Tecnología de los

Alimentos
Departamento de Salud Publica

INTEGRANTES

Profesor:
•Ing. Enzo Zamboni

Ayudantes:
•Lic. Lorena P. Soto
•Med. Vet. Raúl D. Cerutti
Tecnología de los
Alimentos
Departamento de Salud Publica
Med. Vet. MSc. Raúl Delmar Cerutti

Almacenamie
nto en
atmósferas
controladas o
modificadas
Tecnología de los
Alimentos
Procesado por eliminación del
calor
temperatura

tiempo
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Alimentos
Procesado por eliminación del
calor
 Almacenamiento en refrigeración y atmósferas
controladas
 Congelación

 Liofilización y concentración por congelación

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Almacenamiento
Alimentos en atmósferas
controladas o modificadas
 Objetivos
Conocer los mecanismos de almacenamiento de los
alimentos con modificaciones de su atmósfera.
Interpretar los mecanismos de conservación por estos
métodos.
Caracterizar las diferencias entre ellos.
Describir las reacciones que reducen o inhiben el
crecimiento bacteriano.
Evaluar la adaptación de los métodos de conservación a
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Almacenamiento
Alimentos en refrigeración
y atmósferas controladas o
modificadas
 La Refrigeración es aquella operación unitaria
en la que la temperatura del producto se mantiene
entre –1 y 8 ºC.

La Refrigeración se utiliza para reducir la

velocidad de las transformaciones microbianas y
bioquímicas que en el alimento se mantienen por
un tiempo, prolongando de esta forma la vida útil
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Almacenamiento
Alimentos en refrigeración
y atmósferas controladas o
modificadas
Características
Los alimentos refrigerados poseen
prácticamente todo el valor nutritivo y las
características organolépticas del alimento
original.
El consumidor los reconoce como alimentos
Frescos y Saludables.
Se utiliza con frecuencia con otras operaciones
unitarias como Fermentación, Irradiación o
Pasteurización..
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Almacenamiento
Alimentos en refrigeración
y atmósferas controladas o
modificadas
 De acuerdo a la temperatura de
almacenamiento se clasifican en tres grupos.
Grupo Temperatura Producto
1 -1 a 1ºC
filetes de pescado, carnes, embutidos y carnes picadas, carnes y pescados
ahumados
2 0 a 5 ºC
Carnes enlatadas pasteurizadas, leche, nata, yogur, ensaladas, sandwiches,
alimentos horneados, pasta, pizzas y masas para panadería y pastelería
antes de horneo
3 0 a 8 ºC
Carnes cocinadas y pastel de pescado, carnes curadas cocinadas o no,
mantequilla, margarina, quesos duros y frutos blandos
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Alimentos en atmósferas
controladas o modificadas

O2 CO2

•Se reduce la velocidad de respiración

de la fruta y verdura fresca

•Se inhibe el crecimiento de insectos y

microorganismos
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Almacenamiento
Alimentos en atmósferas
controladas o modificadas
 La composición de la atmósfera de
almacenamiento se combina de tres formas.
1. Almacenamiento en atmósfera controlada
CAS: Las concentraciones de O2 , CO2 y a veces
también etileno se miden y regulan a valores
predeterminados
2. Almacenamiento en atmósfera modificadas
MAS.
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Almacenamiento
Alimentos en atmósferas
controladas o modificadas
 La composición de la atmósfera de
almacenamiento se combina de tres formas.
1. Almacenamiento en atmósfera controlada CAS
2. Almacenamiento en atmósfera modificadas
MAS: La composición de la atmósfera de
almacenamiento cambia como consecuencia de
la actividad respiratoria normal del alimento y
no se ejerce sobre ella un control apreciable.
3. Envasado en atmósfera modificadas MAP o
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Almacenamiento
Alimentos en atmósferas
controladas o modificadas
 La composición de la atmósfera de
almacenamiento se combina de tres formas.
1. Almacenamiento en atmósfera controlada
CAS.
2. Almacenamiento en atmósfera modificadas
MAS.
3. Envasado en atmósfera modificadas MAP o
arrastre con gases: La composición gaseosa de
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Almacenamiento
Alimentos en atmósferas
controladas o modificadas

Sistema Producto
CAS Manzanas, coles y guisantes
MAS
MAP Alimentos frescos o ligeramente
procesados como sandwiches, queso y
carnes cocinadas
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Almacenamiento
Alimentos en atmósferas
controladas o modificadas

Composición del
composición del aire

Aire
1%
21 %
nitrogeno
78 %
oxigeno
otros gases
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Almacenamiento
Alimentos en atmósferas
controladas o modificadas
 Industrialmente se utilizan dos tipos de
atmósferas.

