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04.09.2020 - Ipii
04.09.2020 - Ipii
Fabián P.
Cuenca
21/5/2019
Grado de
reducción
Es imposible que la concentración de microorganismos al final de
un tratamiento térmico fuera nula
FT = nDT
F T = n DT
Tiempo de muerte térmica
F
Para un grado de reducción definido n, el tiempo de tratamiento
depende de la temperatura
FS = n DR
Tiempo de muerte térmica
F
En sistemas con un calentamiento rápido del alimento a tratar, Fs se
puede considerar el de F0 o Fc
Ti = temperatura
inicial del producto
al inicio
del enfriamiento
Tip = la
temperatura de enfriamiento
Valor de
cocción
El procesado térmico no solo incide sobre los microorganismos
presentes en el alimento, sino que afecta la calidad general del mismo,
por lo que se utiliza un valor de cocción C
k = constante cinética,
K0 = factor de frecuencia,
Ea = energía de
activación, R = constante
de gases.
T= temperatura absoluta
Efecto de la temperatura sobre los parámetros
cinéticos y de tratamiento térmico
La relación entre las constantes cinéticas para dos temperaturas T1 y T2
se puede expresar como:
Efecto de la temperatura sobre los parámetros
cinéticos y de tratamiento térmico
Se puede despejar el valor z en función de la energía de activación y
las temperaturas:
.
.