INOCUIDAD ALIMENTARIA

“ALIMENTOS PELIGROSOS
VRS.
ALIMENTOS POTENCIALMENTE
PELIGROSOS”
Análisis del riesgo

Determinación Gestión del

del riesgo riesgo

Comunicación
del riesgo
 Factor de Peligro: todo agente biológico, químico o físico
presente en un alimento o en un pienso, o toda condición biológica, química o
física de un alimento o un pienso, que pueda causar un efecto perjudicial para la
salud.

 Riesgo: la ponderación de la probabilidad de un efecto

perjudicial para la salud y la gravedad de ese efecto, como consecuencia de un
factor de peligro.
 Determinación del riesgo

 Proceso de base científica formado por cuatro etapas:

 Identificación del peligro

 Caracterización del peligro

 Determinación de la exposición

 Caracterización del riesgo

Gestión del riesgo

 Proceso consistente en sopesar las alternativas políticas en

consulta con las partes interesadas y teniendo en cuenta la
determinación del riesgo y otros factores pertinentes, y, si es
necesario, en seleccionar las opciones apropiadas de

prevención y control.
Magnitud del riesgo o peligro

 Riesgo Probable.
 Tabaco.
 Alcohol.
 Velocidad.
 Deportes de riesgo.

 Riesgo improbable.
 Productos alimenticios.
Magnitud del riesgo o peligro

 Riesgo objetivo.
 Botulismo.
 Salmonelosis.

 Riesgo perceptible e imprevisible.

 Dioxinas, Benzopirenos.
 Metales pesados, Priones.

 Riesgo inexistente.
 No hay relación causa-efecto.
 Alteraciones psicosomáticas.
Identificación de las causas

 Efectos adversos de origen alimentario, reales o

imaginados.

 Agentes biológicos patógenos

 Aditivos no autorizados

 Componentes tóxicos de los alimentos

 Contaminantes

 Aditivos legales

 Material genético añadido

Percepción del tipo de riesgo para OGMs.

Alto Bajo Nulo

Inapreciables:
Medicamentos (principios activos y excipientes).
Alimentos: enzimas, microorganimos fermentadores.
Etiquetado General.
Productos
Etiquetado General y Nutricional.
CADENA DE EJEMPLOS

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Grupos de alto riesgo
 Hay personas más propensas que otras a contraer enfermedades de transmisión alimentaria , principalmente:
 Infantes.
 Niños en edad pre-escolar.
 Mujeres embarazadas.
 Ancianos – de 65 años o más.
 Personas con algún tipo de deficiencia inmunológica.
 Personas que están tomando ciertos medicamentos.

14
El alimento contaminado

 Los alimentos contaminados pueden causar

enfermedades. Cualquier alimento es susceptible a
contaminación.
 Algunos alimentos favorecen el crecimiento de bacterias
y a éstos se les conoce como Alimentos Potencialmente
Peligrosos (PHDF).
 Los alimentos potencialmente peligrosos:
 Generalmente son poco ácidos o neutros,
tienen una humedad alta y son ricos en
proteínas.
 Requieren temperaturas y tiempos controlados
para prevenir el crecimiento de bacterias.

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 Actividad
¿Alimento potencialmente peligroso o
no?

177
¿Alimento potencialmente peligroso o no?

Manzanas en rodajas

Estofado de res

17
¿ Alimento potencialmente peligroso o no?

Mortadela

Pastel con crema batida y fresas

18
¿ Alimento potencialmente peligroso o no?

Macarrones con queso

Papa horneada

19
¿ Alimento potencialmente peligroso o no?

Tocino crijiente

Galletas saladas

20
¿ Alimento potencialmente peligroso o no?

Mezclas comerciales de ajo en

aceite

Salsas enlatadas

21
¿ Alimento potencialmente peligroso o no?

Tofu

Sandía rebanada

22
¿ Alimento potencialmente peligroso o no?

Emparedad de atún a la plancha

Arroz al vapor

23
Peligros para la inocuidad de
los alimentos

 Un peligro es un contaminante biológico, químico o

fisico capaz de poner la salud en riesgo.
 Los peligros para la inocuidad de alimentos pueden ser:
 Biológicos.
 Químicos.
 Físicos.

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¿Quién es responsable por la inocuidad en un
establecimiento donde se sirven alimentos?

 El gerente del establecimiento es directamente responsable.

 El gerente debe:
 Mantener los alimentos inocuos en todo el establecimiento y
a toda hora.
 Debe demostrar su conocimiento:
 Cumpliendo con los códigos alimenticios.
 Certificándose como gerente en protección de alimentos.
 Contestando correctamente las preguntas que le haga el inspector.
 Evaluar la prácticas empleadas en el manejo de la
operación.

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Factores de riesgo

 Los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de

los Estados Unidos (CDC) han identificado cinco factores de
riesgo para la transmisión de enfermedades a través de
alimentos:
 Fuentes inseguras o no aprobadas.
 Manejo inadecuado del tiempo y la temperatura de
retención de los alimentos.
 Higiene personal deficiente.
 Tiempos de cocción inadecuados.
 Contaminación cruzada.

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