UNIVERSIDAD ESTATAL

AMAZONICA

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

8vo
INDUSTRIAS LACTEAS  Semestre
Profesora: Paulina
Echeverría
Octubre 2020-Febrero 2021
 TEMA:
Composición y propiedades físico-químicas de la leche.

 SUBTEMA:
Agua y otros componentes.

 Objetivos:

El estudiante debe familiarizase con:

1. Integrar los conocimientos adquiridos durante la

carrera.
2. Definir los componentes de la leche y las
propiedades.
3. Diferenciar las propiedades físico químicas de la
leche.
SUMARIO:

A. Introducción
B. ¿Qué es la leche?
C. La leche como alimento humano
D. Composición y Propiedades físico-químicas.

BIBLIOGRAFIA:

 Villegas de Gante, A. 2012. Tecnología Quesera. Trillas.

México--Armendáriz, 
 J. 2012. Pre elaboración y conservación de los alimentos.
Paraninfo: Madrid – España.
 Morata, A. 2010. Nuevas Tecnologías de Conservación de
Alimentos. AMV: Madrid – España.
 Fellows, P. 2007. Tecnología del procesado de los
alimentos. Acribia: Zaragoza España.
 INTRODUCCIÓN

 La leche, es un alimento que

ha acompañado al hombre
desde hace siglos, cuando
domesticó a los primeros
mamíferos y los ordeñó (…)
por su importancia nutricional,
económica e histórica, se ha
estudiado la leche de vaca.
(Villegas A., et al, 2011)
 INTRODUCCIÓN

 La leche es un alimento
básico en la nutrición de
niños y ancianos y un
excelente complemento en la
dieta de los adultos; por lo
que debe formar parte
importante de la alimentación
humana, ya sea en forma de
leche fluida o como algún
otro producto derivado de
ésta
 INTRODUCCIÓN
 La leche, su producción y su calidad ha venido siendo una prioridad para el
ser humano y los países en desarrollo.
 La tendencia mundial en producción lechera es la reducción de costos y la
mejora global de la eficiencia. (Rivera, J. 2001)
 En el portal lechero de la FAO describe que: alrededor
de 150 millones de hogares en todo el mundo se
dedican a la producción de leche.
 Hay países del mundo en desarrollo tienen una larga
tradición de producción lechera, y la leche o sus
productos desempeñan un papel importante en la dieta.
 Otros países solo han mostrado en los últimos años un
aumento significativo de la producción lechera.
 La mayoría de los países del primer grupo están
situados en el Mediterráneo o el Cercano Oriente, el
subcontinente indio, las regiones de sabana de África
occidental, las tierras altas de África oriental y partes
de América Latina y Central. Los países sin una larga
tradición de producción lechera se encuentran en Asia
sudoriental (incluida China) y las regiones tropicales
con altas temperaturas y/o humedad ambiental

http://www.fao.org/resources/infographics/infographics-details/es/c/273897/
  Según datos de la industria láctea, la producción formal genera cerca de
USD 1.400 millones al año. El consumo en Ecuador se ubica por
debajo de 90 litros al año, estadística menor con respecto a otros países
de la región. (https://www.ekosnegocios.com/, 2019)
 La producción de leche en  Ecuador mueve alrededor de 700 millones
de dólares al año dentro de la cadena primaria. Mientras que en toda la
cadena, que incluye transporte, industrialización, comercialización,
entre otros aspectos, se manejan más de 1.000 millones de dólares
anuales. Producción lechera mueve $ 700 millones al año (11 de Sep
2013). El Telégrafo. 

 LA SIERRA GENERA UN 73% DEL PRODUCTO,

LA COSTA 19% Y LA AMAZONÍA 8% Producción
lechera mueve $ 700 millones al año (11 de Sep 2013). El Telégrafo. 

 Se invertirán aproximadamente 4 millones de dólares en

tecnología traída directamente desde Nueva Zelanda.
“Este país produce y controla el 40% de la leche que se
genera en el mundo” Grijalva J. gerente general de la
Asociación de Ganaderos de la Sierra y Oriente (AGSO).
Producción lechera mueve $ 700 millones al año (11 de Sep 2013). El
Telégrafo. 
http://www.fao.org/dairy-production-products/production/es/
https://www.ekosnegocios.com/articulo/produccion-de-leche-en-ecuador
 Derek Fairweather, gerente general de la compañía Dairy and
beef solutionz de Nueva Zelanda, explicó que este país es
globalmente competitivo, en donde el 95% de la leche que
produce se exporta. “El secreto para hacerse competitivo es
alimentar con pasto a las vacas, a mayor pasto más
competitividad y más rentabilidad”

 Grijalva dijo que en la actualidad el sector lechero tiene tres

amenazas: la primera es la firma de los Tratados de Libre
Comercio (TLC) de Colombia y Perú con EE.UU. y Europa,
que promueve el contrabando de leche a  Ecuador.

