EJERCICIO 1

Brote de Salmonelosis en una escuela

Brote de Salmonelosis en una escuela
PUNTO 1: De la lista de alimentos y bebidas consumidos en la fiesta, identifique
aquellos vulnerables a Salmonela

VULNERABLE
ALIMENTO
SI NO

Carne de bovino asada

Carne de cerdo asada
Embutidos asados
Ensalada de lechuga y tomate (sal, aceite y vinagre)
Ensalada de papa (perejil, sal, aceite y jugo de limón)
Ensalada de apio (sal, aceite y vinagre)
Salpicón de ave
Pan
Jugo de frutas
Gaseosas
Cerveza
Frutas
Helado
Flan
Brote de Salmonelosis en una escuela
PUNTO 2: A partir del horario de inicio de síntomas identifique el modo y la mediana
de hora de inicio. Grafique la curva epidémica.

HORA n Modo: ………………

03 1 Mediana: …………..
07 1
08 3
09 6
10 4
11 3
12 1 MODO: es el valor de los datos observados
14 1 que presenta mayor frecuencia.
16 1
Brote de Salmonelosis en una escuela
PUNTO 2: A partir del horario de inicio de síntomas identifique el modo y la mediana
de hora de inicio. Grafique la curva epidémica.

HORA n MEDIANA: es el valor 09

Modo: ……………… quehs divide el número de

03 1 observaciones en dos partes iguales, después

Mediana: …………..
07 1 de ordenarlas de manera ascendente o
08 3 descendente.
09 6
10 4
Hay 21 observaciones.
11 3
El valor que ocupa el lugar número 11
12 1 deja 10 observaciones a cada lado,
14 1 por lo tanto es la mediana
16 1

Horas de inicio
ordenadas de manera ascendente:
03 07 08 08 08 09 09 09 09 09 09 10 10 10 10 11 11 11 12 14 16
Brote de Salmonelosis en una escuela
PUNTO 2: A partir del horario de inicio de síntomas identifique el modo y la mediana
de hora de inicio. Grafique la curva epidémica.

HORA n Modo: ……………… 09 hs

03 1 Mediana: ………….. 09 hs
07 1
08 3
09 6
10 4
11 3
12 1
14 1
16 1
Brote de Salmonelosis en una escuela
PUNTO 2: A partir del horario de inicio de síntomas identifique el modo y la mediana
de hora de inicio. Grafique la curva epidémica.

HORA n Modo: ……………… 09 hs

03 1 Mediana: ………….. 09 hs
07 1
08 3
09 6 7
10 4
Número de casos

6
11 3 5
12 1 4
14 1
3
16 1
2
1

02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17
Hora de inicio
Brote de Salmonelosis en una escuela
PUNTO 2: A partir del horario de inicio de síntomas identifique el modo y la mediana
de hora de inicio. Grafique la curva epidémica.

HORA n Modo: ……………… 09 hs

03 1 Mediana: ………….. 09 hs
07 1
08 3
09 6 7
10 4
Número de casos

6
11 3 5
12 1 4
14 1
3
16 1
2
1

02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17
Hora de inicio
Brote de Salmonelosis en una escuela
PUNTO 3: Sabiendo que la duración promedio del período de incubación para
salmonelosis es de 18 hs, infiera cuál es el momento más probable de consumo del
alimento infectante (día y hora):
15 hs, Domingo, 17 de agosto
…………………………………..………………

09 hs, 18/Ago - 18 = 15 hs, 17/Ago

12 hs 15 hs 00 hs 09 hs
Domingo, 17 de agosto Lunes, 18 de agosto
 Brote de Salmonelosis en una escuela
PUNTO 4: Complete la tabla e identifique el alimento con la mayor diferencia entre
tasas de ataque

Individuos que consumieron Indiv. que NO consumieron

Diferencia
Alimento Tasa Tasa entre tasas
TASA DE
Enfer ATAQUE:
Sanos Total es de
una tasa
Enfer de incidencia
Sanos Total de de ataque
ataque ataque
particular, utilizada cuando ocurre un elevado número
Carne
bovina
de casos18 en un77 período corto de3tiempo.
95 21.05% 4 7 42.86% -23.91%

Carne
9 25 34 12 56 68
cerdo
Embutidos 8 67 75 13 14 27
Salpicón
18 14 32 3 67 70
ave TASA DE ATAQUE = Enfer / Total × 100
Helado 7 43 50 14 38 52
Flan Consumió6 carne
36 bovina
42 = 18 / 9515× 100
45 = 21.05%
60

