Miso

みそ / 味噌
Equipo:

Escalante Valdez
Garcia Ovalle
Leyva Rivera
Introducción
じけんかいし
El miso es un
El color del miso nos
condimento japonés,
da información acerca
elaborado a partir de
del tiempo que ha
judías de soja
estado fermentando y
fermentadas con koji y
de la intensidad de su
dependiendo de la
sabor. Cuanto más
variedad, también
oscuro, mayor tiempo
combinado con arroz
fermentando y un
integral fermentado,
sabor más fuerte.
arroz blanco o cebada.

Sanchez Samuel -2017

El color del miso cambia durante el proceso de fermentación y maduración, debido a la reacción de Maillard (una reacción en
la que el azúcar y los aminoácidos reaccionan entre sí, lo que da lugar a un color parduzco y a varios compuestos
aromáticos).
El progreso de la reacción de Maillard varía según las materias primas y el método de elaboración, pero el período de
maduración tiene un impacto significativo en el progreso de la reacción de Maillard.

Keiko Ono-2019
 Tipos de miso

Kome miso Mugi miso Genmai miso

Miso de trigo Hatcho miso Miso shiro

Proceso de producción de koji
La primera fermentación consiste en inocular el
microorganismo Aspergillus Oryzae en arroz hasta
que hasta que este forme el micelio favoreciendo
la aparición de las enzimas que ayudaran a
transformar el almidón en glucosa y las proteínas
en aminoácidos.

El producto resultante se conoce como koji. En la

segunda, se mezcla la cebada inoculada o koji, con
algún cereal o grano (principalmente soja) y sal,
causando una degradación enzimática.

Noval Bianca -2016

Durante el proceso de producción del miso, son dos elementos los que interfieren principalmente en las características
organolépticas finales del producto.
Por un lado, el almidón es transformado en azúcares más simples, glucosa, por la acción de las amilasas, lo que se traduce en
mayor dulzor. Por otro lado, las cadenas de proteínas se rompen en aminoácidos más simples, responsables del umami.

Noval Bianca -2016

¿Qué esta pasando en el miso ？
soja
Sal
① La sal puede propagar / hacer
crecer el koji
CO2 Azúcar
② Las bacterias koji descomponen el Koji
almidón con enzimas

③ La levadura y las bacterias del ácido

láctico son atraídas por el material
Alcohol
descompuesto. Almidón

Acido Láctico Levadura

Keiko Ono-2019
Keiko Ono-2019
Arroz Koji El koji es un ingrediente muy importante en la tradición
alimentaria en el sudeste asiático y en asia oriental,
constituye el primer paso en la producción de
alimentos fermentados como la salsa de soja, el miso,
el mirin, el sake o el amazaké.

Su producción se basa en la inoculación de un

substrato de granos (ricos en carbohidratos y proteínas)
con Aspergillus oryzae, el cual realiza un proceso
fermentativo con la consecuente producción de
enzimas extracelulares (amilasas y proteasas) que
tienen la capacidad de hidrolizar macromoléculas
como el almidón, dextrinas y proteínas, convirtiéndolas
en carbohidratos más simples, péptidos o aminoácidos
糀 - こうじ

Sanchez Samuel -2017

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Experimentación
じっけんのようす
 Experimentación

Se coloco el arroz, en un
lugar obscuro , para
Para poder inocular la
Una vez cocido el arroz , poder obtener el
micela de koji , se utilizo
se dejo a temperatura Para poder inocular el crecimiento del koji,
el arroz jasmine, debido
ambiente a enfirar koji, se utilizaron hojas despues de 2 semanas
a que es un tipo de arroz
de elote , para poder se pudo obtener unos
proviniente de asia
crecer el moho pequeños brotes
(Tailandia)
 Experimentación
Con el primer brote del
koji, se realizo una segunda
fermentación , por que , en
algunas muestras se
encontraban diferentes
tipos de hongos
La materia prima elegida Despues se dejo
A la tercera fermentación
fue “Brown rice” o arroz fermentado en un lugar
de koji, pudo salir , algo
integral fresco y cerrado
parecido al arroz koji
Se dejo secar, para despues
Por lo que nuestro Miso fermentado por 3
tratar de inocular en alguna
producto es : semanas
materia prima
Genmai miso
Propiedades y Beneficios del miso

• El miso es un alimento probiótico que

ayuda a mantener la flora intestinal del
organismo
• Gracias a su contenido en ácido linoleico
y lecitina, el miso ayuda a disolver el
colesterol. Evita enfermedades
cardiovasculares y previene la
hipertensión.
• Rico en aminoácidos esenciales y
minerales como el Magnesio, Calcio y
Hierro, y en vitaminas del grupo A, B, E y
ácido fólico.
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 Biblografía

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 GRACIAS
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