1.

-VELOCIDAD DE
ENTREGA

OBJETIVOS DE
DESEMPEÑO
2.-FLEXIBILIDAD
 PLANEACIÓN
ESTRATÉGICA DE
LA CAPACIDAD
 Antes de la Pandemia: Antes de la Pandemia:
CAPACIDAD DE LA PRODUCCIÓN Personal cocina: 1 horno: 5 barras
- 2 parrilleros
1 barra: 6 pollos
- 1 encargado de cocina
Capacidad máxima: 30
- 3 ayudantes de cocina
• Un día normal< 30
- 3 cocineros
• Un día concurrido>30

Después de la Pandemia:
Durante la Pandemia:
1 horno: 3 barras
Personal de cocina:
1 barra: 6 pollos
- 1 parrillero
Capacidad máxima: 18
- 2 cocineros • Un día normal<18
- 2 ayudantes de cocina • Un día concurrido>18
MEJOR NIVEL DE OPERACIÓN
Se trata del nivel de capacidad para el que se ha diseñado el
proceso y, por lo mismo, se refiere al volumen de
producción en el cual se minimiza el costo promedio por
unidad.
INDICE DE UTILIZACIÓN DE LA CAPACIDAD
Es una medida muy importante, el cual revela qué tan cerca se encuentra la
empresa del mejor punto de operación

 
= 0.64 o 64%

La empresa el fogón tiene un índice de utilización de la capacidad

del 60%
 HORARIO DE ATENCIÓN:
6pm – 12am

Antes de la pandemia: 45 mesas

En cada mesa: 4 personas
CAPACIDAD DEL SERVICIO
Capacidad máxima: 180 personas
• Un día normal < 180
• Un día concurrido>180

HORARIO DE ATENCIÓN:
12pm – 10 pm

Durante la pandemia: 22 mesas

En cada mesa: 4 personas
Capacidad máxima: 88 personas
• Un día normal< 88
• Un día concurrido>88
  
= 0.6842 o 68,4 %

La empresa el fogón tiene un índice de utilización de la capacidad del

68,4%
ANÁLISIS DE
PROCESOS
PASOS PARA ANALIZAR UN ANALIZAREMOS EL PROCESO DE HORNEADO DE
PROCESO LOS POLLOS A LA BRASA

PASO N°1 PASO N°2 PASO N°3

Análisis del Análisis del horno Comparación

horno común ecológico
50 min. En 30 min.

Horno común Horno ecológico

30 pollos 40 pollos
 PASO N°4

Para entender cuántos

El horneado del pollo ingresos puede generar
a la brasa es solo uno “El Fogón” en realidad se
de los muchos debe considerar todos los
procesos que demás procesos que
presenta la pollería generan ingresos
 PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL POLLO A LA BRASA

Poner el pollo sobre la

Sacar el pollo Dejar que el horno
mesa de la cocina para Prender el horno
del congelador se caliente
que se descongele

Poner el
Ver si el
pollo más Fijarse si el
pollo está
tiempo Poner el pollo en el Condimentar el pollo está
suficientem
del horno pollo descongela
ente cocido Si
mismo do
No de un lado
lado

Sacar el pollo No
Si
listo

Darle la vuelta Dejarlo descongelar

POLLO más tiempo
 PAPA
Recepción Lavado y pelado

Fin

Inicio Separación de fibras

Servir
Dejar reposar en
agua (2 horas o más)

Dejarlo reposar
Llevar a la freidora

Picarlo Llevarlo a freír

 Recepción Lavado y pelado ENSALADA

Inicio Separación de fibras

Cortar el limón por

Cortar en rodajas
la mitad

Servir Fin
PROCESO DE
SERVICIOS
ESTRUCTURACIÓN DE UN ENCUENTRO DE SERVICIOS:
MATRIZ PARA EL DISEÑO DEL SISTEMA DE SERVICIOS

