TECNOLOGÍA DE ACEITES Y

GRASAS (TA – 552)

ACEITES Y GRASAS
Ing° ANIBAL GARCIA BENDEZU
 CARACTERIZACIÓN Y ANÁLISIS DE LAS
MATERIAS GRASAS
Objetivos:
 Identificar atributos físicos y
químicos
 Control de criterios de
calidad, pureza, adulteraciones
y falsificaciones
 Caracterizar su calidad frente
a las normas
 Caracterizar valor nutricional.
 Control de procesos
tecnológicos.
MÉTODOS CLÁSICOS DE ANÁLISIS
(Métodos Oficiales)
Métodos de identificación
 Densidad o gravedad específica
• No varía mucho para aceite puro y fresco.
• NTC: 336
• Se determina con picnómetro a diferentes T:
(grasa líquida o sólida).
 Índice de refracción
Se mide con refractómetro de
ABBE
T = 40 °C para aceites
T = 60 °C grasas parcialmente
hidrogenadas
T = 60 °C grasas hidrogenadas
T = 80 °C Ceras
Valor promedio para G y A:
1.4400-1.4800
Aumenta con el PM y con la T.
 ÍNDICE DE YODO
Mide el grado de insaturación (dobles
enlaces no conjugados).
 Se define como los g de yodo que se
adicionan al doble enlace en 100 g de grasa.
 METODOS:
Reactivo de Wijs
Reactivo de Hannus
Mezclas interhalógenos con baja reactividad
y alta selectividad.
 Propiedad química relacionada con el IR.
 Determina si las G/A están mezclados con
otros aceites.
ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN
MATERIAL INSAPONIFICABLE
MÉTODOS CLÁSICOS DE ANÁLISIS
(Métodos Oficiales)
 ÍNDICE DE ACIDEZ
 Se define : mg de
KOH necesarios para
neutralizar los AGL
contenidos en 1.0 g
de G/A.
 El resultado se
expresa en % de
ácido oleico.
 REACCIÓN O PRUEBA DE KREIS
Determinación de rancidez
 Método cualitativo.
Reacción entre la
floroglucina y un
constituyente de la
grasa.
 Color rojo, indica el
grado de rancidez
(comparado frente a una
muestra estándar).
 ÍNDICE DE PERÓXIDO
 Mili-equi. de O activo contenidos en 1
Kg de G, calculados a partir del I
liberado del KI, en condiciones exigidas
por el método analítico.
 Las G y A empiezan a
descomponerse cuando son aislados
de su ambiente natural, sabor y olor
desagradable.
IP hasta 5 = Aceite fresco
IP en fábrica = 0 peróxido
 A ↑ Insaturación, ↑ IY, ↑ RANCIDEZ.
ADULTERACIONES MÁS
FRECUENTES
Técnicas instrumentales aplicadas al
análisis de compuestos lipídicos
 Análisis de componentes minoritarios y
contaminantes mediante cromatografía de
gases
y líquida
 Detección de aceites
refinados y de otros aceites
vegetales en aceite de oliva.
 Análisis de compuestos
fenólicos, vitaminas y
aditivos.
 Detección de residuos de
plaguicidas, contaminantes, y
otros agentes indeseables.
 CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
TIPO DE LIPIDO ESQUELETO
Complejos (saponificables)
• Acilglicéridos Glicerina
• Fosfoglicéridos 3-fosfato de glicerilo
• Esfingolípidos Esfingosina
• Ceras Alcoholes no polares de P.M. elevado
Simples (insaponificables)
• Terpenos Isopreno
• Esteroides Esterano
• Prostaglandinas
COMPONENTES NO GLICÉRIDOS DE ACEITES Y
GRASAS

