Calidad:

Calidad Alimentaria
Conjunto de propiedades y características de un producto
o alimento relativas a las materias primas (o ingredientes),
a su naturaleza, composición, pureza, identificación, origen
y trazabilidad, así como a los procesos de elaboración,
almacenamiento, envasado, comercialización y a la
presentación del producto final (información al
consumidor, etiquetado).
 Calidad Diferenciada
Características peculiares y diferenciadoras de un
alimento, consecuencia de las exigencias previstas en
disposiciones de carácter voluntario, y relativas a
diversidad, origen, materias primas utilizadas,
procedimientos de elaboración y características
organolépticas finales
• D.O.P. (DENOMINACION DE ORIGEN PROTEGIDA)
Vinos y productos agrícolas y alimentos no vínicos (quesos, aceites,
jamones, frutas, moluscos, cerveza, lana, etc) .Ej: Queso Parmesano, Vino de
Pago y Vino de Calidad. Maní de Mizque (Cbba)
• I.G.P. (INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA)
Vinos, productos agrícolas y alimentos no vínicos, bebidas espirituosas y
productos vitivinícolas aromatizados. Ej: Vino de la Crianza, Reserva, Gran
Reserva, Vinos de altura (Tarija)
• E.T.G. (ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA)
Productos alimentarios elaborados con tradición demostrada
Tortas Aceite Castilleja de la Cuesta, Pizza napolitana, Kriek (cerveza belga),
Mozzarella (queso italiano), Jamón Serrano, Bacalahu de Cura Tradicional
Portugués, Empanadas Wistupiku (Cbba)
Estándares de Calidad
Son los niveles mínimo u máximo aceptables de calidad que
debe tener el resultado de una acción, una actividad, un
programa, o un servicio, en busca de la excelencia dentro de
una organización
Calidad basada en el servicio
Depende de la relación entre lo que se le entrego al cliente (y en que
forma) y lo que el cliente esperaba.

1.- La calidad de servicio es relativa, no absoluta.

2.- La calidad es determinada por el cliente, no por el proveedor del
servicio.
3.- La percepción varia de un cliente a otro
4.- Puede ser incrementada mediante el logro
o superación de las expectativas del cliente.
Calidad basada en el valor
Calidad es el grado de excelencia a un precio aceptable y el control de
la variabilidad a un costo aceptable
Calidad basada en la información
Calidad basada en el cliente
• Es satisfacción del cliente (Deming)
 Calidad Total
• Originado del Control de Calidad
• Comprende toda la organización
• Hacer bien a la primera
• No es: cara, intangible, no medible..; lujo, brillo.
Es económica y rentable (tiempo, inversión,
esfuerzos,..)
 Calidad Tradicional vs Calidad Total
Cumplir estándares y Satisfacer expectativas del
procedimientos cliente

Invertir tiempo y dinero Ahorrar tiempo y dinero

Responsabilidad de algunos Responsabilidad de todos

Detectar errores Evitar errores

Historia de la Calidad
LOS GRANDES GURÚS DE LA
CALIDAD
 Edward Deming

• Nació el 14 de octubre de 1900 en Wyoming, EEUU.

• Estudio física y matemática. Doctor en física.

• Calidad está definida como: “Un producto o un servicio tienen calidad si

sirven de ayuda a alguien y disfrutan de un mercado bueno y sostenido”.
Descubrir mejoras: Productos / Servicios.
Reducir incertidumbre y variabilidad en los procesos.
Para poder evitar variaciones propone un CICLO.
A mayor CALIDAD mayor PRODUCTIVIDAD.
La administración es la responsable de la mejora de la CALIDAD.
 Philip Crosby
• Nació en Virginia, Estados Unidos, el 18 de junio 1926.

• Para Crosby la calidad es gratis, definiéndola como:

 “Conformidad con los requerimientos” e indicando que el 100% de la
conformidad es igual a cero defectos.
“Hacerlo bien a la primera vez”
“Hacer que la gente haga mejor todas las cosas importantes que de
cualquier forma tiene que hacer”
“Promover un constante y consciente deseo de hacer el trabajo bien a la
primera vez”
Joseph Moses Juran

• Nació el 24 de diciembre de 1904 en Rumania

• "Adecuado para el uso", también la expresa como "la
satisfacción del cliente externo e interno".
• Los administradores superiores deben involucrarse para
dirigir el sistema de calidad.
• Los objetivos de la calidad deben ser parte del plan de
negocio.
 Kaouru Ishikawa
• Nació en Japón 1915. Obtuvo el premio Deming y un
reconocimiento de la Asociación Americana de la Calidad.
• El diagrama de causa y efecto ó diagrama de Ishikawa.
• Controlar la calidad es hacer lo que se tiene que hacer.
• La calidad empieza con la educación y termina con la educación.
• Aquellos datos que no tengan información dispersa (variabilidad) son falsos.
• El primer paso hacia la calidad es conocer las necesidades de los clientes.
• El estado ideal del control de calidad ocurre cuando ya no es necesaria la
inspección.
• Ponga la calidad en primer término y dirija su vista hacia las utilidades a
largo plazo.
 Siete herramientas básicas de la Calidad
• Utilizadas para la mejora de la Calidad.
• Para análisis y solución de problemas de una organización
• Sirven para controlar, resolver problemas y tomar decisiones.
Prevenir errores, por omisión, rapidez o descuido.
• Confirmar los efectos de mejora
• Respuesta a necesidades: Cambios tecnológicos, satisfacción del
cliente, etc.
1.- Hoja de control (Checklist)
• Registra la información en el momento en que se esta tomando
• Puede ser tabla o grafico, donde se registra, analiza y presenta
resultados (sencilla y directa)
2.- Histogramas
• Presenta datos clasificados y ordenados.
• En filas y columna (con máximos y mínimos)
• Grafico de barras verticales (distribución de frecuencias)
• Se utiliza para datos que se quiere organizar, analizar y tomar
decisiones sobre ellos.
3.- Diagrama de Pareto
• Permite elegir entre las causas mas importantes de un problema y
las menos importantes
 4.- Diagrama Causa Efecto
• Concebido por el Dr. Kaoru Ishikawa en 1943.
• Útil para la busca de causas cuando se localiza un problema.
• Método grafico mediante el cual se representa y analiza la relación
entre un efecto (problema) y sus posibles causas.
• Existen tres tipos básicos de diagramas de Ishikawa, los cuales
dependen de como se buscan y se organizan las causas en la grafica.
1.- Método de las 6M
2.- Método de flujo de proceso
3.- Método de estratificación o enumeración de causas.
5. Estratificación de datos
6. Diagrama de dispersión
7.- Gráfico de control
Encuestas, entrevistas
Diagrama de flujo