I.S.T.p.

«Túpac Amaru»

INFORME
«ADMINISTRACIÓN DE ALIMETOS Y BEBIDAS»

Jefa de Área : Abg. Luz Marina Baca Beltrán

Alumna :Evelyn Cusihuaman Pumalloclla
Carrera profesional :Administración de Servicios en Hostelería
Modulo : III - IV

Cusco – Perú
2014
 PRESENTACIÓN
Señor director del instituto superior tecnológico publico Túpac
Amaru de la ciudad del cusco, jefe de departamento de la
carrera profesional de ADMINISTRACION DE SERVICIOS EN
HOSTELERIA, Lic. Encargada de la supervisión de las prácticas
del módulo II y señores jurados en general.
El presente informe de prácticas corresponde al segundo
módulo “ADMINISTRACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS”, fue
realizado con mucho empeño y dedicación y habiendo
terminado con éxito, en aras de cumplir con la normatividad
de la institución, que exige dentro de su currículo la ejecución
de las prácticas al finalizar cada módulo, para obtener una
certificación modular, asimismo poner en práctica todos los
conocimientos teóricos y prácticos recibidos en la institución
dentro del centro de trabajo.
Esperando que el siguiente informe cumpla con las exigencias
establecidas para la certificación correspondiente y del mismo
modo sirva de ayuda al brindar información y guía para los
alumnos que siguen la carrera de Administración de Servicios
en Hostelería, Pongo a su consideración.
 Capitulo I

2. DATOS GENERALES:
2.1. NOMBRE Y APELLIDOS DEL PRACTICANTE
Evelyn Cusihuaman Pumalloclla
2.2. CARRERA PROFESIONAL:
Administración de Servicios en Hostelería
2.3. FUNCIONES Y/O ACTIVIDADES DESARROLLADAS
DURANTE LA PRÁCTICA.
70% 65%

60%

50%

40%

30%
19%
20%
13%
10%
3%
0%
COCINA COMEDOR BAR OTROS
(BUFETT Y
CAFETE... PROPIA
GRAFICO N° 1 ELABORACIÓN
 Descripción del grafico
2.3.1. COCINA (13%):
La función que desempeñe en el restaurant fue el área de cocina con
un 13% como nos muestra el grafico ya que amerita mucha
importancia, y por ello el objetivo de realizar las prácticas era poner
en práctica todo lo aprendido en el hostal “Hotel Escuela” con que
contaba el instituto.
 
Funciones del Área:

Limpieza en Elaborar salsas de

Llenar la lista de
general de la carne o para carnes,
requerimiento de
cocina, aparatos carnes salteadas,
los insumos para braseadas, hervidas,
electrodomésticos
la elaboración del estofadas.
y utencillos .
buffet.
 Prepara potajes,
cremas, consomés,
sopas, platos y
Preparación de los Preparación de los
guarniciones de platos de entrada. platos de fondo.
hortalizas, arroces,
pastas y huevos.

Reposición de Limpieza en
los platos de general de la
entrada y de cocina, aparatos
fondo. electrodomésticos
y utencillos
2.3.2. COMEDOR, BUFFET Y CAFETERIA (65%)
El 65% representa al trabajo que realice en el área de Comedor, Buffet
y Cafetería. El área donde se necesita mayor dedicación y desempeño
laboral.
 FUNCIONES DEL ÁREA:
Comedor:

Montaje de las
Acomodar al
mesas Tomar la comanda
comensal
 Recoger y limpiar
Realización del
Atención a los las mesas durante y
servicio de vinos y
clientes. después del
demás bebidas.
servicio.
Buffet:

Montaje de la mesa
Limpieza y del buffet de los Atención al
desinfección de alimentos fríos público en
toda el área del (ensaladas) y general en el
calientes(platos de
buffet. área de buffet.
fondo)
Cafetería:

Lavado y pulido de Montaje de la Atención al público

en general en el área
la vajilla para los mesa de buffet de de buffet para
postres. los postres. postres.
2.3.3. BAR (19%):

El 19% representa al trabajo que realice en el área Bar.