 La segunda amenaza es la sustitución de lácteos en las dietas por

otros productos, por lo cual el gremio prevé lanzar en los
próximos días una campaña, con apoyo del Magap, para enseñar
a los consumidores la importancia y beneficios de la leche.

 Y la tercera es que los costos de producción son altos.

ARTICULO DE INVESTIGACIÓN

El estudiante deberá

investigar en entidades
de la localidad, sobre la
producción de leche y
su consumo.
QUE ES LA
LECHE?
 Leche. Producto de la secreción
mamaria normal de animales
bovinos lecheros sanos, obtenida
mediante uno o más ordeños
diarios, higiénicos, completos e
ininterrumpidos, sin ningún tipo de
adición o extracción, destinada a
un tratamiento posterior previo a su
consumo. NTE INEN 0009
 Según Rivera J. (2001) cita que: la
leche es un alimento complejo en el
cual predomina la fase líquida, en ésta
se encuentra en verdadera solución las
sales minerales y los azúcares,
mientras que las proteínas se hallan en
dispersión coloidal, en movimiento
miscelar continuo gracias a la
diferencia de carga eléctrica, y las
grasas especialmente triglicéridos, se
encuentran emulsificadas por la
acción de la caseína, entre otros.
 Según Villegas A., et al (2011)
citan que:
 Biología.- la leche es un
producto secretado por los
mamíferos para la
alimentación de sus crías
durante las primeras etapas de
su crecimiento.
 Legal.- la leche es el producto
íntegro y fresco de la ordeña
completa de una o mas vacas
bien alimentadas, sanas y en
reposo, exento de calostro, y
que cumpla con las
características físicas,
químicas y bacteriológicas que
establece el código sanitario
legal.
 Según Villegas A., et al (2011)
citan que:
 Tecnológica.- la leche es un
sistema muy complejo formado
por subsistemas físico-químicos
bien definidos: una solución
verdadera, una emulsión aceite-
agua y una suspensión coloidal
proteica.
 Químicamente, las sustancias
componentes de la leche son:
agua, carbohidratos, lípidos,
proteínas, sales minerales y
microcomponentes, tanto
orgánicos ( vitaminas) como
inorgánicos (hierro, cobre, etc).
 Rivera J., e Insuasty
E., (2007). La
definen como
producto normal de
secreción de la
glándula mamaria de
las hembras
mamíferas (…)
producto nutritivo
complejo que posee
mas de cien
sustancias que se
encuentran ya sea en
solución o
emulsificación en
agua.
 La principal proteína de la
leche es la caseína, se
encuentra dispersa en
grandes cantidades de
partículas sólidas que no se
sedimentan y permanecen
en suspensión (sistema
heterogéneo formado por
una base dispersante
(líquido o gas) y otra
dispersa, constituida por un
sólido dividido en
partículas visibles al
microscopio).
 Las partículas se llaman
miscelas y la dispersión de
las mismas en la leche se
llama suspensión coloidal

Rivera J., e Insuasty E., (2007).

 En forma de emulsión se
encuentra la grasa y las
vitaminas solubilizadas, es
decir, una suspensión de
pequeños glóbulos líquidos
que no se mezclan con el
agua de la leche.
 La lactosa (azúcar de la
leche) algunas proteínas
(proteínas séricas del suero)
sales minerales y otras
sustancias son solubles, osea
disueltas en el agua de la
leche.
Recordemos

 La leche es un producto complejo,

obtenido del ordeño de las glándulas
mamarias cuyos componentes como
agua, proteína, grasa, azúcares y
minerales se encuentran dispersos y
dan el valor nutritivo que contiene para
el consumo humano.
 Las miscelas de caseina (moléculas de caseína) y los glóbulos
grasos le dan a la leche las características físicas, sabor y aroma
de algunos productos lácteos. Rivera J., e Insuasty E., (2007).
 Cuando se adiciona enzimas se desnaturaliza la proteína
irreversiblemente.
 El suero tiene el 98% de imunoglobulinas. Estas se encuentran
en gran cantidad en el calostro también.
 Es conocido que la leche
es un producto de alta
perecibilidad y puede
convertirse en un agente
transmisor de
enfermedades. Pero es un
alimento de primera
necesidad y de consumo
masivo, por tal motivo la
importancia de determinar
su valor nutritivo a través
del tipo de nutrimentos y
la cantidad en que estos se
encuentran presentes en el
producto.
 La composición de la leche varía
por:
 Raza de la vaca
 Estado de lactancia
 Alimento
 Época del año entre otros.

