Variedades de Uva para vino blanco

▫ Burger

▫ Chardonnay

▫ Chenin blanc

▫ Colombard

▫ Emeraid Riesling

▫ Feher Szagos

▫ Gewürztraminer
Variedades de Uva para vino blanco
• Gray Riesling
• Malvasía blanca
• Moscatel blanco (+ Orange M.)
• Palomino (Golden Chasselas)
• Pinot blanc
Variedades de Uva para vino blanco
• Riesling (White)
• Sauvignon blanc
• Sémillon
• St. Emilion (Trebbiano)
• Sylvaner
Variedades de Uva para vino tinto
• Alicante Bouschet
• Barbera
• Cabernet Franc
• Cabernet Sauvignon
• Cariñena
Variedades de Uva para vino tinto
• Carnelian
• Centurión
• Gamay (Napa)
• Gamay Beaujolais (Pinot noir)
• Garnacha
Variedades de Uva para vino tinto
• Malvoisie
• Mataré
• Merlot
• Misión
• Petite Sirah (Durii)
• Pinot noir
• Rubired and Royalty
Variedades de Uva para vino tinto
• Ruby Cabernet
• Salvador
• Syrah/Sirah/Shiraz
• Tinta Madeira
• Valdepeñas
• Zintandel
UVAS PISQUERAS

▫ AROMATICAS
 Italia

 Torontel

 Moscatel

Albilla.
UVAS PISQUERAS

▫ NO AROMATICAS.

Quebranta

Negra corriente.

Mollar

Uvina
COMPONENTES DEL VINO
Agua:

El agua es cuantitativamente el constituyente más abundante

del mosto. Por termino medio hay en el mosto de uva unos
800 g de agua por litro, que sirve de medio de disolución para
azúcares y otras numerosas sustancias.

En el agua, se
encuentran disueltas todas
las sales,
microelementos y
oligoelementos que la vid tomó del
suelo durante su ciclo vegetativo.
 Azucares:

En el mosto de uva madura se encuentra siempre tres monosacáridos en

concentración notable.

Glucosa
Hexosas
Monosacáridos Fructuosa

Pentosa
Arabinosa

Los azúcares no consumidos tras

la fermentación se suelen
denominar azúcares residuales
Ácidos:

Ácido Tartárico
Ácido orgánicos
provenientes de la uva Ácido Málico
Ácido cítrico Acidez Fija

Ácidos provenientes de Ácido Succínico

la fermentación Ácido Láctico

Acidez Fija + Acidez Volátil = Acidez Total

Ácido Acético Acidez Volátil
 Compuestos Nitrogenados:

Son indispensables para el desarrollo de la levaduras y

bacterias, es decir, son fundamentales para que sea posible la
correcta fermentación.

El contenido oscila entre 1 y 2 gramos por litro.

Están constituidos en parte por:

Albúmina
Proteínas

Globulina
Albumosas
Productos del desdoblamiento
Peptonas
proteico
Aminoácidos
Sales Minerales:

Con el agua, las raíces de

la vid toman sales minerales
del suelo, necesarias para
la constitución de la cepa,
principalmente se trata de
fosfatos de potasio, calcio y
magnesio, pero también de
pequeñas cuantías de
sulfatos, cloruros y silicatos.
Son necesarios para la
fermentación alcohólica
y el envejecimiento, y
afectan a la claridad y
sabor del producto.

En estado de trazas, se
pueden encontrar:

Flúor, yodo, bromo, boro y

zinc.
 Compuestos Fenólicos:

El color y una gran parte del sabor del vino lo proporcionan

los compuestos fenólicos.

Éstos se encuentran en bajas concentraciones y

proporcionan un sabor amargo y astringente.

La diferencia de sabor entre un vino blanco y un vino tinto se

debe a estas sustancias, que originariamente se
encontraban en los hollejos de la uva, y que fueron extraídas
en la vinificación mediante la maceración controlada del
mosto con sus hollejos.
 Los
Antociano
s
Son colorantes
rojos
Las Flavonas Ácidos
Fenólico
De
s
coloración
amarilla Presentes en la
Compuestos forma de
Fenólicos esteres.

Taninos Taninos
Pirogálico Condensado
s s
No existen en la uva, Se encuentran en
proceden de la las pepitas y en el
madera de los toneles, hollejo de la uva
donde se hace la
crianza de vino
De joven soy áspero y
astringente; pero, si soy
maduro me torno suave,
dulce y sedoso.

Provoca en el vino modificaciones

químicas que contribuyen en su
añejamiento
Es un antiséptico que frena el
Taninos desarrollo de las enfermedades del
vino
Ayudan a dar estructura y redondez
a los vinos
Vitaminas:

Tienen importancia como factor de crecimiento de

los microorganismos responsables de la fermentación.

En el mosto se encuentra:

Vitamina “C” Ácido ascórbico

Vitamina “H” Biotina
Vitamina B1 (tiamina)
Vitamina B2 (lactoflavina)
Las vitaminas hidrosolubles Vitamina B3 (amida del ácido
del grupo “B” nicotínico)
Vitamina B5
(ácido
pantoténico)
Vitamina B6
(piridoxina)
 Sustancias Aromáticas
y Sápidas:

•Entre las diversas clases de uvas hay una amplia

serie que se caracterizan por su contenido en
sustancias de olor y sabor agradable y que
precisamente en los buenos
años vinícolas destacan de
manera muy marcada.
Gracias a la utilización de las
El aroma de las uvas está técnicas cromatográficas, se
integrado por un gran número han podido separar más de
de componentes (aldehídos, 100 componentes del olor
alcoholes, ácidos, ésteres). del vino
 El Alcohol Etílico:

Produce ésteres por los

Se origina por la fermentación de ácidos del vino; los
los azúcares de la uva ésteres etílicos son los
principales componentes
Cuanto más madura está la uva, del Bouquet.
más azúcar contiene, y por
consiguiente el vino obtenido de
ellas tendrá mayor graduación
alcohólica.

El alcohol es en el vino un
antiséptico por excelencia que lo
protege de las enfermedades y le
asegura una buena conservación.
Glicerina:

Es la más abundante en el vino.

Tiene sabor ligeramente dulce, y transmite al vino cuerpo,

consistencia y suavidad.

Se visualiza claramente su presencia, en el momento del

análisis visual de los vinos en la degustación (o piernas o
lágrimas del vino).
¿Cómo sabemos, si la uva esta madura?
Realizando análisis físico-químicos de contenido de azúcar y acidez
periódicamente desde el momento del envero.

Determinar del Contenido de Azúcar:

Método Refractométrico: refractómetro óptico

Método Refractométrico: refractómetro digital

Método Densimétrico