Área muy importante ya que se tiene combinar y servir las
bebidas alcohólicas solicitadas por los clientes.

Funciones del área:

Preparar y servir
Limpiar y cuidar la
los tragos Controlar el stock
barra o mostrador
ordenados. de Bar y solicitar su
donde se acomodan
Atender a los reposición.
los clientes.
clientes.
2.3.4. otras áreas (3%)
El restante que es un 3% representa al trabajo que realice
en otras áreas lo cual no pertenecía al área de Comedor,
Cocina y Bar.

Apoyo en el área
Apoyo en el área Apoyo en el área
de caja y con
de eventos. de limpieza.
reservaciones.
2.4. PERIODO DE EJECUCION:
Las prácticas que realice en el hotel duro aproximadamente dos meses, iniciando el 02
de enero y concluyendo el 20 de febrero del 2014.

2.5. TOTAL DE HORAS ACUMULADAS

El total de horas acumuladas durante las practicas es de 350 (trescientos cincuenta)
horas laborales.

2.6 DATOS DEL RESPONSABLE, BAJO CUYA ORIENTACION Y/O

ASESORAMIENTO SE REALIZO LA PRACTICA.
 Responsable del Hotel:
Gerente General:
Héctor Bejarano de Olarte.
 Asesoramiento y supervisión de practicas:
Encargado del restaurant y los trabajadores:
José
Razón Social de la Empresa.

Alimentos y Servicios Generales S.A.C

Descripción de la Empresa Hotelera.

 Restaurante : “DON ANTONIO RESTAURANT”

 Ubicación : Calle Santa Teresa N°
356
 Teléfono : (51) 84-221318
 Página web : www.cuscogourmet.com
 Correo electrónico : info@cuscogourmet.com
 CAPITULO II

3. MARCO TEORICO CONCEPTUAL Y TECNICO DE LA

PRÁCTICA.
3.1. ORGANIZACIÓN DE LAS PRÁCTICAS.

Segundo: Tercero:
Primero: Al día siguiente me presente
Fui en busca de dichos
Busque en el directorio de la a las entrevistas juntamente
establecimientos pero por ser
MINCETUR la lista de Restaurantes con mi curricular vitae, de
temporada baja, pocos
Turísticos en el Cusco. Entonces las cuales de todas las
establecimientos me dieron una
tome apuntes como: el teléfono, entrevistas que tuve en los
oportunidad a la entrevista
pagina web y donde están restaurantes me aceptaron
correspondiente que se llevaría
ubicados dichos establecimientos. en el “DON ANTONIO
al día siguiente.
RESTAURANT”

Cuarto: Quinto: Sexto:

Empunte todos los datos Compre el folder de practicas en el
correspondientes acerca del hotel
Solicite la
que se encuentra el cuadernillo de autorización y
para que después lleve la carta de practicas, el fut, el oficio de
presentación que da el instituto a practicas, documentos de aprobación del
todos los estudiantes que realizan autorización del jefe de instituto y de la jefa
sus practicas. departamento. de departamento.

Séptimo: Octavo:
Recibí el oficio correspondiente del instituto para llevarlo Finalmente empecé a realizar mis
inmediatamente al hotel y así me puedan dar el visto practicas profesionales en el «DON
bueno para que empiece a realizar mis practicas . ANTONIO ESTAURANT»
3.1.1) Objetivos de la Práctica.

1° Poner en practica
todo lo aprendido
teóricamente durante
el avance del segundo
modulo, comprendido
5° Reconocer e en el tercer y cuarto
identificar los semestre.
diferentes
instrumentos y 2°Comprend
suministros
utilizados en el er el manejo
restaurante. Y operacional
aprendizaje de del un
todas las restaurant.
actividades del
restaurant.

4° Tener 3° Practicar el
experiencia idioma
laboral en un extranjero
restaurant. (ingles).
3.1.2. Cronogramas de Actividades:
En el siguiente cuadro paso a detallar como fue la ||
organización de mis prácticas en la empresa.

