CURSO BASICO DE CALIDADES

DE CAFÉ

TEMA 7
 PRUEBA DE IDENTIFICACION Y DESCRIPCION DE
AROMAS

¿COMO DESARROLLAMOS NUESTRA HABILIDAD SENSORIAL?

1.- DETECTANDO:
teniendo contacto con el
alimento

2.- RECONOCIENDO:
lo que ya conocemos

3.- IDENTIFICANDO:
dándole nombre
apropiado
 ¿QUE ES EL AROMA?
un aroma es la percepción olfativa de un alimento en
la boca.
se debe a moléculas orgánicas en estado de vapor.
este tipo de moléculas odoríferas son percibidas por
el epitelio olfativo mediante:
 la respiración (olfación directa)
 el consumo de un alimento (olfación retro nasal)
Clasificación de aromas
del café
Florales Flor de café
Especiados Pimienta
Clavo
Rosa de Damasco
Semilla de
Miel cilantro

Frutales Limón Resinosos Maple

Manzana Grosella negra
Albaricoque Cedro
Herbales Arveja Piro líticos Malta
Papa Café tostado
Pepino Tabaco de pipa
Nueces Avellana Terrosos Tierra
Almendra Cuero
Nuez Tostada Paja
Caramelos Caramelo Fermentados Pulpa
Mantequilla Arroz Basmati
Cacahuate Medicinal
Chocolates Chocolate amargo Fenólicos Hule
Vainilla Bistec
Pan tostado Humo
 AROMAS DEL CAFÉ
POSITIVOS NEGATIVOS
Frutos verdes Inmaduros: cascara de
Frutos Rojos: Cereza café moras Durazno freza limón frutos inmaduros
otros
Fenol: Sucio, acre Podrido Mohoso
Floral: Flor del café - Te de rosa- limón - jazmín -
ortiga
Terroso: Tierra Humedad
Frutos Verdes: Manzana verde - Kiwi - Pera otros
Fermento: frutos sobre maduros
Madera: Cedro - pino otros vinagres cereza descompuesta
Cereales : Arroz-Pan tostado-Malta- Caramelo--
Almendra-Cacahuete-Avellana-Nuez- Leñoso: Reposado Envejecido
Carbón Ahumado Quemado

Chocolate : Cacao blanco chocolate amargo