Lípidos que no contienen glicerol

A. Esfingolípidos:
Esfingomielinas,
Cerebrósidos, Gangliósidos.
B. Esteroides
C. Ceras
D. Terpenos - lípidos compuestos
de unidades de isopreno
 FOSFOGLICERIDOS
 Llamados también gliceril-fosfátidos.
 Son componentes principales característicos de las
membranas celulares.
 Se separan e identifican con facilidad por cromatografía en
capa fina o por cromatografía en columnas de ácido silícico.
 ESFINGOLÍPIDOS
Su esqueleto está constituido por la esfingosina
o una base relacionada.
Son componentes importantes de las membranas
de las células vegetales y animales.
Se hallan presentes en cantidades especialmente
grandes en los tejidos nervioso y
cerebral.
 Lipidos anfipaticos : fosfolípidos
Son similares a los triglicéridos , en ellos un
ácido graso es reemplazado por un grupo polar.
 ESFINGOLÍPIDOS

- Constituidos por la esterificación de un

aminoalcohol de 18 carbonos con un ácido
graso: Ceramida.
- A  la ceramida se le puede unir una sustancia
polar:

-
 ESFINGOLÍPIDOS (2)

- Si la molécula polar es la fosfatidil colina

o fosfatidil etanol amina, tendremos las
esfingomielinas
- Si la molécula polar es un glúcido,
tendremos los glucoesfingolípidos
(cerebrósidos o gangliósidos
 ESFINGOLÍPIDOS (2)

- Si la molécula polar es la fosfatidil colina

o fosfatidil etanol amina, tendremos las
esfingomielinas
- Si la molécula polar es un glúcido,
tendremos los glucoesfingolípidos
(cerebrósidos o gangliósidos)
 ESFINGOLÍPIDO ESTRUCTURA
.
A.- Esfingolípidos: en tejido nervioso y cerebral.
Esfingomielinas, Glucoesfingolípidos (Cerebrósidos),
Gangliósidos.

Esfingolípidos

Esfingosina junto a un ácido graso de cadena larga por medio de un enlace amina
forma: ceramida
 ESFINGOMIELINAS
Esfingolípidos más abundantes en los tejidos de
los animales superiores.
Son iones híbridos a pH 7,0.
GLUCOESFINGOLÍPIDOS NEUTROS
Los más sencillos son los cerebrósidos. Los
cerebrósidos del cerebro y del sistema nervioso,
contienen D-galactosa y por ello reciben el
nombre de galactocerebrósidos.
Glucolipidos – cerebrósidos
• Aisladas del cerebro
• Hidrolizadas dan: acidos grasos +
galactosa + esfingosina
 GLUCOESFINGOLÍPIDOS ÁCIDOS
Llamados también gangliósidos.
En sus grupos de cabeza polisacáridos contienen uno o
más restos de ácido siálico.
Carga negativa neta a pH 7,0.
Abundan en la materia gris del cerebro.
 Gangliósido
.
 Esfingolípidos
.
 Esteroides

Los esteroides son lípidos que derivan del

esterano. Comprenden dos grandes grupos
de sustancias:
1. Esteroles: Como el colesterol y las
vitaminas D.
2. Hormonas esteroideas: Como las
hormonas suprarrenales y las hormonas
sexuales.
 ESTEROIDES

• Derivados del esterano o ciclopentano-

perhidrofenantreno (componente
tetraciclico)
 Esteroides
. ciclopentanoperhidrofenantreno
 ESTEROIDES (1)

• Esteroles: Colesterol, con un OH en el C3

(membranas celulares animales).
Prácticamente todos los demás derivan de
él.
• Ácidos biliares: Unidos a los aminoácidos
en el hígado forman las sales biliares que
tienen por función emulsionar las grasas
para facilitar su digestión y absorción.
• Vitamina D: Se forma a partir de un
precursor por acción de la luz solar.
 ESTEROIDES (2)
Hormonas:
- Corticosteroides: Como los
glucocorticoides, ejemplo el cortisol que
favorece la glucogenogénesis.
Mineralocorticoides, como la aldosterona
que regula el metabolismo hídrico y salino
reabsorbiendo los iones Na.
- Hormonas sexuales: Masculinas o
andrógenos: testosterona. Femeninas o
estrógenos: como el estradiol. La
progesterona que prepara al útero para el
embarazo.
Esteroides
 ESTEROIDES
• Moléculas con actividad biológica muy
variada: lípidos de membrana, ciertas
hormonas, vitaminas.
• Derivan de un núcleo básico: CICLOPENTANO
PERHIDROFENANTRENO
 CERAS
lípidos completamente insolubles en agua

