EL MINIPULADOR DE ALIMENTOS

Los Manipuladores de
alimentos son todas
aquellas personas que,
por su actividad laboral,
tienen contacto directo
con los alimentos durante
su preparación,
fabricación,
transformación,
elaboración, envasado,
almacenamiento,
transporte, distribución,
venta, suministro y
servicio.
 HIGIENE ALIMENTARÍA

Destrucción de todas y cada una de las bacterias

perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras
prácticas de procesamiento. Ejemplo (Pasteurización,
esterilización, desecación, salado, refrigerado, congelado, y
por altas concentraciones de azúcar).
 HIGIENE PERSONAL

Las áreas de higiene personal en las que ha de

ser especialmente cuidadoso son:
 Manos y piel
 Pelo
 Oídos, nariz y boca
 Heridas, rasguños, granos, abscesos, etc.
 Indumentaria de protección
 No debe: * Fumar * Llevar joyas, perfumes y
loción de afeitar *comer chicle y otros alimentos,
mientras trabaja en la elaboración de productos.
• La ducha de todos los días

Los correctos hábitos de higiene en

el personal que manipula y vende
alimentos constituyen una importante
medida de control y protección de las
enfermedades transmitidas por los
alimentos. La ducha diaria, con
abundante agua y jabón, debe
formar parte de la rutina del
manipulador de alimentos. Mantener
las uñas cortas y limpias y el pelo
limpio recogido con un gorro o
pañuelo.
• ¿Por qué es necesario usar
delantal limpio?
Porque
- La ropa tiene microbios y tierra
que proviene de nuestras
actividades diarias
- Los alimentos no deben ponerse
en contacto con la ropa
- El delantal limpio favorece la
presentación frente al consumidor
y aumenta las ventas.
• ¿Por qué es necesario cubrir el
pelo con un pañuelo o gorro?

Porque encontrar un cabello en

la comida es
- peligroso
- Antihigiénico
- muy desagradable.
• Lavado de manos ¿Cuál es la forma correcta de
lavarse las manos?
¿Cuándo lavarse las manos?  Remangarse hasta el codo
- Antes y después de manipular  enjuagarse hasta el
alimentos antebrazo
- Luego del uso de los servicios  Enjabonarse cuidadosamente
higiénicos.  Cepillarse las manos y uñas
- Después de tocar objetos  Enjuagarse con agua limpia
contaminados : dinero, basuras, para eliminar el jabón.
pañuelo, restos de alimentos entre  Secarse preferentemente con
otros. toalla de papel.
- Después de tocarse el cabello,
nariz u otras partes del cuerpo
- Después de fumar
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Proceso de higienización: Hay 6 fases básicas.

1.Prelimpieza
2.Limpieza principal
3.Enjuagado
4.Desinfección
5.Enjuagado final
6. Secado.
 Que necesita desinfección?
Se debe lavar, enjuagar y desinfectar los utensilios en la forma correcta
- Lavar por arrastre con agua y detergente haciendo que "corra".
- Usar agua potable. Nunca reutilizar el agua usada.
- Desinfectar con agua caliente (más de 70ºC).
- Mantener el orden.
- Dejar secar en escurridores.
Lavado de hortalizas y frutas
Después de lavadas, dejarlas 30 minutos
en un recipiente con agua y cloro (1
cucharada de hipoclorito de sodio cada 5
litros de agua).

Lavar y enjuagar antes de consumir.

Desinfección del agua no potable para

beber, una gota de hipoclorito de sodio por
litro de agua fría y dejar reposar media
hora, o hervir durante 3 minutos.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ELABORADOS
 INSTALACIONES Y AREAS
Buenas condiciones de mantenimiento y
limpios
ALMACENAMIENTO
Los productos se deben almacenar en orden,
preferiblemente tener en cuenta la fecha
vencimiento según sea el caso.
 ENVASES MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA DE EQUIPOS

Los recipientes y envases El equipo y utensilios se encuentran en buenas

vacíos que contuvieron condiciones de funcionamiento, limpios y desinfectados.
medicamentos, plaguicidas,
agentes de limpieza, agentes
de desinfección o cualquier
sustancia toxica no deben ser
reutilizados.
El equipo y utensilios se encuentran en
buenas condiciones de funcionamiento,
limpios y desinfectados.
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
Los residuos deben ser retirados de las áreas cada
vez que es necesario o por lo menos una vez al día y
se colocan en recipientes identificados y con tapa.