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Roles funcionales de las proteínas del trigo

PROCESOS AGROINDUSTRIALES III

Ronaldo Bonilla, Jaime Molina, Wilmar Hernandéz, Paula Claros
Molienda: la • El objetivo del molinero es separar las partes
botánicas del grano de trigo (el germen y el salvado

historia de del endospermo) y luego reducir el endospermo a

partículas del tamaño de una harina.

puroindoline • Las propiedades de molienda están determinadas

principalmente por la dureza del grano.

• Existen métodos estándar para medir la dureza del

trigo. Estos incluyen métodos de alto rendimiento
como la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS)
y el sistema de caracterización de un solo núcleo
(SKCS).
Formación de masa y gluten; la singularidad del trigo.

Roles funcionales
Equilibrio a diferentes niveles estructurales de las proteínas
del gluten en las
propiedades de
Formación de polímeros de las subunidades de
glutenina: estudios in vitro horneado

El papel de la distribución de tamaño de la glutenina

polimérica
Formación de polímeros de las
subunidades de glutenina:
estudios in vitro

R E TA I L M A R K E T 2
Presentations are communication tools that can
be used as demonstrations.

R E TA I L M A R K E T 3
Presentations are communication tools that can
be used as demonstrations.
La hipótesis de la película dual

Más allá de las proteínas del gluten

Predecir las propiedades de la masa a partir de la

composición de la proteína de trigo

Predecir las propiedades de la masa a partir de la

composición de la proteína de trigo: Absorción de agua
 EL GLUTEN
COMO
PRODUCTO
INDUSTRIAL

AISLAMIENTO LA HISTORIA CONTROL DE

DE GLUTEN, DEL GLUTEN CALIDAD PARA
AHORA UNA COMO GLUTEN
GRAN MERCANCÍA AISLADO
INDUSTRIA
EL TÉRMINO PRODUCCIÓN
"GLUTEN" INDUSTRIAL DE
GLUTEN SECO
Industrial
production of
dry gluten
Los principales procedimientos
comerciales son el proceso de
rebozado (en gran medida por
lotes) y el proceso Martin (en
gran parte continuo)
Quality
control for
isolated gluten

El principal uso del gluten seco

vital es aumentar la calidad de
horneado de la harina,
especialmente la harina baja en
proteínas, para la producción de
pan convencional.
Modificación de gluten

MEJORANDO LOS ATRIBUTOS

DEL GLUTEN

MODIFICAR LOS ATRIBUTOS DEL

GLUTEN
 Aplicaciones del gluten en los
alimentos

USOS DE
PA N A D E R Í A

1.Propiedades viscoelásticas
2. Capacidad de formación de película
3. capacidad de absorción de agua
4. Propiedades termoendurecibles
Las propiedades
adhesivas del gluten
lo hacen adecuado
para muchos
Usos no
productos
industriales.
alimentarios
Agentes de control
del gluten
de plagas o malezas.

El gluten se
incorpora a
materiales de
construcción.
 ASPECTOS NUTRICIONALES DE LAS
PROTEÍNAS DEL TRIGO.

Un solo cereal puede representar una parte importante de la

ingesta total de proteínas. En este caso, la calidad
nutricional (es decir, el contenido de aminoácidos
esenciales) de la proteína, así como la cantidad puede ser
importante.

R IC H A R D B R A N S O N