LIPIDOS


 Son un grupo de compuestos ampliamente
estigmatizados sea por su papel en la acumulación
de peso corporal como en el desarrollo de
dislipidemias
 NECESIDADES DIARIAS DE LÍPIDOS


Los diversos tipos de ácidos grasos Omega 3 se basan
en el ácido linolénico. Se encuentra, sobre todo, en
pescados azules como el salmón, la caballa o el atún.
 tiene poder antiinflamatorio y anticoagulante.
 protección de la vista
 protección del sistema cardiovascular
 LÍPIDOS
SAPONIFICABLES
Ácidos grasos
saturados. 
Ácidos grasos
monoinsaturados
Ácidos grasos
poliinsaturados
Lípidos simples.
Lípidos complejos.
A. Gliceridolípidos
B. Esfingolípidos
 LÍPIDOS INSAPONIFICABLES
Isopronoides.
Monoterpenos 
Diterpenos
Triterpenos
Tetraterpenos
Politerpenos
Esteroides.
Esteroles
Ácidos biliares
Eiocanoides.
 FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS

 Reserva energética
 Estructural

 Protectora
 Reguladora
 Específicas
 Funciones dinámicas
 LIPÍDOS EN
 las PESCADOS 
especies de pescado pueden ser clasificadasen
magras o grasas dependiendo de cómo almacenan los
lípidos de reserva energética
LÍPIDOS EN PESCADOS

 Los pescados magros usan el

hígado como su depósito de 
energía y las especies grasas
almacenan lípidos en células
grasas en todas partes del
cuerpo.
 Las células grasas -que
constituyen los depósitos de
lípidos en las especies grasas-
están localizadas
generalmente en el tejido
subcutáneo, en los músculos
del vientre y en los músculos
que mueven las aletas y la
cola.
 LÍPIDOS EN
PESCADOS
 El contenido de lípidos en el
filete de pescado magro es

bajo y estable mientras que el
contenido de lípidos en
filetes de especies grasas
varia considerablemente sin
embargo la variación de
porcentaje de grasa refleja en
el porcentaje de agua dado
que la grasa y el agua
normalmente constituyen el
80% del filete esta
proporcionalidad se puede
estimar el contenido de grasa
a partir de la determinación
 LIPIDOS EN MARISCOS

 El contenido en agua y
grasa del marisco se suele
encontrar en proporción

inversa. A mayor cantidad
de agua menor es la de
grasa y al revés
 Las grasas de los mariscos
se encuentran entre las
más insaturadas del reino
animal.
Su contenido en ácidos
grasos omega 3 puede
llegar al 50%,
especialmente EPA y
DHA