Higiene y Manipulación de Alimentos

en la Industria Alimentaria en la
Prevención del COVID-19
POR:

Josefina Díaz
Objetivo General

El objetivo de esta charla, es facilitarles desde nuestra experiencia

de trabajo en el ámbito de la seguridad alimentaria, herramientas
que permitan adoptar medidas con el triple objetivo de:
Asegurar el suministro de alimentos
Garantizar la seguridad alimentaria
Salvaguardar la salud de los trabajadores de la empresa
 
 Justificación
El complejo escenario social, económico y productivo
generado por la irrupción de COVID-19, nos ha dejado un
incierto panorama de corto y mediano plazo, respecto a
la capacidad de adaptación y la sustentabilidad de los
sistemas alimentarios.
 Justificación
 Más allá del evidente daño económico que esta situación
representa, esto puede acarrear potenciales consecuencias en términos de:
•La salud y bienestar de animales y el deterioro de productos agrícolas 
•La diseminación de plagas y enfermedades
•La contaminación ambiental  
•La pérdida de inocuidad y calidad de los alimentos
•La pérdida de seguridad alimentaria (desabastecimiento de mercados)
•La alteración de la paz social 
Organización Mundial de Salud

Industria alimentaria como sector

esencial.
Continuidad operativa de las
cadenas de suministros de
alimentos.
La crisis del COVID-19 muestran un panorama sombrío,
que requerirá de un significativo esfuerzo de medidas de
higiene  por parte de la industria alimentaria.
Urgente necesidad de generar nuevas medidas o reforzar
las ya existentes  entre los niveles adecuados de
protección de la ciudadanía frente a peligros que afecten
la salud pública y la seguridad alimentaria.
Desafío que
en la parte La tendencia global a la elevación del nivel
de protección adecuado en materia de
sanitaria sanidad/inocuidad/calidad, con efectos
nos afecta crecientes de las exigencias en el control de
patógenos a través de más estrictas normas de
directament bioseguridad, sanitización e higiene.

e
 EL COVID-19 no es una ETA

Los coronavirus no pueden multiplicarse en los alimentos, pues

necesitan un huésped animal o humano para hacerlo.

Recordemos…
La transmisión se produce por contacto estrecho con las secreciones
respiratorias que se generan con la tos o el estornudo de una persona
enferma.
La permanencia viable en superficies de cobre, cartón, acero
inoxidable, y plástico ha sido de 4, 24, 48 y 72 horas,
respectivamente cuando se mantiene a 21-23 ºC y con 40% de
humedad relativa.

Según la OMS, su inactivación efectiva en superficies puede

conseguirse en 1 minuto.
Formas de contagios

Una persona se puede infectar si, tras tocar una superficie u objeto contaminados o la mano de una
persona infectada, se lleva la mano a la boca, la nariz o los ojos. Por ejemplo, ello podría ocurrir al
tocar el pomo de una puerta o estrechar la mano a otra persona y, posteriormente, tocarse la cara.

Las empresas alimentarias deben seguir aplicando estrictamente prácticas que garanticen la
higiene de los alimentos en sus instalaciones, de acuerdo con los sistemas existentes de gestión de
la inocuidad de los alimentos.
MEDIDAS A ADOPTAR POR LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
MEDIDAS A ADOPTAR POR LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Las medidas las hemos desarrollado de forma general para todo el conjunto de la industria
alimentaria por lo que en cada caso deberán adecuarse las medidas a las características específicas
de la empresa o del subsector específico.

Gran parte de estas prácticas no difieren de las que se realizan habitualmente, pero las hemos
incluido aquí porque cobran en este momento especial relevancia y deben vigilarse y reforzarse en
la medida de lo posible.
 ACCIONES:

PERSONAL DE
PLANTA O 1.- Revisar los procedimientos de
prácticas de higiene e higiene personal
ESTABLECIMI y asegurarse de su cumplimiento.

ENTO
Asegurarse de que dichos procedimientos
recogen las prácticas que resultan
necesarias en esta situación.
CADENA DE
PRODUCCI
ON DE
ALIMENTO
DISTANCIAMIENTO

Mantener siempre la distancia mínima de 1,5 o 2m

entre operarios, especialmente en los puestos de
trabajo.
Lavado de manos

Lavarse las manos adecuadamente al inicio

de la jornada laboral o al reincorporarse al
puesto tras una ausencia y en especial.
Importanc
ia del
lavado de
manos
Momentos claves
PROCEDIMIENTO CORRECTO PARA EL
LAVADO DE MANO
Procedimient
o para el
lavado de
manos
 CONTROL DE ENTRADA DE
OPERARIOS
Adecuar horarios de turnos de manera que no se produzca aglomeración en
vestuarios o zona de acceso. Para ello puede evitarse el solape de turnos o
escalonar la entrada y salida en grupos más reducidos
 
Establecer un control de temperatura corporal para todos los empleados
 
Rellenar diariamente un cuestionario de salud por parte de todos los
operarios. En el mismo se preguntará por la posible aparición de síntomas y
por el posible contacto con enfermos o casos sospechosos de COVID-19.
 Recepción
 Realizar una vigilancia de acceso por
parte de un responsable que supervise el
proceso de entrada y pueda detectar
algún síntoma
 
 Proceder a una desinfección adicional del
área de entrada, asegurándose de
utilizar productos efectivos para la
misma. (consultar con los proveedores
de productos de limpieza y desinfección).