NO consumió carne bovina = 3 / 7 × 100 = 42.86%

Brote de Salmonelosis en una escuela
PUNTO 4: Complete la tabla e identifique el alimento con la mayor diferencia entre
tasas de ataque

Individuos que consumieron Indiv. que NO consumieron

Diferencia
Alimento Tasa Tasa entre tasas
Enfer Sanos Total de Enfer Sanos Total de de ataque
ataque ataque
Carne
18 77 95 21.05% 3 4 7 42.86% -23.91%
bovina
Carne
9 25 34 12 56 68
cerdo
Embutidos 8 67 75 13 14 27

DIFERENCIA
Salpicón
18 =14T.ataque
32 cons. - T.ataque
3 67 NO
70 cons
ave
Helado 7 43 50 14 38 52
Flan 6 36 42 15 45 60
Carne bovina = 21.05% - 42.86% = -23.91%
Brote de Salmonelosis en una escuela
PUNTO 4: Complete la tabla e identifique el alimento con la mayor diferencia entre
tasas de ataque

Individuos que consumieron Indiv. que NO consumieron

Diferencia
Alimento Tasa Tasa entre tasas
Enfer Sanos Total de Enfer Sanos Total de de ataque
ataque Ataque
Carne
18 77 95 18.95% 3 4 7 42.86% -23.91%
bovina
Carne
9 25 34 26.47% 12 56 68 17.65% 8.82%
cerdo
Embutidos 8 67 75 10.67% 13 14 27 48.15% -37.48%
Salpicón
18 14 32 56.25% 3 67 70 4.29% 51.96%
ave
Helado 7 43 50 14.00% 14 38 52 26.92% -12.92%
Flan 6 36 42 14.29% 15 45 60 25.00% -10.71%
Brote de Salmonelosis en una escuela
PUNTO 5: Complete la tabla de 2 × 2 con los datos referidos al salpicón de ave.
Calcule RR y OR. ¿Qué medida de asociación considera más adecuada para este
estudio? ¿Porqué?

No
Enfermó TOTAL
enfermó

Consumió
salpicón

NO consumió
salpicón

TOTAL 102
Brote de Salmonelosis en una escuela
PUNTO 5: Complete la tabla de 2 × 2 con los datos
18 referidos
18 al salpicón de ave.
Calcule RR y OR. ¿Quéen
Odds medida
Incidencia en
loslos de
queasociación
enfermos considera
consumieron3 más adecuada
6.00
32 0.56 para este
estudio? ¿Porqué?
RROR= = = == = 28.71= 13.13
Incidencia
Odds enenloslos
NOque
enfermos
NO consumieron
14 0.21
3 0.04
¿QUE MEDIDA DE ASOCIACION UTILIZAR 67 EN ESTE
70 ESTUDIO?

Para
En utilizar
el OR sedeltrabaja
RR es connecesario
los casosconocer
que se por
Nohayan
grupo,identificado
cuantos individuos
• En el brote hubo 120 personas expuestas
había
-ignorando
y cuantoscuantos
enfermaron, yEnfermó
existieron calcular
en total-
luego
y conlauna
enfermó
TOTAL
incidencia
cantidaden expuestos
• Seyobtuvo
no
similardatos
expuestos. de 102 personas
de controles.
• De lasDesconociendo
18 restantes
Consumió el sabe
se númeroquetotal deenfermaron
INTERPRETACION
10 no casos no se puede
calcular la incidencia. 18 14 32
salpicón
• Suponiendo que las 8 personas RR = 13.13
faltantes hubiesen estado todas enfermas o
El OR estima si los casos sufrieron mayor frecuencia de
ninguna
La enferma
incidencia en el(las posibilidades
grupo expuesto más
fue extremas)
13.13 veces la incidencia
mayor que endeellagrupo NO
exposición al factor que los controles.
enfermedad no NO
expuesto.
consumió significativamente
se modificaría 3 67 70
salpicón
• Por lo tanto
Intervalo se considera
de confianza (95%)quedellaRR encuesta
= de 4.16es ade41.31
magnitud suficiente
(calculado para el
mediante
utilizar el RR
programa como
StatCal demedida
TOTAL deElasociación
EpiInfo). valor211 noentre
está81 enfermedad 102 y exposición
incluido, indicando que la
asociación es estadísticamente significativa.
CONCLUSION: El riesgo de contraer salmonelosis fue entre 4 y 41 veces
mayor en las personas que consumieron el salpicón de ave que en aquellas
que no lo consumieron.
Brote de Salmonelosis en una escuela
PUNTO 6: ¿Qué resultados parece más lógico esperar a partir de las muestras
tomadas en el freezer y de la mayonesa casera? ¿Porqué?
PROCESO DE ELABORACION DEL ALIMENTO SOSPECHOSO

