ANÁLISIS DE

ALIMENTOS
Ing. Ana Celina Lancho Ruiz
 SUMILLA

De acuerdo al PLAN DE ESTUDIOS DE LA CARRERA

PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS (Aprobado
por Resolución N° 066 – 2017 - R de fecha 27 de enero de 2017)
elaborado por COMITÉ DIRECTIVO DE LA EPIA:

UNIDADES TEMÁTICAS:

1. Introducción al Análisis de los Alimentos.

2. Muestreo
3. Contenido de Humedad y Materia Seca
4. Determinación de Proteínas
5. Determinación de Grasa
6. Contenido de Ceniza
7. Determinación de Fibra
RESUMEN DEL CURSO DE ANÁLISIS DE
ALIMENTOS
El contenido de la asignatura, comprende:

a. Introducción de Análisis Físico químico. Análisis por Instrumentación.

Estudio Métodos Espectroscópicos y No Espectroscópicos. Muestreo para
analizar alimentos. Validación Analítica en laboratorio para análisis
fisicoquímicos de alimentos.

b. Métodos de separación y extracción. Análisis Cromatográfico en

alimentos. Estudio de Vitaminas, Pigmentos y Colorantes. Análisis de
lípidos y su composición en alimentos.

c. Análisis de Humedad. Análisis de cenizas y de bioinorgánicos en

alimentos.

d. Determinación y análisis de proteínas, carbohidratos digeribles y

fibra en muestras de alimentos. Extracción y purificación de enzimas de
alimentos.
 MUESTREO EN ALIMENTOS:
DEFINICIONES
 Población : Es el total de las
unidades de conjunto
 Partida
se define como la
cantidad de alimento, grande ó
pequeña, enviada a un
determinado destinatario.
 Lote: Comercialmente es la
cantidad de alimento producida
bajo idénticas condiciones e
identificada con un número.
 Muestreo: Conjunto de reglas
seguidas para seleccionar una
muestra
CARACTERíSTICAS DE LA
MUESTRA
 Aleatoria: Todos los elementos
del conjunto deben tener la misma
probabilidad de ser elegidos al
azar.
 -Homogénea: Una muestra es
homogénea cuando es constante
en los caracteres objeto de control.
 -Suficiente: Ni poca muestra ni en
cantidad exagerada.
 -Representativa: La muestra ha
de ser representativa del resto de
la partida/lote.
 MUESTREO EN ALIMENTOS:

El muestreo es una constante

en inspección y control
alimentario por:

O El tamaño de la población

O La escasez de recursos
materiales para analizar toda
la población.

O El análisis es destructivo.
 MUESTREO EN ALIMENTOS:

o Existen diversas técnicas para llevar a cabo un muestreo adecuado de

los alimentos, en función:

 al tipo de ingrediente,
 la cantidad
 y el contenedor en el que se encuentren.

o Al adquirir un lote de materia prima, es importante obtener una

muestra representativa de éste, para ello se requiere tomar varias
muestras primarias en diversos puntos del lote, para obtener la mezcla
bruta y por reducción de esta se obtiene finalmente la muestra
contractual.
 MUESTREO EN ALIMENTOS:

Los FACTORES que influyen en la

Los muestreos se pueden
representatividad de la muestra son: clasificar atendiendo a
 Homogeneidad de la partida: diferentes criterios:
Referente a la constancia en los
caracteres objeto de control.
 Número de porciones extraídas: O Por Atributos: Se tienen en
Será tanto más representativa cuanto
mayor sea el número de porciones cuenta las características
extraídas independientemente de su cualitativas (aceptar o
volumen total.
 Personal responsable: El muestreo
rechazar el producto).
debe ser practicado por el veterinario
responsable de la inspección.
 Material utilizado: Debe ser siempre O Por Variables: Se tienen en
el apropiado para cada producto. cuenta las características
cuantitativas.
 MUESTREO EN ALIMENTOS:

Según la calidad prejuzgada de la partida:

*Normal: Ningún indicio hace pensar en una calidad ni en un riesgo para

el consumidor inferior ni superior al normal que podría esperarse del
tipo de producto.
El número de muestras será N.

*Reducido: Se emplea cuando se confía en un margen de calidad superior

al normal.
En este caso las cifras obtenidas para la extracción de muestras se
dividirán por 2 (N/2).

*Riguroso: Se emplea cuando se sospecha de una calidad inferior a la

prevista o un riesgo para el consumidor superior al normal (1,5 N)
 MUESTREO EN ALIMENTOS:

Según la intencionalidad:

*Aleatorio: La obtención de las diferentes porciones está

regida por planes preestablecidos basados únicamente en el
azar, y en el que por tanto, todos los elementos
constituyentes de la partida tienen la misma probabilidad
de ser seleccionados.