Tipo 1 del aire

composición Tipo 2 del aire
composición

21 % 4.5 %
nitrogeno nitrogeno
78 % CO2 94.5 O y CO2
otros gases
% otros gases

MAS - CAS CAS

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Almacenamiento
Alimentos en atmósferas
controladas
Lavadores de aire
Hidróxido de
O2 CO2 Ca y carbón
activado

Humedad
relativa
90 – 95 %
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Almacenamiento
Alimentos en atmósferas
controladas
Lavadores de aire
Hidróxido de
O2 CO2 Ca y carbón
activado

Ordenador
Humedad
relativa Ventilador

90 – 95 %
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Almacenamiento
Alimentos en atmósferas
controladas
Desventajas del sistema CAS:

•Las concentraciones de O2 y las CO2 resultan

tóxicas para muchos alimentos
•Pueden provocar un de etileno acelerando la
maduración y provocando alteraciones fisiológicas
•La descompensación gaseosa puede provocar
cambios bioquímicos en los tejidos dando aromas
extraños y perdida aromas propios
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Alimentos en atmósferas
controladas
Desventajas del sistema CAS:
•Poca tolerancia de frutas y verduras a concentraciones de
O2 y de CO2
•Distintos cultivares de la misma especie responden
de forma distinta a atmósferas de distinta
composición
•El gasto adicional que supone este tipo de
almacenamiento (el doble que la refrigeración) lo
hace menos competitivo frente a otros que se recogen
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Almacenamiento
Alimentos en atmósferas
modificadas
•Mata insectos
•Impide el crecimiento de mohos
O2 CO2
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Almacenamiento
Alimentos en atmósferas
modificadas
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Almacenamiento
Alimentos en atmósferas
modificadas

O2 CO2 O2 CO2

Purificador Adición de gases

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Almacenamiento
Alimentos en atmósferas
modificadas
Concentraciones Manzanas
Alimento CO2(%)

2
O2 (%)

máximas de Espárragos (5ºC)

Avocado
10 10
5 3
anhídrido carbónico Plátano 5 ---

y mínimas de oxígeno
Brócoli 15 1
Coles 5 2

para el Zanahorias

Coliformes
4 3
5 2
almacenamiento de Frutos cítricos --- 5

algunas frutas y Pepinos

Lechugas
10
1
3
2
verduras Cebollas

Guisantes
10 1
7 5
Peras 5 2
Patatas 10 10
Espinacas 20 ---
Fresas 20 2
Maiz dulce 20 ---
Tomates 2 3
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Alimentos
Envasado en atmósferas
modificadas
Permeabilidad al
vapor de agua,
oxígeno, nitrógeno y
anhídrido carbónico

Aire
Mezcla controlada de gases
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Envasado en atmósferas
modificadas
Los cambios en la composición gaseosa durante el
almacenamiento dependen de:
•La actividad respiratoria de los alimentos y por lo tanto la
temperatura de almacenamiento.
•La permeabilidad de los materiales que constituyen el envase,
al vapor de agua y los gases.
•La humedad relativa del ambiente, que afecta a la
permeabilidad de algunas películas de envasado.
•La relación superficie de envase/cantidad de alimento que
contiene.
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Alimentos
Envasado en atmósferas
modificadas
Tecnología de los
Alimentos
Envasado en atmósferas
modificadas
Efecto del sistema sobre la microbiología del
alimento:
•Carnes de aves y pescados
•Productos horneados

Podemos encontrar dentro de este sistema:

Carne fresca, pescado, frutas, verduras, alimentos
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Alimentos
Envasado en atmósferas
modificadas
0a2ºC
Carne Vacuna

80% O2 20% CO2 3 Días

69% O2 20% CO2 11% 7 Días

N2
Inhibe el crecimiento bacterias anaeróbicas, mantiene el color
de la oxihemoglobina y reduce la velocidad de enranciamiento
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Envasado en atmósferas
modificadas
Carne Porcina, Aviar y Cocidas
0a2ºC

90% CO2 11 Días

No requieren niveles altos de O2 para mantener el

color
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Alimentos en atmósferas
controladas o modificadas
Bibliografía
 Tecnología del procesado de los alimentos:
Peter Fellows, 1994, Editorial Acribia S.A.
Parte IV Procesado por eliminación de calor,
Pag. 385.