 Todo aquel personal que ingrese en

la planta seguirá el mismo protocolo
de acceso.
EQUIPO DE PROTECCION
Y UNIFORMES DEL
PERSONAL.

Utilización de mascarilla protectora

para todo el personal.
 COMO PONERSE, USAR, QUITARSE
Y DESECHAR LA MASCARILLA

 Antes de ponerse una mascarilla, lávese las manos con

un desinfectante a base de alcohol o con agua y jabón.

 Cúbrase la boca y la nariz con la mascarilla.

Evite tocar la mascarilla mientras la usa.

Cámbiese de mascarilla tan pronto como esté húmeda

Para quitarse la mascarilla

 Ropa de trabajo
Sera exclusiva para el área de trabajo
correspondiente.
Los uniformes deben ser lavados
diariamente y estar bajo control.
El lavado debe hacerse a 90º durante
un mínimo de 30 minutos y con
detergente desinfectante.
Uso de casilleros individuales
Higiene conductual
FORMACION

Debemos asegurarnos de que el personal esté adecuadamente formado

en higiene alimentaria.
Es buen momento para hacer una acción formativa de actualización de
prácticas higiénicas. Podemos aprovechar esta acción para introducir
aquellas prácticas que hayamos podido establecer de forma específica.
Hacer especial hincapié en el procedimiento de lavado de manos ya que
este resulta de gran importancia para evitar posibles contagios.
VISITAS
 En cualquier caso, sería
aconsejable que cada empresa se
pusiera en contacto con su
proveedor de servicios y entre
ambos acordaran que hacer en
PRVEEDO función de la situación.

RES DE Enviar un comunicado a los

SERVICIOS proveedores con todas aquellas
medidas que les afecten, y
asegurarse que las conocen antes
de realizar cualquiera de sus
tareas en las instalaciones.
Transporte y
entrega de Los conductores y las demás personas que entreguen
mercancías en instalaciones de empresas
ingredientes alimentarias no deben bajar de sus vehículos durante
ese proceso.
y productos Se les debe proporcionar una solución
alimenticios hidroalcohólica, desinfectante y pañuelos de papel.
Transporte Deben lavarse las manos con un desinfectante de
y entrega de base alcohólica concebido a tal efecto antes de
entregar los albaranes al personal de la empresa.
ingredientes Para no tener que limpiar los artículos que se
vayan a devolver, se han de utilizar envases y
y productos embalajes desechables. Si se utilizan
contenedores reutilizables, deben seguirse los
alimenticios protocolos de higiene y saneamiento adecuados.
Transporte y entrega de ingredientes y productos alimenticios

Los conductores deben respetar las reglas de distanciamiento físico al recoger

mercancías y al entregarlas a sus clientes. Además, deben cuidar
escrupulosamente su higiene personal y usar ropa protectora limpia.
También deben tener en cuenta que todos los contenedores utilizados para el
transporte se deben limpiar y desinfectar con frecuencia y que es necesario
proteger los alimentos de la contaminación y separarlos de otras mercancías
que puedan provocarla.
OPERACIONES
DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
  Movimientos de personal y muy especialmente el
contacto entre personal de diferentes turnos, que
deberemos evitar.
PREVENCIÓN  Movimientos de material de envase, ingredientes,
utensilios de trabajo, limpieza, transporte o residuos.
DE LA
 Procedimiento de limpieza y desinfección de
CONTAMINA vehículos internos y externos
CIÓN Envases retornables (barriles, etc.). Debemos
CRUZADA asegurarnos de que se limpian y desinfectan antes de
entrar en la planta.
 Evitar al máximo que entren en la planta productos
con restos de tierra
POSIBLES CAMBIOS EN LOS PRODUCTOS

