L A F I B R A

A L I M E N T A R I A

JUAN ALL-
L I C E N C I AT U R A E N
NUTRICIÓN- UAI- 2020
 ¿Qué es la fibra alimentaria?
• Es cualquier material comestible que no sea hidrolizado totalmente por
las enzimas endógenas del tracto digestivo humano, o sea no puede ser
digerida por el organismo.
• Se encuentra en forma natural en alimentos de origen vegetal.
• No aporta cantidades significativas de calorías porque el cuerpo no
puede degradarla para obtener energía.
¿Dónde se encuentra la fibra alimentaria?
• Es de origen vegetal, por lo que se encuentra en:

Verduras Frutas Legumbres Cereales integrales

Existen a su vez diversos alimentos fortificados con fibra, de esta

manera se pueden encontrar lácteos, pastas o galletitas con una cantidad
considerable de fibra alimentaria.
Y también suplementos.
Para consumir 20 a 30 gramos de fibra

El consumo
Se recomienda consumir 5 porciones entre frutas y promedio en
verduras (400 gramos)
Argentina es de 1,9
(160 g)
Efectos negativos del bajo consumo de frutas y hortalizas

31% de las cardiopatías isquémicas

19% de los cánceres gastrointestinales

11% de los accidentes cerebro-vasculares

 Actuación de la fibra sobre los diferentes
órganos

• En la boca: aumento de la salivación y masticación.

• En el estómago: más tiempo de permanencia, retrasa el vaciamiento
gástrico. Asimismo, la fibra soluble aumenta su volumen en el
estómago y en conjunto con su mayor tiempo de permanencia generan
un efecto de mayor saciedad.
 Actuación de la fibra sobre los diferentes
órganos

• En el intestino delgado: estimula la maduración de las vellosidades

intestinales cambios en el tamaño, disminución y retraso en la
absorción de nutrientes.
• En el intestino grueso: interviene sobre el peso y la frecuencia de las
heces, más volumen y menos consistencia.
• Ayuda a disminuir la concentración y tiempo de contacto con
potenciales agentes carcinogénicos con la mucosa del colon.
Clasificación de la fibra de acuerdo a su afinidad con el
agua

Fibra Fibra
soluble insoluble

Acelera el paso de los

Retiene agua y se
alimentos desde el
transforma en gel
estómago al intestino

Retarda la absorción de Agrega volumen a las

nutrientes desde el
heces
estómago y los
intestinos

Se encuentra en
legumbres, avena, Salvado, trigo,
cebada, nueces, hortalizas, granos
semillas, frutas y enteros.
verduras
 Componentes de la fibra alimentaria

Desde el punto de vista fisiológico, la fibra alimentaria tiene tres grandes componentes y sólo se hará
mención a la función que cumplen éstas en el aparato digestivo:

Polisacáridos Polisacáridos Compuestos no

estructurales No estructurales polisacáridos
 Polisacáridos estructurales
1- Celulosa
2- Rafinosa y estaquiosa
3- Hemicelulosa
4- Almidón resistente
5- Pectinas
 Polisacáridos estructurales
CELULOSA

Insoluble, propiedad de retener agua en las heces. 100 gramos puede fijar
hasta 40 ml de agua. Aumenta el volumen y peso de las heces.
Reduce la presión intraluminal e interviene favoreciendo el peristaltismo.
Aumenta el número de deposiciones.
No interviene en la absorción de colesterol, ácidos biliares, puede
intervenir en la absorción de zinc, calcio, fósforo, hierro.
 Polisacáridos estructurales
CELULOSA

Sus fuentes alimentaria son:

Frutos
Frutas Verduras
secos

Salvado de
los cereales
 Polisacáridos estructurales
RAFINOSA Y
ESTAQUIOSA

Insolubles, no son hidrolizables ya que el organismo humano carece de las

enzimas correspondientes.
Si son fermentadas por microorganismos de la flora intestinal.
Cuando se consumen en altas cantidades son las responsables del efecto
flatulento.
 Polisacáridos estructurales
RAFINOSA Y
ESTAQUIOSA

Alimentos fuente:

Soja Porotos Maníes

Semillas de
Trigo
Arvejas algodón o
sarraceno
zapallo

La leche de vaca tiene en un muy pequeña proporción

 Polisacáridos estructurales
HEMICELULOSA

Mezcla de glucosa, galactosa, xilosa, arabinosa, manosa, y ácidos urónicos

Es insoluble, incrementa el volumen y peso de las heces.
 Disminuye la presión intraluminal del colon.
Incrementa la excreción de los ácidos biliares, mejorando la digestión de
las grasas.
 Polisacáridos estructurales
HEMICELULOSA

 Alimentos fuente:

Salvado de
Remolacha Choclo
trigo

Granos enteros
(trigo, avena, Granos de soja
maíz)
 Polisacáridos estructurales
ALMIDÓN RESISTENTE

