MICROORGANIS

MOS
EMERGENTES

SEGURIDAD ALIMENTARIA
 ¿Qué SON LOS MICROORGANISMOS
EMERGENTES?
• Se trata de mutaciones genéticas que
llevan acabo algunos patógenos, bien por
adquisición de nuevos genes, perdida de
alguno de ellos o la transmisión de los
mismos, con un único objetivo, volverse
resistente ante las adversidades. Caso
similar el de algunas bacterias que se
vuelven inmunes a algunos tratamientos
antibióticos cuando hemos abusado de
ellos, por que “ya los conocen” y digamos
que saben como evitar que les afecte
¿QUE MICROORGANISMOS SE ESTAN
VOLVIENDO MAS FUERTES ?
Dentro de los que afectan los alimentos, los principales
microorganismos son:
• La listeria monocytogenes: en la leche y los quesos
• El campilobacter jejuni: en la carne de cerdo y la aves
• La salmonella entérica: en los huevos
• La escherichia Ecoli: del tipo 0157:h7: en la carne
¿Qué OCURRE SI INGERIMOS ALIMENTOS
CONTAMINADOS CON ESTOS
MICROORGANISMOS?
Aunque cada uno de ellos provoca diferentes síntomas y estos van a
depender del numero total de microorganismos presentes en el
alimento, la sensibilidad individual y la cantidad de alimento ingerido,
de forma general los síntomas que se producen son:
Los mas comunes
 de tipo gastrointestinal: nauseas, vomito, diarrea aguda, dolor y
calambres abdominales.
Fiebre, dolor de cabeza.
Escalofríos, mareos.
En casos mas graves.
Arritmias y dificultad para
respirar.
Los síntomas se pueden
experimentar desde minutos
después de la ingestión del
alimento contaminado días mas
tarde, donde resulta mas difícil la
detención del agente causante.
¿COMO EVITARLOS ? Seguridad
alimentaria
Dentro de los alimentos y el agua de consumo algunos son
potencialmente peligrosos y hay que prestar especial atención a ellos.
Así, los alimentos ricos en agua (alta tasa de humedad), ricos en
proteína, los no procesados (frescos) y con baja acides tienen mayor
probabilidad de ser contaminados por estos microorganismos
emergentes y llegar al consumidor final si no se aplican medidas.
A NIVEL CASERO, pautas tan básicas como lavarse las manos
frecuentemente, separar los alimentos crudos de los cocinados en la
nevera y aplicar técnicas culinarias apropiadas, (calor y tiempo
suficiente) son básicas para evitarlos
Es importante que en
restauración colectiva
todo el personal este
debidamente formado y
se cumplan las normas
relativas a la
manipulación de
alimentos, para evitar
que se produzcan la
citadas ETA
COMOPREVENIR PRESENCIADE
CAMPYROBACTER EN UNA GRANJA DE CERDOS
Campylobacter
Es una bacteria que causa infecciones intestinales.
Las infecciones por compylobacter suelen ser leves, pero pueden ser
mortales en niños muy pequeños, personas de edad e individuos
inmunodeprimidos.
Habitualmente, las bacterias habitan en el tracto intestinal des animales
de sangre caliente, como aves de coral y ganado, y se detectan con
frecuencia en alimentos derivados de esos animales.
 Como prevenirlo
La prevención se basa en
medidas de control las
etapas de la cadena
Prevalencia de campylobacter
alimenticia, desde la
en los cerdos, figura el
producción en el
mejoramiento de la
establecimiento agropecuario
bioseguridad a fin de evitar la
hasta la elaboración,
transmisión de la bacteria del
manufactura y preparación
medio ambiente a los cerdos
de los alimentos tanto
comercialmente como en los
hogares

El sacrificio de los animales Las buenas practicas de

en buenas condiciones de higiene para la cría y la
higiene reduce su limpieza son esenciales para
contaminación por las heces, reducir su presencia
pero no garantiza la ausencia
de CAMPYLOBACTER en la
carne y los productos cárnicos