación logrado
Cuando la fermentación llega a su final, la temperatura del cacao en el
cajón empieza a disminuir.
Oxigenación
¿Qué sucede en el proceso de
fermentación? 
La fermentación aumenta a medida que se inoculan con una variedad
de microorganismos de la superficie de las mazorcas, el machete, el
mazo de madera, las manos de agricultores, los utensilios para el
transporte de los granos a la fermentación, el mucilago seco en las
superficies de los utensilios para la fermentación anterior (bandeja o
cajones) insectos y las hoja del banano o plátano. 
¿Qué sucede en el proceso de
fermentación? 
Contiene 2 fases:
• Fase sin aire (fase anaeróbica o alcohólica): Esta fase dura 2 días. Las levaduras
transforman el almidón y azúcares del mucílago en alcohol etanol y desprenden gas
carbónico.
• Fase con aire (fase aeróbica o acética): Cuando las bacterias de
nombre Acetobacter transforman el Etanol en ácido acético, el cual penetra en de la
semilla produciendo cambios que originan sustancias que dan buen sabor y aroma al
cacao.
La fermentación microbiana se produce en la pulpa que rodea el grano, no el grano
Características del Grano
Características del Grano
Características del Grano
Características del Grano
Características del Grano
Características del Grano
Características del Grano
Características del Grano
Comparación
Secado del cacao
• Se coloca el cacao en capas con un grosor no mayor de 5 cm. Se recomienda un
secado lento al inicio, a partir del cuarto día se deja secando todo el día al sol.
• El secado rápido desde el inicio es indeseable puesto que se arrebata el cacao;
esto es, se seca el exterior del grano encerrando agua y ácido acético (vinagre)
los cuales salen con dificultad, por lo que requiere hasta una semana más de
secado.
• Cuando la humedad del grano sea de 6.5 a 7.0 %. Se termina el secado, si no se
seca suficiente, el grano se llena de moho y si se seca menos de 6.0 % se vuelve
quebradizo.
• Cuando el secado se hace en forma artificial, la duración puede variar entre 20
a 36 horas dependiendo del equipo y protocolo.
Secado Artificial
Formas de secado
Limpieza y clasificación de granos
En este caso se deben eliminar todas las impurezas como pedazos de
cáscara, residuos de placenta, madera, ramillas, hojas o piedras. Esto se
logra trabajando con limpieza en cada uno de los pasos desde la
cosecha. Durante la fermentación y secado es necesario ir extrayendo
todas las impurezas y separando los granos que se pegan en grumos.
Finalmente, utilizando zarandas en forma manual se clasifican los
granos por tamaño y se eliminan basuras pequeñas. La clasificación
consiste en sacar los granos defectuosos, pequeños, dañados,
quebrados, planos y todo material extraño como piedrecillas, clavos, y
otros.
Almacenamiento de granos
Tras la clasificación, los granos deben almacenarse en sacos de
polietileno nuevos y limpios, en bodegas donde no haya humedad y
con buena ventilación. Los sacos se colocan sobre tarimas en estibas
que no tienen más de seis sacos, separados 50 cm de la pared y
dejando pasillos para que el aire circule. Para evitar daños en la calidad
del grano o aumentar los costos por almacenamiento, se recomienda
que el cacao se comercialice lo más pronto posible. Al momento de
transportar los sacos de cacao se debe asegurar de que el vehículo
también este limpio y no lleve productos que despidan olores extraños,
como los agroquímicos, combustible, humo o aceites que puedan
contaminar el grano.
Una adecuada clasificación del grano garantiza una mayor calidad en la muestra de granos (P). Muestra de deshechos obtenidos
de la limpieza de granos (Q). Ensacado del grano con bolsas de polietileno marca GrainPro (R). Lo sacos deben colocarse sobre
tarimas, en un ambiente fresco (S).
GRACIAS