En caso del Fogón, el grado de

contacto con el cliente se
considera alto con el “frente a
frente con especificaciones
laxas” ya que el servicio solo se
da en un momento dado y
cliente tiene la potestad de
elegir el plato tal y como pueda
preferirlo.
Por ello la oportunidad de
vender es casi mucha y la
eficiencia de la producción es
algo poca ya que, los gustos del
cliente pueden alterar el
proceso común de la
preparación.
 PLANOS DE LOS SERVICIOS Y PROTECCIÓN
CONTRA FALLAS

El instrumento estándar para el diseño

del proceso de los servicios. Poka-yokes

Son procedimientos que

Establece diferencias entre los
procesos que el cliente puede ver y los impiden que los errores
que no. como por ejemplo el
ajustar el proceso al
En caso del Fogón se ha diseño de servicio, se
dividido en 4 niveles que conviertan en un defecto
son: del servicio.
• Actividades que controla el
cliente
• Actividad de quien recibe al
Básicamente son
cliente alternativas para poder
• Actividades de la cocina
• Actividades de Contabilidad
corregir un error durante
interna el proceso.
 Etapa 1: Actividades preliminares Etapa 2 : Diagnóstico
Falla: El cliente no encuentra el Falla: Si el cliente extranjero tiene
área del servicio o no sigue el dificultad para hacer alguna
flujo correcto. modificación a su pedido.
Poka-yoke: Letreros claros que Poka-yoke: Por lo menos debe haber un
indiquen a los clientes el camino mesero que tenga un dominio avanzado
que deben seguir. del ingles.
Cliente No El cliente
hace El cliente acude
Actividades que analiza la carta
reservación al local
controla el cliente

Sí
Se realiza el
Actividad de quien Se le ofrece una pedido No
Los meseros ¿puede
recibe al cliente mesa según su
reciben al cliente cambiar algún
cantidad
insumo?
Línea de
visibilidad Sí

Actividades de El área telefónica

acuerda la Se consulta a la
la cocina
reservación cocina

Falla: Los clientes no son Falla: Posible error o confusión en el

Actividades de atendidos cuando el teléfono pedido.
Contabilidad está ocupado. Poka-yoke: El mesero debe repetir como
Poka-yoke: Que las mínimo 2 veces lo que el cliente ha
interna
reservaciones también se pedido para estar seguros.
puedan realizar mediante las
redes sociales que se maneja.
 Etapa 3: Desempeñar trabajo Etapa 4: Facturación
Falla: En caso los pedidos sean para
llevar, se genera aglomeración en la Falla: Factura o boleta ilegible
espera. Poka-yoke: Se manda una boleta
Poka-yoke: Se podría optar poner electrónica al correo del cliente
pantallas que indiquen los números o cuando sea el caso
nombres de los clientes que ya estén
con su pedido listo.
El cliente El cliente recibe su
El cliente degusta El cliente cambio y también la El cliente se retira
pide la
la comida paga boleta o factura por su del local
cuenta
consumo

Se envía el
pedido a la
cocina El mesero lleva la
cuenta
Línea de
visibilidad
Se recibe el
pedido y se
prepara el
platillo

La caja procesa
Falla: El cliente reclama la demora de su el pago
pedido
Poka-yoke: El mesero debe hacer saber Falla: Desperfecto de la impresora.
al cliente los tiempos aproximados de Poka-yoke: Tener comprobantes en
cada platillo , o en todo caso indicarlos físico para emergencias.
en la carta.
 CARACTERÍSTICAS DE UN SISTEMA DE SERVICIOS
BIEN DISEÑADO

Cada elemento del sistema del

servicio es congruente con el En este caso el enfoque que se quiere dar a la empresa es una mayor velocidad,
enfoque de las operaciones de la por lo tanto el por eso debe ser congruente a este objetivo.
empresa.

Los meseros pueden solventar cualquier duda de los clientes y también se

Es fácil para el usuario pueden colocar una especie de letreros para indicar a los clientes la secuencia
del sistema.