El conocimiento de los componentes de

la leche y sus propiedades es importante
para:

 Establecer las composiciones y

estándares de producción
 Procedimientos de procesos
 Rendimientos de producto
 Determinar los precios de los
productos.
 Adulteran la composición. Gravedad
específica, densidad, 1.023 a 1.040 (a
20°C) y un punto de congelación o
crioscopio -0.518 a -0.543°C.
sobrepasa el nivel adulterada con
agua.
 La leche es un alimento perecedero
por lo que se la debe conservar a
4°C luego de su obtención por
presencia de temperaturas
extremas, acidez presencia de
microorganismos.
 Composición de la leche de algunas
especies

ESPECIE % % M. % % %
AGUA GRASA LACTOSA PROTEINA CENIZAS

VACA 87.0 - 89.0 3.5 - 4.0 4.0 - 5.0 3.0 - 3.4 0.7
CABRA 85.7 4.8 4.5 4.3 0.75
BUFALA 82.0 8.0 5.2 4.0 0.8
YEGUA 90.2 1.6 6.7 2.1 0.4
MUJER 87.4 3.8 6.2 2.0 0.3

Fuente: Rivera, J. (2001).

 LA LECHE COMO ALIMENTO
HUMANO

EL VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE ES MAYOR QUE EL VALOR

INDIVIDUAL DE LOS NUTRIENTES QUE LA COMPONEN POR SU BALANCE
NUTRICIONAL UNICO.

Balance Agua
 COMPONENTES
DE LA LECHE
 AGUA.-

1. La concentración varía de 87-89%.

2. Esta agua es de composición, agua libre, fundamental, donde
se encuentran disueltos o en suspensión los demás
componentes de la misma.
3. Existe otra ligada a los componentes (proteínas, grasa,
vitaminas).
4. Sustenta la vida bacteriana, mantiene en solución, dispersión
y emulsión los componentes sólidos.
5. Correlación negativa volumen leche - concentración de
sólidos. (raza)
6. Es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células de
las glándulas secretoras de la glándula mamaria y es
transportada por la corriente circulatoria.
7. Baja producción - Libre acceso al agua.
 COMPONENTES
DE LA LECHE
 HIDRATOS DE CARBONO.-

1. El propianato generado en la panza se convierte en glucosa en

el hígado. Esta glucosa es absorbida – dieta rica en almidones.
Es utilizada por la vaca para formar la lactosa.
2. Lactosa- principal.
3. Producto final (ácidos grasos volátiles de cadena corta, ácido
láctico, monosacaridos)
4. Posee el 20% del poder endulzante – sacarosa o azúcar de caña.
5. Concentración de 5% (4.7%-5.2%) similar en todas las razas
lecheras.
6. No se altera por la baja concentración de: glucosa (14mg/100g)
y galactosa. ( 12mg/100g)
7. La deficiencia de la enzima lactasa – tracto digestivo -
intolerancia.
8. Baja concentración e yogur y queso.
9. La cantidad de lactosa sintetizada en la ubre se relaciona
directamente con el volumen de leche producida.
 COMPONENTES
DE LA LECHE

 PROTEINAS.-

1. La mayor parte del nitrógeno de la leche se

encuentra en forma de proteína. (aminoácidos).
2. Producto final amoniaco y aminoácidos.
3. La concentración varía de 3.0 a 4.0% (30 - 40
gr/litro). Por la raza y por la cantidad de grasa
en la leche.
4. Cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es
la cantidad de proteína. El 85% de la grasa da el
valor del contenido proteico.
5. Las proteínas son caseínas (75% - 80%) y
proteínas séricas (20% - 25).
 COMPONENTES
DE LA LECHE

 GRASA.-

1. Constituido desde el 3.5 hasta el 6.0%, varía por

razas y prácticas de alimentación.
2. Puede disminuir hasta (2.0 a 2.5%) por una
ración rica en concentrados que no estimulen la
rumia en la vaca.
3. Producto final (ácidos grasos de cadena corta
y/o larga y glicerol).
4. Se encuentra presente en pequeños glóbulos
suspendidos – rodeados por capa de fosfolípidos
– evitan que se aglutinen entre sí, repelen otros
glóbulos de grasa y atraen agua. Emulsión
5. Glóbulo de grasa- forma de trigliceridos
(glicerol + ácido graso)
6. La proporción determina el punto de fusión –
consistencia de la mantequilla.
 COMPONENTES
DE LA LECHE

 MINERALES Y VITAMINAS.-

1. Fuente de calcio para el crecimiento

del esqueleto del lactante y
mantenimiento de la integridad de
los huesos en el adulto.
2. Fuente de fósforo.
3. Fuente de hierro en bajo nivel pero
ayuda a limitar el crecimiento
bacteriano.

CONSULTAR LAS CONCENTRACIONES DE MINERALES Y VITAMINAS

EN LA LECHE.
 Recordemos
Los componentes de la leche son:

Agua. balance

Hidratos de carbono. Lactosa

Proteínas Caseína

Grasa Punto de fusión

Sales minerales Calcio

  La producción lechera es baja a nivel de
Amazonía debido seguramente al tipo de
alimentación y raza de los animales.

 La leche es un producto complejo por los

diferentes componentes nutricionales que
Conclusiones posee.

 Los componentes de la leche como agua,

hidratos de carbono, proteína, grasa,
vitaminas y minerales influyen en las
propiedades físico-químicas de la misma.