ÁREA DE COCINA:

Días              
  Lunes Martes Miércoles jueves Viernes Sábado Domingo
Hora  
10:00 am Limpiar el área de cocina lavar los servicios entre ellos las vajillas,  
11:30 am utensilios para preparar los platos del día.  
 
 
11:30 am Hacer el misan place(picar las verduras, pelar la papa ) Día libre
12:00 am

12:00am Seguir haciendo las tareas asignadas por el chef conforme van
1:00 pm llegando los comensales

1:00pm – Almuerzo
2:00pm

2:00pm – Hacerla limpieza de todo el área de cocina así esté listo para el
2:30pm turno de la tarde.
 AREA DE COMEDOR:

Días              
  Lunes Martes Miércoles jueve Vierne Sábado Doming
Hora   s s o
11:00am Limpiar el área de comedor ,trapear y desempolvar las mesas  
– y sillas  
11:30am Limpiar los baños públicos del área de comedor  
 
11:30am Pulir los cubiertos, vajillas, vasos, etc.  
– Doblar servilletas  
12:00am Dia libre
.
12:00am . Atención al comensal en el almuerzo así como cartas de
-1:00 bebidas.
pm.
1:00pm Almuerzo
– 2:00 Atención al comensal
pm.
2.00pm – Limpieza total del área de comedor.
2:30 pm.
 AREA DE BAR:

Días              
  Lunes Martes Miércoles Jueve Viernes Sábado Domingo
Hora   s
11:00am Limpiar el área de bar ,trapear y desempolvar las mesas y sillas  
– Limpiar la barra del área de bar  
11:30am  
 
 
11:30am Pulir los vajillas, vasos, copas, vajilla etc.
 
– Doblar servilletas
Dia libre
12:00am.

12:00am . Atención al comensal de las cartas de bebidas.

-1:00 pm.

1:00pm – Almuerzo
2:00 pm. Atención al comensal

2.00pm – Limpieza total del área de bar.

2:30 pm.
3.2) Diagnostico Situacional del Área donde se
Desarrollo las Practicas.

«DON ANTONIO RESTAURANT»

3.2.1. UBICACIÓN:

El restaurante “DON ANTONIO RESTAURANT” se encuentra ubicado en el

centro de la ciudad. Calle Santa Teresa N° 356 CUSCO-PERU siendo este
un lugar tranquilo para disfrutar de las bondades que te ofrece la ciudad
del cusco.

3.2.2. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA:

 Teléfono : (51) 84-221318

 Página web : www.cuscogourmet.com
 Correo electrónico : info@cuscogourmet.com
3.2.3. Presentación y descripción de la empresa.

3.2.3.1. Visión.

“Llegar a ser una empresa líder logrando posicionamiento en la

industria de restaurantes turísticos.”

3.2.3.2. Misión.

“Brindar una Atención de Calidad satisfaciendo los requerimientos

de los comensales de hoy. Siendo esta una empresa líder lo cual ha
reunido todos los conceptos de alta cocina”
3.2.3.3. ANÁLISIS DEL ENTORNO DEL RESTAURANT
Para el estudio del análisis situacional del « DON ANTONIO RESTAURANT» se efectuó
mediante la metodología de FODA.

FORTALEZAS

F
• Se encuentra en el centro de la ciudad lo cual permite que el
comensal pueda tener la accesibilidad cercana a los principales
lugares de visita turística y centros de ventas de diferentes
productos como también bancos, cajeros, farmacias, bares
discotecas, etc.
• Es el primer restaurante en la ciudad del cusco que brinda
comida buffet.
• El personal realiza trabajo en equipo, todos colaboran cuando
ocurre alguna dificultad o cuando se presenta cualquier otro
evento..
• Existe muy buena actitud de parte de personal hacia el cliente.
• El gerente general es una persona muy accesible para el
personal que trabaja, no se encierra en su cargo, ayuda en lo
que más puede al personal en caso de alguna dificultad.