El sistema es solido, ya que al perder lo más importante que es la computadora

Es sólido por desperfectos o perdida del fluido eléctrico, donde se envían los pedidos, el
Fogón posee comandas físicas, con lo que el sistema sigue su curso.
Está estructurado de modo que
permite que su personal y sus
sistemas mantengan un
desempeño consistente con
facilidad
Administra la evidencia de la
calidad del servicio de modo que
los clientes puedan ver lo valioso
del servicio brindado
Tiene costos efectivos
Se observa que las tareas de los que intervienen en el sistema son
perfectamente realizables y las tecnologías que tiene implementadas ayudan
mucho respecto al tiempo que se emplea.
A pesar que el Fogón presente mejorías en la calidad de su servicio, hace falta
hacerlo saber a los clientes, para ello podría usarse una comunicación efectiva
que refleje la mejoría del desempeño. Puede también usarse el medio de las
redes sociales como muestra de la conformidad de los clientes con el servicio
que se brinda.
No debe desperdiciarse tiempos ni recursos para brindar el servicio. De hecho el
Fogón ya tiene planificado cuál es la capacidad aproximada que se va a requerir
cada día gracias al requerimiento de insumos que hace la cocina.
ESTRATEGIA DE
LA CADENA DE
SUMINISTRO
Estrategia de Cadena de Suministros Eficientes

La Pollería El Fogón debería de implementar ésta estrategia para crear la eficiencia de costos más
alta y para que logre éstas eficiencias, es necesario que elimine algunas actividades que no
agreguen valor al proceso productivo, como por ejemplo:

 Contar con los insumos necesarios para poder satisfacer la demanda que tiene la pollería, con
una adecuada planificación de la producción, para así eliminar actividades como hacer
compras de los insumos a ultima hora ya que esto generaría demoras en la atención del
cliente.
Red de Operaciones
Cadena de Redes de
Suministros
Operaciones
PROVEEDOR POLLERÍA DISTRIBUIDOR
AVICOLA
“ EL GRINGO”
 Cadena de Suministro
Proveedor de
materia prima: papa PROVEEDORES

DISTRIBUCIÓN CLIENTE

Proveedor de
materia prima:
verduras Trans po rte
mo to rizado

Proveedor de
pollos

Ate nc ió n
Proveedor de
de fo rma
cremas dire c ta
 LOGÍSTICA Y
UBICACIÓN DE
INSTALACIONES
 Proceso de entrada, proceso y salida en el Fogón

Logística de entrada Logística de salida

Proceso
(preparación de la comida)
Insumos Platillo terminado
• Pollo • Pollos a la brasa
• Carnes Mano de obra • Parrillas
Equipos
• • Hornero •
Papa • Horno Sopas
• • Parrillero •
Verduras • Parrilla Ensaladas
• • Cocinero •
Condimentos • Cocina Entradas
• general •
Aderezos • Freidora de Etc.
• • Ayudantes de
Etc. papas
cocina

(Valor agregado)
 UBICACIÓN DE INSTALACIONES DE
SERVICIO

En caso del Fogón ya cuenta con la instalación, solo

posee un sitio ya que la misma ciudad de Huaraz es
algo pequeña y por ahora no está en planes crear otra
sucursal.

La decisión de la ubicación está

estrechamente relacionada con la
decisión de selección de mercados Se encuentra ubicada en la Av. Luzuriaga, casi a una
cuadra de la plaza de armas de la ciudad.

Al ser un punto céntrico, el mercado se dirige hacia el

publico en general y también a ciudadanos
extranjeros que visiten Huaraz ya que la plaza se
considera como un punto turístico.
PROPUESTAS
PARA LA
POLLERÍA
Adquirir un horno ecológico Velocidad de entrega

 Contribuye con el ecosistema.

 No bota humo.
 Disminución del tiempo de la cocción del pollo a la
brasa.
 No costos de mantenimiento de chimeneas.
 La cocción es más pareja y no contamina a su pollo a la
brasa.
 No de olores desagradables.
 Mayor capacidad de pollos.
 Establecer nuevas
alianzas con nuevos Flexibilidad
proveedores
• Solo provee pollo.

 AVICOLAS • Al tener más años de experiencia

tiene la ventaja de ofrecer más
tipos de insumo.
• Cuenta con propios
vehículos.
• Provee pollo.
• Provee pato.
• Provee pavo.