EFECTOS DE LA DESHIDRATACIÓN

OSMÓTICA (CON Y SIN SONICACIÓN) Y

DE LOS TRATAMIENTOS PREVIOS DE LAS
CAPAS A BASE DE PECTINA SOBRE LAS
PROPIEDADES FUNCIONALES Y EL
COLOR DE LOS CUBOS DE
ALBARICOQUE SECADOS CON AIRE
CALIENTE

Roghieh Sakooei-Vayghana, Seyed Hadi Peighambardousta, Javad Hesaria, Don

 INTRODUCCIÓN
Las frutas y verduras contienen compuestos que promueven la salud, como los
fotoquímicos.
El fruto del albaricoque es importante desde el punto de vista nutricional como
fuente de compuestos antioxidantes (compuestos fenólicos, carotenoides y
vitamina C) ) y el hierro como oligoelemento esencial.

Los compuestos fenólicos más abundantes del albaricoque son los ácidos
fenólicos, que son eficaces como agentes antimicrobianos, antialérgicos,
antimutágenos y antiinflamatorios, y en la reducción de la enfermedad coronaria y
el cáncer
MATERIALES
Y MÉTODOS
 Químicos
Preparación de la solución Recubrimientos El agente Folin-Ciocalteureure
osmótica

Sorbitol líquido 70°Brix

Pectina amilada de baja

metilación
 Materia prima y preparación de la mues
Condiciones
Peso 25 g
Diámetro medio 3 cm
Humedad relativa 80-90%
Temperatura 4°C
almacenamiento
Cubo 1 cm3
Albaricoque Los cubos de albaricoque se sometieron a OD o
UOD seguido de la aplicación de una capa
comestible y secado con aire caliente.
 Deshidratación osmótica (OD

Sumergieron los cubos La deshidratación

Pesaron los cubo de de albaricoque en una osmótica se realizó a
albaricoque (100g) solución de sorbitol de 55°C durante 30 y 45
400g (35 °Brix) min

Se colocaron en un
papel de seda para
eliminar el exceso de
sorbitol.
Deshidratación osmótica asistida por ultrasonido
(UOD)

Sumergieron los cubos de

Pesaron los cubo de Sometieron la muestra a
albaricoque en una
albaricoque (100g) un tratamiento con
solución de sorbitol de
ultrasonido
400g (35 °Brix)

Se probaron dos niveles

Se retiró el exceso de la La solución osmótica se
de frecuencia ultrasónica
solución con un papel agitaba cada 2 min con un
25kHz y 35kHz, durante
absorbente agitar de vidrio
30min y 45min
 Aplicación de la capa activa
Los cubos de albaricoque
pretratados (OD Y UOD) se
recubrieron con una sln de
pectina (2%)
Se prepararon los
revestimientos activos con 0,2g
de glicerol y 2 g de AC o AA y
se agregaron a la sln de pectina
Seguidamente se transfirieron
las muestras al secador por
bandejas
Los cubos de albaricoque se
sumergieron en slns de: P,
P+AC, P+AA durante 10 min
Se retiró el exceso de la
solución de recubrimiento con
un papel absorbente
 Secado por aire caliente convectivo

Los cubos de albaricoque se secaron en un secador de bandejas de laboratorio (Arm

Field, Ringwood, U.K.) a 60 °C con una velocidad del aire de 1,5 m/s para alcanzar un
contenido de humedad de aproximadamente 19-20% (base húmeda) (AOAC, 2000).
Antes del experimento de secado, se hizo funcionar el secador sin muestra durante
unos 30 minutos para establecer las condiciones deseadas.
 Compuestos fenólicos totales (CFT)
Se mezcló una alícuota de 25
µL del extracto con 15 mL de
agua destilada y 1,25 mL del
reactivo FolinCiocalteu
Luego se añadieron 3,75 mL de
Se dejó reposar durante 8 min
solución de carbonato de sodio
en la oscuridad
al 7,5%
Las muestras se dejaron durante
2 h a T° ambiente y luego se
midió la absorbancia a 765 nm
 Contenido de β-carotenos

Seguidamente se pusieron 2g de
Se inició con la rehidratación
Las muestras se homogenizaron la muestra en un tubo y se
de 10g de albaricoque seco en
a 1500rpm por 5 min añadieron 0,2g de carbonado de
30mL de agua destilada a 4°C
calcio

Se añadió 10mL de disolvente

La extracción se realizó durante
Se centrifugaron las muestras a de extracción, que contenía
30min en un agitador rotatorio
9400xg a 4°C durante 15 min hexano-acetona-alcohol a cada
a 4°C
tubo
 Contenido de vitamina C

El contenido de vitamina C (mg/100 g d.m) del albaricoque seco se estimó mediante

titulación con 2,6-diclorofenolindofenol (DCPIP) según el método modificado
explicado por Benassi y Antunes (1988). Se utilizaron diferentes concentraciones de
ácido ascórbico para la curva estándar.
 Actividad antioxidante total (TA
Método de eliminación de radicales DPPH