Evaluar el riesgo de seguridad alimentaria del “nuevo producto” y modificar

los controles necesarios si se requiere.
Revisar las modificaciones en el proceso productivo que el cambio de
formulación puede suponer para evitar la aparición de cualquier nuevo peligro
 Orientaciones para los
trabajadores de los restaurantes
Normas de funcionamiento de los
restaurantes
Los restaurantes son servicios básicos y
necesarios para la población , del mismo
modo que los establecimientos de fabricación
y de venta de alimentos. En ellos se deben
respetar estrictamente las medidas de salud
pública relativas al lavado de las manos y la
higiene respiratoria.
 Normas de Mantener una distancia física de al menos un metro entre
cada persona, incluidas las que están sentadas;

funcionamiento de los • Repartir las horas de trabajo y los tiempos de descanso

del personal para reducir el número de personas que se

restaurantes encuentran simultáneamente en el restaurante; limitar de

lo posible el contacto físico no esencial.
Distanciamiento
Cuando sea posible organizar la entrada de los
clientes por turnos respetando siempre el
distanciamiento estipulado durante la espera, es
recomendable establecer marcas en el suelo que
proporcionen distancias mínimas de guías entre los
clientes que esperan el turno para el servicio, la caja,
o acceso al establecimiento.
 Otras
alternativas Cuando no se viable mantener la distanciamiento
al menos 1.5 metros entre los trabajadores o
entre los trabajadores y otras personas se
recomienda estudiar otras alternativas para la
protección como es el caso de uso de equipo de
protección personal.
 Otras alternativas
Fomentar si es posible la medida de las
compras no presenciales con servicio de
entrega a domicilio, extremando también las
precauciones, en este sentido se recomienda
dejar el pedido en la puerta sin entrar en
contacto con el cliente, manteniendo siempre
la distancia mínima establecida, en caso de
que no sea posible la entrega a domicilio,
otra medida podría ser establecer lugares de
recogida específicos en zonas específicas
destinada para ello.
DISTANCIAMIENTO

Usar puertas separadas para entrada y

salidas y evitar el contacto entre
personas, en caso de no ser posible
establecer el recorrido de entrada y
salida para dirigir el flujo de personas
que entran y salen con el mismo fin de
evitar contacto.
Distribuir las tareas y los tiempos de descansos entre el personal de manera que
garantice la distancia mínima establecida, de igual manera en la sala de descanso
mantener el protocolo del distanciamiento.
Solicitar el pago con tarjeta
siempre que sea posible para
evitar el contacto con el cliente
y la manipulación del dinero en
efectivo que pueda ser foco de
contagio.
Colocar letreros en zonas
visibles de las instalaciones que
advierten sobre las medidas
sugeridas por el restaurante
Medidas
en caso de
contagio o
sospechas
Medidas en caso de contagio o sospechas

Se recomienda tener un personal del servicio

sanitario responsable de establecer los mecanismos
para la investigación o seguimiento, coordinado con
las autoridades de salud pública.
En el caso de que un trabajador presente síntomas
sospechosos o compatibles con la enfermedad se
recomienda retirarlo de su puesto de trabajo y
notificarle al responsable del servicio sanitario en la
empresa.
Medidas de higiene
en el
establecimiento.
 Medidas de
higiene en el
establecimiento.
La cantidad de tiempo que el
coronavirus sobrevive en objetos
inanimados y superficies es
variable. Llevar a cabo estricta
medidas de limpieza y
desinfección es la clave para
eliminar el virus o reducir su
carga viral disminuyendo la
probabilidad de contagios
 Se recomienda
Ventilación adecuada del local
Proporcionar toallitas y productos
desinfectase para limpiar mostradores,
cintas trasportadoras y otros equipos como
cajas, teléfonos.
Proporcionar a los clientes en la entrada del
establecimiento papel, guantes, gel
hidroalcohólico para desinfectar el carro o
cesta que van a utilizar
Solicitar a los clientes la no manipulación
de artículos que vayan a ser comprados
Realizar una limpieza exhaustiva al
finalizar la jornada, especialmente se
limpiarán exhaustamente las superficies de
contacto habitual como manillas,
interruptores, pasamanos, escalera, etc.
 Medidas de higiene personal

Se recomienda reforzar las siguientes medidas

Lavarse las manos con agua y jabón o una solución hidroalcohólica.
Es especialmente necesario lavarse las manos después de toser o
estornudar o después de tocar superficies potencialmente
contaminadas.
Evitar tocar la cara, la nariz y los ojos.
Cubrir la nariz y la boca con un pañuelo desechable al estornudar o
toser y desecharlo en un zafacón que cuente con tapa. Si no dispones
de pañuelos emplea la parte interna del codo para no contaminar las
manos.
Evitar que el mismo trabajador reciba el dinero y despache alimentos
 
Manejo de
residuos de
puestos de
trabajo
 Manejo de residuos
La gestión de los residuos ordinario se continuará
realizando de manera habitual, respetando los
protocolos de separación de residuos.

Se recomienda que las toallas desechables que el

personal emplea para secarse las manos después
del lavado o que haya sido usado al momento de
estornudar o toser sean desechados en papeleras
o contendores con cierre seguro, al igual que las
mascarillas y guantes que haya usado el personal.

En caso de que un trabajador haya presentado

síntomas sospechosos se debe aislar el contendor
donde haya depositado pañuelos y otros
materiales usados