*Intencional: Cuando algún indicio hace sospechar una

distribución intencionada de la partida, con el fin de
disimular o encubrir algún fraude, alteración o diferencias
de calidad.
 MUESTREO EN ALIMENTOS:

Los factores que condicionan el muestreo son:

o La finalidad de la inspección.

o El grado de confianza de la partida.

o El tipo de presentación, el factor económico, la

naturaleza de la partida, el tamaño de la unidad...
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O Mercadería a granel: Generalmente se analizan para el

comercio internacional y deben ceñirse a planes de muestreo
están­dares (ISO, AOAC).
O Se debe tener precaución para asegurarse de la
representatividad de la muestra. Muchas muestras se extraen
de sacos, cajas o de muchas partes del silo o del "container",
de preferencia al azar, pero es preferible muestrear durante la
carga o descarga de la mercadería. Debe poseerse equipos de
muestreos.
O Alimentos al por mayor
O Se debe aplicar muestreo al azar.
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O Alimentos al por menor:Constituyen la mayoría de los

alimentos cuyo análisis está destinado a base de datos de
composición de alimentos en países industrializados.
Para productos primarios como carne, frutas, vegetales,
las muestras deben ser adquiridas en un variado rango de
locales de venta y el número de muestras debe guardar
relación con la importancia del negocio dentro de la
infraestructura de la región. Muchas veces es necesario
un muestreo independiente para centros comer­ciales
urbanos y rurales, pero las muestras deben combinarse en
una proporción que refleje la densidad poblacional y/o el
volumen de producción en esas regiones.
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O Alimentos del campo o huerto

O En el campo o zonas rurales representan la mayoría de
la colección para análisis porque se supone, constituyen
parte significativa de la dieta. Sin embargo, en países
indus­trializados, el consumo de alimentos directos del
campo o huerto es prácticamente nulo y debe ignorarse
en el muestreo. Si los alimentos cultivados en el hogar
constitu­yen más del 10% del consumo total de
alimentos, deben incluirse en colecciones de muestras
repre­sentativas.
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O Alimentos tal como se consumen

O Corresponde a aquellos que se preparan para su
consumo. A menudo son mezcla de alimentos y su
composición es muy variable porque también considera
los procedimientos culinarios (ejemplo: cocción). Es
muy difícil tener muestras represen­tativas y es por eso
que su frecuencia de análisis es mínima. Es más fácil en
el caso de comidas institucionales, como casinos,
hospitales, comedores escolares.
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NUMERO Y TAMAÑO DE UNIDADES DE

MUESTREO

O Existe una estrecha relación entre el número de

unidades que constituyen la muestra y su
representatividad.
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Número
OEl número de unidades coleccionadas para una
muestra única (con su duplicado) o para una
muestra com­puesta influye notoriamente en la
representatividad.
OEl número colec­cionado debe reflejar la variabilidad
en la composición, es decir, más muestras
coleccionadas a mayor varia­bilidad, aunque en
general es intuitivo, porque el grado de varianza de
un nutriente es desconocido la mayoría de las veces.
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Número
OComo regla general, en alimentos preparados se
deben tomar por lo menos 10 unidades, cada uno
proveniente de compras separadas o colecciones
diferentes. Si el alimento procesado está sujeto a
una formu­lación consistente y con estricto control de
ingredientes y producto final, este número se puede
reducir.
O' En EE.UU. las regulaciones de etiquetado
requieren el análisis de una muestra compuesta,
formada por 12 unidades seleccionadas al azar de
un lote de producción.
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Tamaño

Si se van a realizar 10 o más repeticiones de muestra se

debe colectar entre 50 y 500 g por muestra y más
cercano a 500 si el contenido del nutriente a analizar es
pequeño.
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COLECCION, MANEJO Y TRANSPORTE DE LAS

MUESTRAS

La composición de un alimento puede variar si hay

ataque de origen biológico ya sea externo
(microorganismos) o internos (enzimas).

Además factores ambientales (calor, luz, oxígeno,

humedad, contramuestras, catalizadores) pueden
también variar la composición.
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COLECCIÓN, MANEJO Y TRANSPORTE DE LAS

MUESTRAS
Por tal motivo la colección debe considerar:

Rapidez para minimizar las pérdidas de nutrientes a

niveles usuales por mercadeo y manejo en el hogar.
Conservación de nutrientes, se incluye el agua, mediante
almacenamiento y manipulación adecuada cuando las
demoras son inevitables.
Impedir daño, pérdidas y contusión con otros alimentos
en la misma colección.
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COLECCIÓN, MANEJO Y TRANSPORTE DE LAS

MUESTRAS
Areas de colección ultramar, regional o remota

Se deben respetar las regulaciones de cuarentena,

conseguir permisos especiales y proceder a destruir o
esterilizar las muestras después del análisis para cumplir
con las exigencias de la cuarentena.

Para la disminución del peso del envío de muestras es

posible proceder a cuarteos, secado u otros.