• Constituye el 20% del almidón ingerido en la dieta, la proporción

disminuye cuando son sometidos a tratamiento térmico.
• No es bien digerido por el tracto gastrointestinal y llega al colon, por lo
general intacto, produciendo fermentación bacteriana con la consiguiente
producción de gases y ácidos grasos de cadena corta.
 Polisacáridos estructurales
ALMIDÓN RESISTENTE

• Alimentos fuente:

Avena Legumbres Arroz cocido y

(3,5 g/100g) (1 a 4 g/100 g) enfriado

Banana cruda y
Papa enfriada
menos madura
 Polisacáridos estructurales
PECTINAS

• Absorben agua, enlentecen el vaciamiento gástrico. Son solubles

• Pueden ser un sustrato fermentable para las bacterias del colon, producir
gas y ácidos grasos de cadena corta.
• Fijan los ácidos biliares y aumentan su excreción.
• Reducen la concentración en plasma del colesterol.
• Son una de las fibras que más saciedad brindan.
• Enlentecen la absorción de glucosa.
 Polisacáridos estructurales
PECTINAS

• Alimentos fuente:

Piel de la Pulpa de Pulpa de

manzana los cítricos membrillo

Pulpa de la
zanahoria
 Polisacáridos estructurales
PECTINAS

• Puesto que retienen agua con facilidad, formando geles muy viscosos, se
emplean para conferir unas características de textura determinadas. Su
principal uso alimentario es el de espesante en la fabricación de
mermeladas y productos de confitería. Para ello es suficiente que se
encuentren en concentraciones del 1 % en el producto.
 Polisacáridos NO estructurales
GOMAS

• Forman parte del grupo de las fibras solubles, tienen propiedades

fisiológicas similares a las pectinas.
Funciones:
1. Ayudan a retardar el vaciamiento gástrico.
2. Proveen un sustrato fermentable para las bacterias del colon al producir
gas y ácidos grasos de cadena corta.
3. Reducen los niveles de colesterol en el plasma.
4. Mejoran la tolerancia a la glucosa.
 Polisacáridos NO estructurales
MUCÍLAGOS

• Fibra soluble.
• Proceden de las degradaciones de la celulosa, calosa, lignina y de las
materias pécticas.
• Retrasan el vaciamiento gástrico.
• Fermentan en el colon.
 Polisacáridos NO estructurales
MUCÍLAGOS

• Alimentos fuente:

Semillas
Algas de lino

Semillas
de chía
Hongos
 Compuestos no polisacáridos
LIGNINA

• Fibra insoluble.
• Alto peso molecular.
• Es muy abundante, luego de la celulosa.
• Se encuentra en:

Salvado de
Semillas de frutas cereales como
Zanahorias
y bayas trigo, avena y
centeno
 Compuestos no polisacáridos
TANINOS

• Compuestos fenólicos hidrosolubles de sabor áspero y amargo.

• Propiedades astringentes, antiinflamatorias, antioxidantes y antinutritivas
(disminuyen la absorción de algunos nutrientes).
 Compuestos no polisacáridos
TANINOS

• Alimentos fuente:

Membrillo
Vino Té y café
y manzana

Pasas
Granada Espinacas
negras
 Compuestos no polisacáridos

Otras sustancias menos predominantes son cutina (insoluble),

suberina (insoluble), ácido fítico y proteínas e iones como calcio,
potasio y magnesio.
 Seguridad y efectos adversos
• Ante una gran ingesta de fibras puede producirse meteorismo y
distensión abdominal. Su exceso también puede interferir con la
absorción de determinados minerales como hierro, zinc, magnesio y
calcio, aunque esto se compensa debido a que los alimentos ricos en
fibras también lo son en minerales.
 Beneficios
DIABETES

• Las fibras dietarias solubles disminuyen el índice glucémico al aumentar

la viscosidad y formar con los alimentos un gel que enlentece el
vaciamiento gástrico, reduciendo con ello la velocidad de digestión de
los hidratos de carbono y la consecuente absorción de la glucosa.
 Beneficios
ESTREÑIMIENTO

• Facilita la defecación. La fibra aumenta el volumen de las heces al crear

residuo sólido y absorber agua lo que produce unas heces más
voluminosas y menos consistentes. Además, disminuye el tiempo de
tránsito intestinal, es decir, acelera el proceso de evacuación,
aumentando su frecuencia. Por lo tanto, un contenido adecuado de fibra
en la alimentación es fundamental para prevenir y aliviar el
estreñimiento.
 Beneficios
ENFERMEDAD
DIVERTICULAR

