BOCADILLO DE

FRUTAS
MARIA AUXILIADORA MENDOZA SANTANDER
Ingeniera de Alimentos – Especialista en Gerencia Integral de la Calidad
 DEFINICION
Es una conserva que se obtiene por la cocción de una mezcla de pulpa de
guayaba y azúcar blanca o de panela, hasta obtener un producto de aspecto
sólido y de sabor muy dulce, el cual generalmente se corta en trozos de forma
rectangular para su venta y consumo. Aunque, por tradición en la elaboración
del bocadillo se emplea azúcar blanca, la panela representa una excelente
alternativa de diversificación por ser una materia prima más natural y de
costo relativamente menor.
 FORMULACIONES
FORMULA No. 1 FORMULA No. 2 FORMULA 3

Pulpa de Guayaba: 1 Kg. Pulpa de Guayaba: 50% Pulpa de guayaba: 100%

Azúcar: 1 Kg. Pectina: 1% Azúcar: 85%

Harina de trigo o CMC: 30 Ácido cítrico: 0.1% Pectina: 1,5-2%
grs./Kg. De pulpa

Pectina: 15-20 grs./Kg. de pulpa Azúcar: 48.9% Acido citrico: 0,5-0,8%

(Ajuste de pH 3,5-3,8)

Acido Cítrico: 1 gr. / Kg. de  

pulpa
DIAGRAMA DE FLUJO
 DESCRIPCION DEL PROCESO
PRODUCTIVO
En general el proceso consiste en el despulpado de la fruta y la concentración de sólidos
mediante la eliminación de agua y la agregación de azúcar, hasta alcanzar entre 72° y 75
°Brix.

Selección y adecuacion: Separar la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado, con
defectos o podredumbre.
Lavado y desinfección: Lavar la fruta sana con agua limpia y clorada (En un litro de agua adicionar
de 2-3 gotas de cloro).  
Escaldado: sumergir la fruta en agua a 95 °C durante 10 minutos para eliminar microorganismos,
suavizar la fruta y fijar el color, olor y sabor definitivos.  
Extracción de la pulpa: Se extrae la pulpa con la ayuda de despulpador, aparato que realiza las
operaciones de trituración y separación de las semillas. Si no se dispone del despulpador se puede
utilizar una licuadora o bien algún utensilio de cocina que permita machacar la fruta. Seguidamente
se hace pasar la pulpa en caliente por un colador para separar las semillas.
Formulación: Pesar la pulpa obtenida y con base a ella calcular el resto de ingredientes.
Cocción: Cocinar la pulpa en una marmita o bien en una olla de tamaño apropiado.
Cuando la temperatura sube a 50 ºC, agregar el 70% del azúcar o panela pulverizada
o cortada en trozos pequeños. Disolver la panela y dejar hervir durante 20 a 25
minutos. Agitar constantemente para evitar que la mezcle se pegue.   Luego se le
agrega el resto del azúcar o panela junto con la pectina

Punteo: Se continúa con el proceso de cocción hasta alcanzar entre 72 y 75 °Brix,

medidos con el refractómetro. Si no se dispone de este aparato se pueden hacer
pruebas empíricas, por ejemplo, se coloca una porción del líquido sobre una superficie
fría, cuando solidifica y se despega de la superficie es porque ya tiene el "punto". Un
poco antes de finalizar la cocción se agrega el jugo de limón o el ácido cítrico  

Moldeo: El líquido caliente se vierte en bandejas de metal, que han sido previamente
engrasadas para que el bocadillo no se adhiera, hasta formar una capa de unos 4 cm
de espesor. Se cubren con papel encerado y se dejan enfriar al ambiente por 12 horas.
Empaque: Una vez comprobado que el bocadillo está bien duro, se vuelca el molde para
despegar el producto y se corta en bloques rectangulares (por ej. 5 x 15 cm). Se envuelven
en plástico celofán y luego en empaques de cartón para su comercialización.  
Etiquetado: La etiqueta se pega a mano o mecánicamente. La etiqueta deberá contener el
nombre del producto, fecha de vencimiento, composición, etc.  
Almacenamiento: Guardar el productom en un lugar fresco, seco y limpio hasta el momento
de su distribución. Si la temperatura ambiental es superior a 30 °C, hay riesgo de que se
produzca revenimiento, que ocasiona que el producto se suavice y se favorezca el
crecimiento de hongos.
LAVADO, SELECCION Y ADECUACION
ESCALDADO
 DESPULPADO

En esta etapa se separa y retira las semillas de la pulpa para obtener una pasta
acuosa.
 FORMULACION

Para obtener un producto con las características deseadas, es necesario realizar una
adecuada formulación para lo cual se debe realizar un balance de los componentes y
seguir en forma cuidadosa todas las operaciones del proceso.
 COCCION

Consiste en la evaporación del agua presente en la pulpa de la guayaba,

para lo cual se utilizan marmitas abiertas, de fondo redondo con agitación
mecánica.
 MOLDEO

Se realiza extendiendo varias capas de jalea caliente sobre un molde. La pasta

caliente se vierte directamente de la marmita al molde y se alisa rápidamente la
superficie del producto, con un rasero limpio y desinfectado.
 ENFRIAMIENTO

A temperatura ambiente el enfriamiento del bocadillo se realiza entre 24 y 30 horas. El área

de enfriamiento es independiente de la de proceso, aislada del paso del personal y cuenta
con buena aireación
 CORTE

Una vez frío el bocadillo se debe cortar y empacar. El corte se realiza con
cortadoras especialmente diseñadas, de acuerdo al tamaño de cada
presentación
 EMPAQUE

La principal función del empaque es preservar las características del producto durante el
mayor tiempo posible.