PANIFICACION

EXPLOTACIÓN
DEL TRIGO AL PAN
El elemento principal para elaborar pan es
la harina, pero todo empieza cuando se
siembra el trigo, inicia en otoño, que es
cuando empieza el proceso de sembrado de
la semilla de trigo
 Luego se analiza la calidad del trigo antes de empezar la molienda para
convertirlo en harina. Al finalizar la molienda la harina se vuelve a analizar
para comprobar su calidad y de aquí ya se puede almacenar en sacos
para ser llevada a las panaderías.
IMPACTO AMBIENTAL

El fertilizante de nitrato de
amonio usado en el cultivo del
trigo contribuye a casi la mitad,
un 43 por ciento, de las
emisiones de gases de efecto
invernadero que genera la
producción del pan
 Estudios descubrió que "cada barra de pan contribuye al
calentamiento global a causa del fertilizante utilizado para
incrementar la cosecha de trigo“, ocurre por la cantidad de
energía que se necesita para hacer el fertilizante y por el
óxido de nitrógeno que se libera cuando éste se degrada en
el suelo".
 PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE
LA INDUSTRIA DE PANIFICACIÓN
La producción de pan, es el conjunto de transformaciones que se
realizan sobre materias primas tales como: harina de trigo, sal,
azúcar, levadura, agua, etc. La producción en la industria de
panificación involucra una serie de métodos y técnicas de
elaboración hasta obtener un determinado producto.
 MATERIAS PRIMAS
Las materias primas utilizadas en la elaboración del pan son:
harina, agua, sal, levadura y otros componentes
la utilización de las 4 primeras conduce a la elaboración de pan
común, la inclusión de algún componente adicional conlleva la
elaboración de pan especial.

Levadura
Harina Sal
Agua
 TIPOS DE LEVADURA UTILIZADOS EN PANIFICACIÓN
 Levadura Natural

 Otros componentes del pan

 Levadura comercial o de panadería

 Levaduras químicas
 PROCESO DE ELABORACIÓN
Las etapas utilizadas en el proceso de elaboración de pan son:

1. Amasado
2. Reposo
3. División
4. Fermentación
5. Cocción – horneado
APROVECHAMIENTO
El pan tradicional de panadería se obtiene
por medio de un proceso no automatizado
con un nivel de tecnificación básico, la
mayoría de su proceso se realiza de forma
manual

Ntc 1363: “pan producto alimenticio

resultante de la fermentación y horneo de
una mezcla básica de trigo, agua, sal y
levadura, que puede contener otros
ingredientes o aditivos por la legislación
vigente”.
Pan industrial: incluye variedades
de diferentes formas entre ellas el
pan de molde, pan de bollería (pan
para hamburguesas, pan artesanal,
pan trenzado entre otros) donde es
elaborado por medio de procesos
semi o automatizados.

Ntc 1363: “pan producto

alimenticio resultante de la
fermentación y horneo de una
mezcla básica de trigo, agua, sal y
levadura, que puede contener otros
ingredientes o aditivos por la
legislación vigente”.
 TIPOS
PAN FRANCÉS
•PAN CRIOLLO
•PAN DE VIENA
•SANDWICH
•PAN NEGRO O PAN INTEGRAL
•PAN DE CENTENO
•PAN DE GRAHAM
•PAN AZIMO
•GRISINES
•PAN DULCE
•PAN RALLADO
 Durante el proceso de panificación se
alcanzan temperaturas superiores a los
100 ⁰C, por lo que las proteínas se
desnaturalizan. El gluten (la proteína que
permite que la harina de trigo se vuelva
una masa extensible y retenga el gas de la
fermentación), pierde su funcionalidad.

 Es por eso por lo que no podemos usar una

harina elaborada a partir de pan para
volver a hacer pan. Como mucho
podríamos incorporarla en pequeñas
proporciones, en detrimento de la calidad
del producto final.
El pan duro también puede usarse para
elaborar cerveza. La mayoría de las
cervezas incorporan alguna fuente de
azúcares fermentables además de la
malta de cebada.

Estos pueden obtenerse a partir de la

degradación de los almidones del pan
por parte de las enzimas de la malta
para generar maltosa y glucosa.
 RESUMEN NORMATIVIDAD
NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 1363
 El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y
Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de
normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
La NTC 1363 (Segunda actualización) fue ratificada
por el Consejo Directivo del 2005-10-26. 
Esta norma está sujeta a ser actualizada
permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
 ICONTEC cuenta con un Centro de Información que
pone a disposición de los interesados normas
internacionales, regionales y nacionales y otros
documentos relacionados.
 DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1363 (Segunda
actualización)
 PAN. REQUISITOS GENERALES