O
OPORTUNIDADES
• Cuenta con convenios con otras empresas que prestan servicios turísticos dentro y
fuera de la ciudad como son agencias, hoteles y demás.
• Gracias a las buenas recomendaciones que tiene el restaurant por parte de los
huéspedes tiene la oportunidad de crecer más como empresa.
• El buen ingreso que tiene el restaurant, genera a que el dueño del hotel pueda crear
una cadena de restaurantes turísticos (como anteriormente tenia).
 DEBILIDADES

D
• Al ser un restaurant relativamente grande en comparación al resto,
no presta mayores servicios. Su infraestructura es un poco
inadecuada.
• Debería contar con un área exclusivamente para personas
fumadoras, ya que generalmente es la mayor molestia que
presentan los comensales que no fuman cuando surge algún
evento.
• Carece del manejo de papelería para así promocionar mejor el
restaurante.
• La mayoría del personal no cuenta con las debidas charlas de
capacitación y motivación.

AMENAZAS

A
• La constante competencia con otros restaurantes cercanos y con los
hoteles que brindan servicio de comedor.
• La falta de educación e higiene por parte de las personas que transitan
por la avenida donde se encuentra ubicado el hotel.
• El desempleo del personal por parte del ministerio ya que no todos los
trabajadores que laboran en el restaurant son formales.
3.2.3.4. POLÍTICAS Y ESTRATEGIAS DE DESARROLLO DEL RESTAURANT.
Basadas en un conjunto de reglas establecidas por los miembros del restaurant ya que están hechas para el beneficio de la empresa, y así
también para poder lograr todos sus objetivos y metas propuestas.

Tomar en cuenta la responsabilidad, puntualidad, calidad en la prestación de

servicio, seguridad, forma de pago, trato amable y cordial a todos los clientes.

Los precios son accesibles y competitivos, donde el objetivo es no alterar el

mercado existente.

Los precios de cada servicio que ofrece el hotel tiene que tener una garantía.

La rapidez con la cual se efectúan los diferentes servicios: “No dejes para
mañana lo que puedes hacer hoy”.

Realiza un seguimiento minucioso a todas las actividades realizadas dentro y

fuera de la empresa, ya seas reservas u operaciones de otra índole.

Resolver de forma inmediata cualquier inconveniente que pueda suceder en el

transcurso de la atención al comensal.

Tener un buen trato a los comensales.

 3.2.4 ORGANIGRAMA DELRESTAURANT.
Gerente General

Administrador

Area Area de Area de

Area de Bar Caja
Comedor Cocina Logistica

Jefe de Jefe de Jefe de

Jefe de Caja
Mozos Cocina Bar Jefe de
Logistica

1er Chef Cajera 1

Mozo Turno Ayudante de
(Almuerzo) Bar
Ayudante
de cocina
Mozo
Turno Stiward
(Cena)
Repostero

FUENTE: Elaboración propia.

3.2.5. El PERSONAL. 
3.2.5.1 GERENTE GENERAL.

Cualidades
• Capacidad de Planeación
• Visión
• Buen manejo de recursos
humanos
Responsable de • Liderazgo
• Observación Funciones
definir e interpretar • Capacidad de resolver •Define funciones de
las políticas imprevistos puestos de los
establecidas por la trabajadores del
dirección.. El restaurant.
correcto •Interviene en el
proceso de
desempeño de clasificación del
estas obligaciones personal.
requiere de un •Supervisa el trabajo
conocimiento de sus subalternos
funcional de todas •Participa en las
las fases de la reuniones con los
operación del demás jefes de
departamentos
restaurant. Nadie
•Revisa la facturación
puede dar o de las cuentas de los
explicar una orden comesales.
correctamente sin •Mantiene actualizada
tener alguna idea la capacitación del
de lo que se trata. empleados.
3.2.5.2 ADMINISTRADOR.

Funciones.
• Cierra trato con los
Es quien se clientes una vez
encarga de que estos queden
proveer al convencidos de que
restaurant de desean los servicios
del restaurant.
recursos • Elabora estrategias
financieros, de publicidad y
materiales e promoción
informáticos que • Busca clientes
potenciales para el
garanticen la restaurant.
custodia de su • Propone a la
patrimonio y el gerencia las
cumplimiento de políticas de
personal del
sus objetivos. restaurant.