Se homogeneizó 5 g de Se centrifugó a 4000 x g a

muestra albaricoque en Se filtró el sobrenadante
4°C durante 10 min (filtro 0,45 µm)
25 mL de agua destilada

Se añadió 50 µL de la
Se midió la absorbancia a solución en una cubeta
Se dejó reposar 2,5 h
517 nm que contenía 3 ml de
DPPH

muestra
 Evaluación de las propiedades del co

Método de Análisis de imagen

Las mediciones del color se Donde: L*0, a*0, b*0 son los valores finales y L*i, a*i, b*i son los valores iniciales
expresaron en términos de
luminosidad (L*) y parámetros
cromáticos (a*y b*). Los valores
de L*, a* y b* se utilizaron para
calcular el cambio total de color
(ΔE), el croma y el ángulo de Angulo
tonalidad Tonalidad
 Diseño experimental y análisis estadísti
Diseño Factorial 3x2x3
0
Pectina+Ácido crítico
FRECUENCIA TIEMPO DE Pectina+Ácido ascórbico
ULTRASONIDO IMERSIÓN Pectina
Pectina+Ácido crítico
Pectina+Ácido ascórbico
25 kHz 35 kHz 30 min 45 min Pectina
Pectina+Ácido crítico
Pectina+Ácido ascórbico
Pectina
RECUBRIMIENTOS Pectina+Ácido crítico
Pectina+Ácido ascórbico
1. Pectina 2.Pectina+Ácido 2.Pectina+Ácido Pectina
Pectina+Ácido crítico
ascórbico (AA) cítrico (AC) Pectina+Ácido ascórbico
Pectina
Pectina+Ácido crítico
Pectina+Ácido ascórbico
Pectina
Para evaluar la diferencia entre los valores medios de las
respuestas, se realizaron las pruebas de rango múltiple
de Duncan y se definieron diferencias significativas en
P< 0,05.
RESULTADOS
Y DISCUSIÓN
 Secado por aire caliente
Contenido de humedad
Albaricoque fresco 4,03 kg/kg d.m.
UOD
DO (30 min) DO (45 min) UOD (25 kHz)
(35 kHz)
3,62 3,18 2,36
2,78 kg/kg d.m.
kg/kg d.m. kg/kg d.m. kg/kg d.m.
Contenido de humedad (kg/kg d.m)

Tiempo de secado
UOD (30 min- UOD (45 min- UOD (30 min- UOD (45 min-
25 kHz) 25 kHz) 35 kHz) 35 kHz)
6,5 horas 6 horas 5,5 horas 5 horas

Tiempo de secado con aire caliente (H)

Fig. 1. Cambios en el contenido de humedad durante el secado con

aire caliente de los cubos de albaricoque de control y pretratados
 Contenido total de compuestos fenólicos

Contenido de CFT después del secado con aire caliente

Tabla. 2. Cambios en el contenido de CFT de los cubos de albaricoque
en los diferentes tratamientos

Fig. 2. Efecto de los diferentes tratamientos previos, en el contenido total de compuestos

fenólicos de los cubos de albaricoque después del secado con aire caliente
Contenido de β-carotenos
Contenido de β-carotenos después del secado con aire caliente

Fig. 3. Efecto de los diferentes tratamientos previos, en el contenido de β-carotenos de los cubos de albaricoque
después del secado con aire caliente
 Efectos de los tratamientos previos en el
contenido de vitamina C
Tabla con cambios en el contenido de vitamina C de los
cubos de albaricoque tratados con:

Fig. 4. Efecto de los diferentes pretratamientos, sobre el contenido de vitamina C de los cubos de albaricoque
después del secado con aire caliente.
 Los efectos de los pretratamientos en la
actividad antioxidante total (TAA)
Muestra Pretratamiento L* a*

Fig. 5. Efecto de los diferentes pretratamientos, sobre sobre la actividad

antioxidante total de los cubos de albaricoque después del secado con aire
caliente.

L:luminosidad, a: enrrojecimiento
Efecto del pre-tratamiento sobre el color
Muestra Pretratamiento L* a* b* Cambios de color Croma Angulo de
tonalidad
Conclusiones
La aplicación de OD, el proceso UOD y el uso de recubrimientos de pectina con y sin agentes antioxidantes afectaron el color y las propiedades funcionales de los cubos de albaricoque secos.

El uso de CA en la composición de las capas de pectina mejoró las propiedades de color en los albaricoques recubiertos con pectina y UOD pretratados; sin embargo, el recubrimiento de las muestras pretratadas con pectina + AA aumentó la decoloración en los albaricoques secados al aire con pectina y UOD pretratados.

La baja frecuencia de ultrasonido de 25 kHz fue más favorable en la retención del contenido de β-caroteno en los albaricoques secos pretratados con UOD. El uso de recubrimientos de pectina + AA disminuyó las pérdidas de TPC y vitamina C en el albaricoque pretratado con OD y UOD durante el secado.
GRACIAS!

Dayana Arias-Karen Calderón-Valentina