1. ALCANCE
Esta norma establece los requisitos y métodos de ensayo para el pan.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento
normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se
aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección).
NTC 267:1998, Harina de trigo.
NTC 282:1986, Métodos de ensayo para la harina de trigo.
NTC 440, Productos alimenticios. Método de ensayo.
NTC 668, Alimentos y materias primas. Determinación de los contenidos de grasa y fibra cruda.
NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias a
25 °C.
NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el recuento de
coliformes. Técnica de recuento de colonias.
NTC 4491-1:2005, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras de prueba,
suspensiones iniciales y diluciones decimales para el análisis microbiológico - parte 1. Reglas generales para la
preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales.
NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre métodos para detección
de Salmonella.
NTC 4679, Microbiología. Guía general para el recuento de Bacillus cereus. Técnica del recuento de colonias.
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1363
(Segunda actualización)
 NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para
animales. Método horizontal para el recuento de
estafilococos coagulasa positivo - Staphylococcus aureus y
otras especies.
 GTC 99: 2004, Guía para la selección de un plan, un
esquema o un sistema de muestreo para aceptación en la
inspección de itemes individuales en lotes.
 NTC-ISO 2859-1: 2002, Procedimientos de muestreo para
inspección por atributos. Parte 1: Planes de muestreo
determinados por el Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para
inspección lote a lote.
 NTC-ISO 2859-2: 1994, Procedimientos de muestreo para
inspección por atributos. Parte 2. Planes de muestreo
determinados por la Calidad Límite (CL) para la inspección
de un lote aislado
 NTC-ISO 2859-3:1994, Procedimientos de muestreo para
inspección por atributos. Parte 3. Procedimientos de
muestreo intermitentes.
 NTC-ISO 3951:1995, Procedimientos de muestreo y
gráficas de inspección por variables para porcentaje no
 4. REQUISITOS GENERALES
 4.1 En el pan la parte superior y las partes laterales de la corteza, no deben tener ampollas.
 4.2 El color debe ser uniforme de dorado o ligeramente moreno. La corteza no debe estar quemada, ni tener
hollín o materia extraña alguna.
 4.3 La miga debe ser elástica porosa y uniforme, no debe ser pegajosa ni desmenuzable.
 4.4 El olor y el sabor deben ser los característicos a su formulación y acordes con su clasificación.
 4.5 El pan debe estar bien horneado y cocido, libre de olores y sabores desagradables.
 4.6 Se permite la adición de harina de otros cereales, oleaginosas y tubérculos que hayan sido procesados de
manera que sean aptos para alimentación humana.
5. REQUISITOS ESPECÍFICOS  
5.1 Los diferentes tipos de pan deben cumplir con los requisitos que
aparecen en la Tabla 1. 
NOTA Los requisitos indicados en la Tabla 1 tienen en cuenta que
todos los ingredientes que constituyen las fórmulas, están calculados
con base en 100 g de harina.  
5.2 Por formulación, para su elaboración, los panes de sal deben
tener como mínimo 1,5 g y máximo 2,5 g de sal en 100 g de harina.  
5.3 Por formulación, para su elaboración, los panes dulces deben
tener como mínimo 15 g y máximo 30 g de azúcar, melaza, panela u
otro edulcorante en 100 g de harina.  
5.4 El pH del pan lo define el proceso y su formulación, debe estar
acorde con el tipo y la expectativa de su vida útil. Debe medirse
inmediatamente después del horneo y, como valor mínimo, debe estar
en 4,8 y como valor máximo en 6,0, excepto los panes para
regímenes especiales o rellenos.  
 5.5 Para el pan de sal el valor mínimo es de 0 y máximo 14 % de
azúcar contenido en g/100g  de harina. Para el pan dulce el valor
mínimo es de 15 y máximo 30 % de azúcar contenido en g/100g de
harina.
OTROS VALORES A TENER EN CUENTA
BIBLIOGRAFIA
 Del trigo al pan. (2017, July 29). Ylla1878.com.
http://www.ylla1878.com/blog/es/2014/05/del-trigo-al-pan/
 https://www.efe.com. (2017, February 27). Revelan el negativo impacto medioambiental de la
producción de una barra de pan. Www.efe.com.
https://www.efe.com/efe/america/tecnologia/revelan-el-negativo-impacto-medioambiental-de-l
a-produccion-una-barra-pan/20000036-3192002

 ‌PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN (2002, Diciembre 5)

 https://www.alimentosdespana.es/es/estrategia-alimentos-espana/gastronomia/bloc/pan/detall
e/proceso-de-elaboracion.aspx

 Principios básicos para la producción del Pan Industrial (2016, mayo)

 https://harinaliacanarias.es/principio-basicos-para-la-produccion-del-pan-industrial-los-10-pas
os-para-la-elaboracion-del-pan/
 Hvsa.es
 https://www.hvsa.es/documentos/RTS_pan_.pdf

 Repositorio.sena.edu.co
 https://repositorio.sena.edu.co/bitstream/handle/11404/2146/3098.pdf?sequence=1&isAll
owed=y

 NTC - 1363 - Pan.pdf

 Docs.google.com
 https://docs.google.com/viewer?a=v&pid=sites&srcid=bWlzZW5hLmVkdS5jb3xwcm9nc
mFtYS1kZS10ZWNub2xvZ2lhLWVuLWNvbnRyb2wtZGUtY2FsaWRhZC1kZS1hbGltZW50
b3N8Z3g6MmY1ZmEzNDg4NTk2MTIzNA