FACTORES IMPORTANTES A CONSIDERAR EN

RELACIÓN CON EL ALMACENAMIENTO EN

REFRIGERACIÓN SON:

• La temperatura de refrigeración
• La humedad relativa
• La velocidad de circulación del aire frío
• La composición del aire de la atmósfera en la cámara
• El posible empleo de rayos UV o de otras radiaciones
• Almacenamiento.
 TEMPERATURA

• La temperatura de refrigeración se selecciona teniendo en cuenta tanto el tipo del alimento

como el tiempo que ha de durar su almacenamiento y las circunstancias que concurren en el
mismo.
• Algunos alimentos tienen una temperatura o un intervalo de temperaturas óptimo de
conservación muy por encima del punto de congelación, pudiendo ser dañados por
temperaturas más bajas.
MEDICIÓN DE LA TEMPERATURA

La medición de la temperatura de los productos, consiste en registrar exactamente mediante

el material adecuado, la temperatura de una muestra seleccionada. Es una de las actividades
más importantes dentro de la cadena de frío, puesto que garantiza el cumplimiento de las
temperaturas en las cuales puede oscilar un producto.
Algunos instrumentos de medición son el termómetro portátil, el termógrafo y el
termómetro fijo.
•Los aparatos de medición de temperatura deben tener una precisión de mas o menos 0.5°C,
y estar en una gama entre –30°C y 20°C.
•Que el tiempo de respuesta alcance el 90% de la diferencia entre la lectura inicial y final en
tres (3) minutos.
•El instrumento debe tener un certificado de calibración valido.
 HUMEDAD RELATIVA

En el almacenamiento bajo refrigeración, la humedad relativa óptima de la atmósfera varía

según el alimento que se mantenga almacenado según una serie de factores ambientales como
la temperatura, la composición de la atmósfera interior, y los tratamientos con radiaciones.
- Una humedad relativa excesivamente baja ocasiona una pérdida de agua en los alimentos, así
como el marchitamiento y ablandamiento de las hortalizas, y el arrugamiento de las frutas.
- Una humedad relativa excesivamente elevada favorece la multiplicación de microorganismos
capaces de producir alteraciones en los alimentos almacenados.
 VENTILACIÓN

• La ventilación o regulación de la velocidad de circulación del aire de la cámara de

conservación es importante para mantener una humedad relativa constante en la misma,
para eliminar olores y evitar la aparición del olor y sabor a “rancio”.
• La velocidad de la circulación del aire influye en el ritmo de desecación del alimento. Si
no se proporciona ventilación adecuada, el alimento almacenado en zonas de humedad
elevada puede sufrir la descomposición bacteriana.
 IRRADIACIÓN

La combinación de la radiación ultravioleta con el almacenamiento bajo refrigeración sirve

para conservar algunos alimentos y puede permitir el empleo de una humedad o de una
temperatura de almacenamiento más elevadas que las que es posible emplear cuando se
almacena sólo bajo refrigeración.
En el caso de alimentos frágiles, como los mariscos, la irradiación puede utilizarse para
eliminar los microbios peligrosos y prolongar su conservación sin que se deteriore la textura
del producto.
ALMACENAMIENTO
Dentro del almacenamiento se tienen en cuenta varias actividades importantes:
•Ubicación de producto y equipos
•Embalajes
•Temperaturas de almacenamiento
•Cargue y Descargue
•Picking (separación de pedidos)
UBICACIÓN DE PRODUCTOS Y EQUIPOS
 EMBALAJES

Es importante tener en cuenta que las unidades de carga utilizadas en un cuarto frió, deben
permitir la circulación adecuada del flujo de aire que esta dentro del cuarto.
• Para productos frescos se utilizan empaques de ventilación lateral; para congelados,
empaques con lados duros. Las canastillas plásticas se pueden utilizar en ambos tipos de
productos.
Se recomienda que las medidas de estos embalajes sean acordes a las estibas, para obtener
una mayor optimización de la misma; es decir 60 cm. x 40 cm., la altura depende del tipo de
producto que se este almacenando.
Las estibas deben ser de material plástico o metálicas. Las estibas de madera propician la
acumulación de bacterias y cuando se llenan de humedad se parten con facilidad, generando
riesgos en la manipulación.
TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO
 VENTAJAS DE LA REFRIGERACIÓN

• Retarda la maduración de los frutos (menor tasa de respiración).

• Conserva propiedades nutritivas.
• Disminuye riesgos de actividad microbiana.
• Disminuye la velocidad de respiración.
• Frena las transformaciones enzimáticas y químicas.