Presentación y montaje de platos

En la gastronomía encontramos reglas generales para el

montaje o la presentación de un plato, cuidando los
siguientes aspectos técnicos:

 Dar texturas diferentes a cada plato (sólida, suave,

cremosa, crocante, espumoso, etc.)
 Evitar especias o sabores que persistan mucho
tiempo en la boca
 Generar armonía de colores
 No repetir métodos de cocción (frituras, salteados,
etc.), ni ingredientes.
 Evitar repetir texturas o ingredientes (masa
en entrada y postre)
 Respetar el balance nutricional
 Fomentar el uso de frutas y verduras de la
estación.
 Los nombres de los menús deben ser
legibles y fáciles de entender, aunque los
nombres clásicos deben mantenerse
 Conceptos importantes
a la hora de realizar un menú:
EQUILIBRIO
 Tener una buena selección de alimentos en un
plato, combinando sabores cuidando la parte
nutricional
 Dar formas diversas en los cortes de alimentos,
para que sea más atractivo el montaje
 Variedad de métodos de cocción
 Variedad de texturas en el plato
 Lograr un juego de colores, para la parte estética
del plato
 UNIDAD
Conjunto de alimentos montados en forma armónica,
estéticamente agradable

PUNTO FOCAL
 Es el punto más importante dentro de un plato,
bandeja o espejo, cuando montamos un plato
normalmente la visión se fija a la combinación
más llamativa, ya sea, colores, alturas o métodos
de cocción (grillados, apanados, etc.)
 FLUJO
· La forma de disposición de los alimentos en el plato,
esto indica al comensal por donde debe comenzar a
servirse el plato
 TIPOS DE MONTAJE
TRADICIONAL: El ítem principal debe estar a las 6, féculas
o almidones a las 2 y los vegetales a las 10 .
12
Vegetales
Féculas o
9 3
almidones
6
Carne o ítem principal

Salsa
NO TRADICIONAL: Se define como no tradicional a
los montajes más estructurados, ya sea alimentos más
juntos o separados. Este tipo de montaje sólo puede ser
realizado por personas con más experiencia, ya que es
un tema estético
 Dentro de los montajes NO TRADICIONALES
encontramos una subdivisión:
ESTRUCTURADO O CENTRADO: La fécula o
almidón y el vegetal se montan al centro y sobre estos
el ítem principal.
DISPERSO: Sólo el ítem principal en el centro del
plato y las guarniciones en forma dispersa alrededor
del plato.
Fin presentación