TERPENOS:
Son hidrocarburos saturados y no saturados, cíclicos y acíclicos.
Lípidos compuestos de unidades de isopreno
CERAS
CERA DE ABEJAS
 TERPENOS o ISOPRENOIDES

• Polímeros del isopreno (2-metil 1-3-

butadieno)

• Produce moléculas lineales y cíclicas. Se

suelen repetir dos unidades de isopreno.
 TERPENOS o ISOPRENOIDES
(clasificación)
Monoterpenos. Áceites esenciales: geraniol,
limoneno, alcanfor.
Sesquiterpeno. Farnesol. Precursor del
escualeno
Diterpenos: Fitol (comp. de la clorofila),
Vitaminas A, E, K.
Triterpenos: Escualeno. Precursor del
colesterol
Tetraterpenos: Carotenos y xantofilas
(Pigmentos fotosintéticos).
Politerpenos: Caucho, Guatapercha.
.
Monoterpenos
 Lípidos insaponificables
Eicosanoides: Prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos

TROMBOXANO A2

LEUCOTRIENO A4
EICOSANOIDES (SUSTANCIAS RELACIONADAS
CON LAS PROSTAGLANDINAS)
Derivan del prostanoato o ácido prostanóico.
Que tiene un anillo pentagonal y dos cadenas
alifáticas con un total de 20 carbonos.
 EICOSANOIDES (SUSTANCIAS
RELACIONADAS CON LAS
PROSTAGLANDINAS)
• Contracción musculatura lisa, por ejemplo
del útero durante el parto, etc.
• TROMBOXANOS, provocan la agregación
plaquetaria, al ser segregadas por las
paredes de los capilares.
• PORSTACICLINAS. Segregadas por las
paredes de las arterias, producen una
disminución de la agregación plaquetaria.
 EICOSANOIDES (SUSTANCIAS
RELACIONADAS CON LAS
PROSTAGLANDINAS)
• Función. Sustancias reguladoras. Actúan como
hormonas locales.
• PROTAGLANDINAS. Tienen funciones diversas
y a veces antagónicas:
• Vasodilatadoras, que regulan la presión arterial
(la disminuyen).
• Intervienen en procesos inflamatorios, producen
fiebre (calor), rubor, edema y dolor.
• Aumentan la secreción de mucus
gastrointestinal
 PROSTAGLANDINAS
• Lípidos derivados de los ácidos grasos
descubiertos en el semen humano. Se
conocen 20 moléculas distintas, están
presentes en la mayoría de los tejidos
animales, donde ejercen ACCIONES DE
NATURALEZA REGULADORA.
ORGANISMO MODIFICADO
GENETICAMENTE (OMG)
 OMG
Estructura
copia del ADN cromosómico
progenitor para formar
moléculas de ADN hijas con
idéntica secuencia
Replicación ADN

Transcripción inversa
Transcripción
reproducción del mensaje
contenido en el ADN en
forma de ARN
ARN Replicación

Traducción
síntesis de proteínas con
una secuencia específica
de aminoácidos según el
mensaje codificado en el Proteínas
ARN
 OMG
SELECCIÓN
Reproducción dirigida de los mejores ejemplares. Recoger y
perpetuar los caracteres que nos interesan entre los individuos
de razas o variedades puras, para proyectarlos a la
descendencia, a la vez que se eliminan los posibles defectos.

CRUZAMIENTO
Hibridación de las distintas variedades vegetales o razas
animales, pero siempre dentro de la misma especie. La
hibridación interespecífica consiste en la reproducción e
individuos pertenecientes a especies distintas, aunque próximas
entre sí.

