FERMENTACIÓN

B A L A N C E D E M AT E R I A Y
ENERGÍA

Integrantes
 SERNA RODAS
CRISTHIAN HUGO
 TORRES PORRAS YHON
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 INTRODUCCIÓN
 
Los balances de materia, energía y estequiométricos en procesos
de fermentación son esenciales para su entendimiento y/o
aplicación.

La fermentación es un proceso metabólico que utilizan algunos

organismos para obtener energía y nutrientes a partir de ciertos
compuestos orgánicos. Una característica importante de la
fermentación es que es una reacción anaeróbica, lo que quiere
decir que ocurre en ausencia de oxígeno.

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 FERMENTACIÓN
La fermentación es el proceso unitario en el cual se lleva a cabo
una reacción química, que consiste en la descomposición de
azúcares o glúcidos de los alimentos y por medio de enzimas o
microorganismos (algunas bacterias o levaduras).

HISTORIA 
Según la teoría evolutiva acerca del origen de la
vida en la Tierra, se considera que la fermentación
es el proceso de obtención de energía más
antiguo. Sobre esa base se considera que, dadas
las condiciones de la Tierra primitiva, en la que no
existía oxígeno libre y donde los rayos del sol no
llegaban a la superficie terrestre, los primeros
organismos solo podían obtener la energía de los
compuestos orgánicos mediante la fermentación.  UNAJMA
TIPOS DE FERMENTACIÓN
• FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
• FERMENTACIÓN LÁCTICA
• ACÉTICA
• BUTÍRICA

MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN LAS

FERMENTACIONES DE ALIMENTOS

 BACTERIAS
 LEVADURAS
 MOHOS

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CONFIGURACIÓN DE UN FERMENTADOR
Las fermentaciones se llevan a cabo en recipientes
denominados fermentadores. La disposición geométrica de
estos afecta al modelo de flujo líquido y contribuye a la
realización de una fermentación medida en términos de
rendimiento y velocidad de producción.

FERMENTACIÓN DISCONTINUA
Los procesos microbiológicos llevados a cabo de
forma discontinua implican invariablemente varias
etapas. Estas incluyen el desarrollo de
microorganismos a partir de un cultivo patrón.  El
primer paso para esto consiste en desarrollar un
cultivo sobre la superficie de medio nutriente
estéril solidificado por adición de agar.  El
fermentador de siembra se utiliza para producir el
inóculo para el fermentador de producción
industrial.

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TIPOS DE FERMENTADORES DISCONTINUOS

Cada uno de los tipos principales posee varios diseños

geométricos, pero generalmente pueden clasificarse como sigue:
 Inyección de aire a través del agitador; el aire pasa por un
eje hueco y es inyectado en el medio a través de los
agujeros practicados en el agitador.
 Inyección de dos fases; una mezcla de dos fases de aire y
medio nutriente pasa al fermentador en forma de espuma o
suspensión.
 Fermentador con transporte por aire; el aire se usa para
hacer circular los productos contenidos en el fermentador,
bien por tubos externos al recipiente o usando un tubo
interior.
 Inyección de aire por distribuidor; el fermentador usado más
extensamente es el cilindro vertical agitado, con deflectores
con un distribuidor de aire cuyas principales características
son las de un fermentador.

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FERMENTADORES TUBULARES
 
La masa microbiana en un fermentador
puede existir en dos disposiciones:
suspendida libremente o adherida a la
superficie del fermentador. Los
microorganismos en suspensión
frecuentemente se agrupan en flóculos, con
un tamaño característico varias veces mayor
que un microorganismo sencillo. Un tamaño
determinado de flóculos son en gran parte
desconocidos pero la floculación puede ser
ayudada por la presencia de los llamados
agentes floculantes (cloruros alumínico y
cálcico).

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USOS :
El beneficio agroindustrial primario de la fermentación es la conversión del
mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono
para hacer pan. De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los
alimentos sirve a 5 propósitos generales: 
 Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de
sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
 Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido
láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
 Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos,
ácidos grasos esenciales y vitaminas.
 Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
 Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de
combustible.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE UN FERMENTADOR
BALANCE DE MATERIA
Generalmente no es posible medir todas las masas y
composiciones de todas las corrientes que entran y salen del
sistema por lo que deben calcularse a partir del balance.
Las preguntas que pueden contestarse mediante los balances
de materia son: Cuál es la [CO2] en la corriente que sale del
fermentador? o cuanto O2 debe agregarse para producir la
fermentación?
 BM se refiere a balance de masa, átomos y/o especies
moleculares
 Es importante adquirir una metodología de cálculo
 Se requerirá también del conocimiento de la
estequiometria metabólica para el cálculo de la demanda
de nutrientes y O2 durante la fermentación

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 BALANCE DE ENERGIA  FERMENTACIONES ANAEROBIAS
Se considera que la fracción de sustrato que se convierte a células
es muy pequeña
 
QF [Kcal/ l h] = QR [Kcal/ l h]
 
QR: Calor de reacción de la secuencia metabólica
principal. Este calor se calcula por los métodos
termodinámicos clásicos, basados en calores de
Balance de energía en todo el fermentador, que desprecia la combustión y formación.
acumulación. Se supone que los calores de las corrientes de  FERMENTACIONES AEROBIAS
entrada y salida y son despreciables.
Es indispensable considerar la formación de biomasa. Una forma
QF + QA = QP + QI
QA: Calor de Agitación. simplificada es la propuesta por Cooney et al. (1968):
QP: Pérdidas de calor  
QI: Calor transferido por el sistema de enfriamiento. Este QF [Kcal/ l h] = 0.12 * NO2 [mili moles/ l h]
térmico será significativo en células que crezcan a altas tasas.
Además,
QF (8-15 [Kcal/ l h]) >> QA (0.8-2.5 [Kcal/ l h]) NO2: Demanda de
oxígeno

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ESTEQUIOMETRIA

 Fermentación alcohólica.  Fermentación acética.

 Fermentación láctica.

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 BALANCE DE ENERGÍA SIMPLIFICADO PARA FERMENTADOR
DE CULTIVO CELULAR EN ESTADO ESTACIONARIO

En BE para cultivos celulares debido a las magnitudes de los calores

de reacción involucrados es usual despreciar calores sensibles y
calores de Mezcla  salida = Productos + evaporación + no
reactivos

entrada = Reactivos + no reactivos

Hº Reacción + W  vap + Q sale  WS = 0

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EJERCICIO :

Fermentación aeróbica : Se usa un cultivo sumergido de Aspergillus niger

en un reactor discontinuo que opera a 30ºC. En dos días: se evaporan 100
Kg de agua, se consumen 2500 Kg de glucosa, 860 Kg de O2 y se producen
1500 Kg de ácido cítrico , 500 Kg de Biomasa y otros productos. Como fuente de nitrógeno se usa
amoníaco. La potencia suministrada para la agitación del caldo es de 15 kW. Calcule la cantidad de
calor que debe eliminarse del fermentador para mantener constante la temperatura del mismo.
Datos: H (agua, 30ºC) = 2430,7 kJ/Kg, PM O2= 32 g/mol

Reacción: Glucosa + O2 + NH3  Biomasa + ácido cítrico + CO2 + H2O

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