• Pequeñas bolsas en las paredes del colon en forma de dedo de guante=

divertículos.
• Aumenta su prevalencia con la edad  pared intestinal más débil y
mayor presión para expulsar las heces.
• La ingesta pobre de fibra podría contribuir a dicha situación.
 Beneficios
OBESIDAD

Aportan volumen

Disminución del apetito (fibra soluble- hasta 13 horas)

Distención abdominal

Retardo del vaciamiento gástrico

 Beneficios
COLESTEROL

Reducción del colesterol

Fibras solubles en avena y
cebada, cáscaras de frutas, y LDL en un 5-10%
verduras

Disminuyen la absorción de ácidos biliares y grasas

dietarias, promoviendo así su eliminación fecal.
 Beneficios
CÁNCER

El incremento de fibra dietaria tiene un efecto protector sobre ciertos tumores,

principalmente los de colon y mama, aunque también se lo ha señalado como
protección en los de boca, faringe, estómago, endometrio y ovario.
La fibra tiene un rol protector pero no debe ser considerada por sí sola.

• Disminuye el tiempo de contacto, permanencia

Cáncer de colon y absorción de ciertos cancerígenos.

• Aumenta la reabsorción de estrógenos

Cáncer de mama excretados por el sistema biliar.
 Beneficios
CÁNCER

El cáncer en Argentina:
• Argentina presenta una tasa de incidencia de 212 casos por 100.000 habitantes.
• Incidencia media-alta.
• 125.000 casos nuevos por año.
• Es más prevalente en mujeres.
• El cáncer de mama y cáncer colorectal son las variedades más prevalentes.
 Beneficios
CARIES

• El incremento de tiempo de masticación dado por la fibra

produce un aumento de la secreción salival, dificultando la
formación de placa bacteriana.
 Efectos adversos
La fermentación de la fibra por las bacterias anaerobias en el colon, puede producir:

Distensión Dolor
Flatulencia
abdominal abdominal

Se recomienda que el consumo de fibra se realice de forma gradual para que el tracto
gastrointestinal se vaya adaptando.
Se han descrito algunos casos de obstrucción intestinal y de formación de fitobezoares (masas
duras de materiales vegetales no digeridos, que se acumulan en estómago e intestino delgado) con
la ingestión de dosis altas de fibra no fermentable, especialmente cuando existe un escaso aporte
hídrico.
¿Cuál es la proporción recomendada?
• De forma general, la fibra consumida debe tener una proporción de 3:1
entre insoluble y soluble.
• Siempre debe aconsejarse que las fuentes de fibra sean variadas, su
ingestión sea a lo largo del día y que se realice una ingestión hídrica
adecuada.
• Recomendaciones de diversas agencias alimentarias mencionan que los
adultos deben consumir porciones aproximadas de 30-35 gramos de fibra
dietética por día. Ahora bien, los habitantes de algunos países occidentales
tienen un consumo medio que es inferior a los 12-18 g/día (considerando
una dieta referencia de 2000 kcal).​ Se aconseja la ingestión de varios tipos
de alimentos ricos de fibra, en lugar de uno solo.
 Análisis de la proporción de fibra en los
grupos de alimentos

• Hortalizas A, B y C: aportan mayor cantidad de fibra insoluble que soluble.

• Frutas A y B: más fibra insoluble que soluble, sobre todo las frutas A.
• Frutas desecadas: similar proporción de ambos tipos de fibra, 3 g/100 g.
• Cereales refinados: aportan menos de 1 g de cada fibra, más insoluble.
• Cereales integrales: 5 g de fibra insoluble y 1,64 g de fibra soluble.
• Pan francés: 2 g de insoluble, y 0,80 de soluble.
 Análisis de la proporción de fibra en los
grupos de alimentos

• Pan integral: 5,36 g de fibra insoluble y 1,15 g de fibra soluble.

• Galletitas integrales: parecido pan integral.
• Salvado de trigo: fuente de fibra insoluble (40 g/100 g), 2 g de fibra soluble.
• Salvado de avena: 10,5 g de fibra insoluble y 6,5 de soluble.
• Gérmen de trigo: 18,63 g de fibra insoluble y 6 g de fibra soluble.
• Legumbres: 5,07 g de insoluble y 1,55 g de soluble.
 Suplementos de fibra en el mercado

• Aporta fibra soluble.

• Son pastillas de goma, se toman 2 por día. Cuesta aproximadamente
$600.
 Suplementos de fibra en el mercado

• Combinación de fibras naturales de trigo con minerales.

• 2 comprimidos diarios: 1 hora antes de acostarse, con un vaso de agua o
jugo colmados.
Suplementos de fibra en el mercado

• Suplemento oral bebible, listo para consumir.

• Una lata aporta: 237kcal - 8,8g de proteínas - 8,3g de lípidos.
• Con aporte de fibra de soja.
• Dieta polimerica con fibra, fórmula para alimentación enteral especializada en formato
líquido.