TÉCNICAS DE ADN RECOMBINANTE

Se saltan barreras interespecie y se mezcla el
patrimonio genético de especies alejadas
 OMG

BIOTECNOLOGIA
Aplicación de organismos, sistemas y procesos biológicos a la producción de
bienes y servicios en beneficio del hombre

INGENIERÍA GENÉTICA
Conjunto de técnicas que permiten modificar el genoma de los seres vivos.
Está dentro del área de conocimiento de la Biología Molecular. Aquí se
incluye la técnica del ADN recombinante.

ALIMENTO TRANSGÉNICO
Alimento producido mediante ingeniería genética (con
introducción de un gen de un organismo en otro de distinta
especie). Cualquier ORGANISMO MODIFICADO
GENÉTICAMENTE (OMG) que se consuma como alimento o
sus productos.
Modificación de un gen o genes existentes
Introducción de un gen de otra variedad o raza, pero dentro de la misma especie
Introducción de un gen de un organismo en otro que pertenece a otra especie
 OMG

Plantas resistentes a herbicidas, insecticidas, patógenos,...

Plantas con mejora de cualidades comerciales
Cerdos con más magro y menos grasa
Peces más grandes,...
 Las empresas que dominan el cultivo
de los OGM

Las siguientes 5 compañías, colectivamente controlan

el 75 % de las patentes y el 100%
de los productos agro biotecnológicos.

Los Cinco Gigantes Genéticos:

Pharmacia (Monsanto),
DuPont, Syngenta, Bayer y Dow.
Ingeniería Genética en la agricultura

* Resistencia a herbicidas, insectos y enfermedades

microbianas.
El maíz transgénico de Novartis es resistente al herbicida Basta y también es
resistente al gusano barrenador europeo (contiene el Gen de resistencia a la
toxina Bt de Bacillus thuringiensis) produce su propio insecticida

Problemas: La toxina Bt en las plantas transgénicas tiene propiedades

sustancialmente diferentes a la toxina Bt en su forma natural.
La toxina puede ser transmitida a través de la cadena alimenticia, un
efecto que nunca ha sido observado en la toxina Bt en su forma natural.
Larvas de especies de insectos predadores benéficos (larvas verdes de
crisopa) murieron cuando fueron alimentadas con el gusano barrenador
europeo

* Mejora de la calidad de los productos agrícolas.

Producción de aceites modificados .

* Productos de interés comercial: frijol de soya [63%],

maíz [19%], algodón [13%] y canola [5%]) representaron el 100%
del área plantada con cultivos transgénicos comerciales en el 2001.
La composición del aceite de algunos
productos alimenticios puede ser modificada
aumentando los niveles de triglicéridos de
cadena media o el contenido de ácidos grasos
de pescado sin el inconveniente del olor.
Aceites vegetales con alto contenido en
estearato para reemplazar los aceites
hidrogenados y reducir los ácidos grasos trans.
Plantas de soja modificadas genéticamente
permiten obtener un aceite con un mayor
contenido de ácido oleico, pasando del 24% a
más del 80%.
• Knauf y Facciotti, en Calgene Inc (California),
han logrado la composición química de los
aceites vegetales de la canola. La canola
transgénica produce semillas con aceite
modificado en el promedio de ácidos grasos
de cadena larga, contenido de ácidos grasos
saturados (ambos ligeros y pesados) y de
lípidos estructurados.
• También se han desarrollado plantas de colza
que permiten obtener un aceite con alto
contenido en betacaroteno.
• El γ-tocoferol es frecuentemente la forma
predominante de la vitamina E en semillas de
plantas y en productos como los aceites
vegetales derivados de ellas, y se ha
demostrado que prolongan la vida media de
los aceites.
• Los principales cultivos transgénicos son la
soja, 36.5 millones de Ha. (62% del total); el
maíz, 12.4 millones de Ha. (21%); algodón, 6.8
millones de Ha. (12%) y la canola, 3 millones
de Ha. (5%).
¿¿ESTO QUEREMOS PARA LAS
FUTURAS GENERACIONES??
111111

111111
Gracias…