Faena de 4 aves
25 aves Freezer (17 hs a T° ambiente)
Producción (un mes)
doméstica
• La ebullición por 40’ elimina la contaminación biológica
• Por lo tanto, la contaminación con Salmonela debe
haber ocurrido CONSUMO
con posterioridad a la cocción de las aves
Zanahorias y
papas hervidas

Mayonesa Condimentos
Baúl del
automóvil casera
(4 hs) Confección
del salpicón Ebullición
(40’)

Heladera
(23 hs)
Brote de Salmonelosis en una escuela
PUNTO 6: ¿Qué resultados parece más lógico esperar a partir de las muestras
tomadas en el freezer y de la mayonesa casera? ¿Porqué?

Posible contaminación de las aves a través de:

CONSUMO
El alimento contaminado tuvo el tiempo y las condiciones
Baúl del Manipulación: ? para permitir la multiplicación de las
necesarias
automóvil Ingredientes:
Salmonelas, transformándose en un alimento infectante
(4 hs) • las verduras fueron hervidas y son poco vulnerables
• los condimentos son poco vulnerables
Refrigerada la Salmonela no
• la mayonesa (de confección casera)
Zanahorias y es muy vulnerable
se multiplica pero sobrevive papas hervidas
(Si ocurrió
en estado de latencia contaminación la dosis no puede haber sido
suficiente para enfermar a 21 personas)
Mayonesa Condimentos
casera
Ebullición
Confección
(40’)
del salpicón

Eliminación de
contaminación
Heladera
biológica
(23 hs)
Brote de Salmonelosis en una escuela
PUNTO 6: ¿Qué resultados parece más lógico esperar a partir de las muestras
tomadas en el freezer y de la mayonesa casera? ¿Porqué?

Resultados esperables

Ave
Ave1:1:aislamiento
aislamientode
deSalmonela:
Salmonela:……………………………..
…………………………….. Negativo
Negativo

Ave
Ave2:2:aislamiento
aislamientode
deSalmonela:
Salmonela:……………………………..
…………………………….. Negativo
Negativo

Ave
Ave3:3:aislamiento
aislamientode
deSalmonela:
Salmonela:……………………………..
…………………………….. Negativo
Negativo

Ave
Ave4:4:aislamiento
aislamientode
deSalmonela:
Salmonela:……………..………………
……………..……………… Negativo
Negativo

Otros
Otrosalimentos
alimentosdel
delfreezer:
freezer:aislamiento
aislamientode
deSalmonela:
Salmonela:……
…… Negativo
Negativo

Mayonesa
Mayonesacasera
caserade
delalaheladera:
heladera:aislamiento
aislamientode
deSalmonela:
Salmonela: Positivo
Positivo
Brote de Salmonelosis en una escuela
PUNTO 7: No se han detectado nuevos casos de la enfermedad. ¿Deberían
ejecutarse otras acciones? En caso afirmativo ¿cuáles?

La
Laeliminación
eliminaciónfecal
fecalde
deSalmonella
Salmonellaspp
sppse
semantiene
mantienepor
porcuatro
cuatrooocinco
cinco
semanas.
semanas.Por
Porello
elloes
esimportante
importanteimplementar
implementarmedidas
medidasdedeprevención
prevenciónyy
control.
control.

En
Enununbrote
brotecomo
comoeste
esteesesnecesario
necesarioreforzar
reforzarlalaeducación
educaciónpara
paralalasalud,
salud,
especialmente
especialmenteenenloloreferido
referidoaahigiene
higienepersonal
personaleehigiene
higienede
delos
los
alimentos.
alimentos.

También
Tambiéndeben
debenextremarse
extremarselas
lasmedidas
medidasde
delimpieza
limpiezayydesinfección
desinfecciónde
de
lalaescuela
escuela