MICROORGANISMOS

EN LOS ALIMENTOS
MARIO ALEXANDER RAMOS- LIC. BIOLOGÍA UNIVERSIDAD DISTRITAL
ESPECIALISTA EN EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL
TECNOLOGO EN GUIANZA TURISTICA
TIPOS DE CONTAMINACION DE UN ALIMENTO:
CONTAMINACIÓN QUÍMICA

• Por productos agregados, en el

almacenamiento (venenos y
desinfectantes), elaboración (uso de
utensilios que cedan al alimento
arsénico, plomo, aluminio, cobre, zinc,
etc.) envasado (cesión por parte del
envase de metales, ya sea por
abolladuras o por carecer de esmalte
sanitario).
CONTAMINACIÓN FÍSICA

• Estas tienen como común denominador

el agregado de elementos extraños al
alimento en cualquiera de sus etapas y
que se mezclan con este (trozos de
vidrio, pedazos de metal, metales, polvo,
hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc.
etc.)
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

• Los M.O. son capaces de producir

alteración o contaminación en un alimento,
las alteraciones puedes ser deseadas o
indeseadas, pero en general somos capaces
de identificarlas por el color o el olor del
alimento. Las contaminaciones, en general,
no se detectan. Estas se producen por una
gran cantidad de M.O. o bien por sus
productos metabólicos presentes.
CONTAMINACION CRUZADA

• Se entiende por contaminación cruzada al

proceso por el que las bacterias de un área, son
trasladadas, generalmente por un manipulador
alimentario a otra área antes limpia, de manera
que infecta alimentos o superficies. Este tipo de
contaminación se produce cuando, por ejemplo,
los contaminantes pasan de un alimento crudo a
uno cocido, o de un alimento a otro a través de
las manos del manipulador, utensilios y equipos
alimentarios, vestimenta, etc.
LA VIDA DE LOS MICROBIOS

• ¿Dónde se encuentran los microbios? Las

manos y uñas sucias Saliva de humanos y
animales domésticos El cabello Las heridas
infectadas Piel humana y de animales
domésticos Los utensilios de cocina
contaminados
• Los excrementos humanos y de los animales El
aire El agua contaminada La basura y los
restos de comida Las moscas, cucarachas y
roedores
CONDICIONES DE VIDA PARA EL DESARROLLO

• Necesitan para crecer y multiplicarse

clima cálido, alimento, agua y tiempo.
En estas condiciones de una sola bacteria
puede producir más de 2 millones de
bacterias en solo 4 horas ya que cada
M.O. se divide en 2 cada 20 minutos.
CONDICIONES DE VIDA PARA EL DESARROLLO
• NUTRIENTES:
• Bacterias necesitan: proteínas: carne,
huevos, leche (Alimentos de alto riesgo);
Hongos, mohos y levaduras necesitan:
Hidratos de carbono y humedad:
Vegetales.
• ACIDEZ
• El pH se usa para medir acidez y alcalinidad de alimentos.
Escala de 0 al 14, siendo el 7 neutral. Las bacterias patógenas
prefieren un pH de 6 y 7 o sea, neutral, en éste mismo
porcentaje de pH, es donde se encuentran todos los alimentos
potencialmente peligrosos (carne cruda, leche, pollo).
• Los mohos toleran medios ácidos (pH 3 a 4), tales como
cítricos, tomates, etc. Hongos y levaduras son capaces de
crecer a pH más bajos que las bacterias.
• El jugo de limón es ácido y el bicarbonato de sodio, básico o
alcalino. El agua tiene pH neutro. La mayoría de los alimentos
tienen un pH de alrededor de 7 o menos. Mientras más ácido es
el ph (menor de 4,5), menos probabilidad de reproducción
bacteriana.
 CONDICIONES DE VIDA PARA EL DESARROLLO

• HUMEDAD:
• Cuanta más agua contenga un alimento, mayor la posibilidad de
deteriorarse. Los microorganismos requieren presencia de agua, en
forma libre,( AGUA LIBRE) para poder crecer y llevar a cabo sus
funciones metabólicas. La deshidratación y métodos de
conservación reducen la actividad del agua. Durante procesos de
curado, salazonado, encurtido, almíbar son los solutos (vinagre,
sal, alcohol, azúcar) los que descienden la actividad del agua (aw).
( AGUA LIGADA)
• Esto a menudo es suficiente para evitar la alteración del alimento,
siempre que esta reducción vaya acompañada por otros factores
antimicrobianos. Cuando el agua no está ligada con ningún
nutriente, recibe el nombre de agua libre.
CONDICIONES DE VIDA PARA EL DESARROLLO

• . TEMPERATURA
• La mayoría de los M.O. que producen
enfermedad alimentaria se desarrollan mejor a
temperaturas cercanas a 37 °C temperatura
normal del cuerpo humano La temperatura a la
que debe mantenerse un alimento para evitar el
crecimiento microbiano es: menos de 5ºC o
más de 65ºC. ZONA DE SEGURIDAD Al
rango entre 5ºC y 65 ºC se lo denomina ZONA
DE PELIGRO.
 NIVEL DE RIESGO

• No todos los alimentos presentan el mismo riesgo

para causar enfermedades. El riesgo depende del
contenido nutritivo y la cantidad de agua libre en el
alimento, temperatura y el tiempo en la zona de
peligro.
Alto Riesgo

• Flanes y postres con leche y huevos • Recuerde, estos alimentos no deben de estar en
• Cremas zona de peligro por más de 2 hs. Manipulación
• Huevos y alimentos con huevos adecuada.

• Cereales y legumbres cocidas o refritos • Alimentos cocidos que se consumen fríos o

recalentados
• Ajo en aceite a temperatura ambiental
• Aderezos con huevo para ensaladas • Carnes, pescados y mariscos crudos

• Aderezos con caldo de carne • Carnes molidas o en picadillo

• Productos de pastas. • Leche y producto lácteos sin pasteurizar
• Papas horneadas, hervidas o fritas • Crema agria o natilla
Bajo Riesgo

• Sopas y caldos mantenidos en la zona • Panes, galletas dulces o saladas

caliente
• Mantequilla, margarina o aceite de cocinar
• Carnes cocidas o a la parrilla que se
• Cereales secos, frutos secos.
consumen de inmediato
• Leche en polvo hasta que se le añade
• Alimentos fritos que se consumen de
agua
inmediato
• Alimentos enlatados hasta que se abre la
• Alimentos secos, salados, con ácido natural
lata
o añadido o preservados con azúcar