Curso Manipulación de

Alimentos - Básico
CENTRO DE LOS RECURSOS
NATURALES RENOVABLES
LA SALADA
Claudia Zapata Giraldo
 Contenido
• Normas y hábitos higiénicos
• Protección y conservación de alimentos
• Limpieza y desinfección
• Saneamiento básico
• Riesgo a enfermar
 ¿Compra comida en la calle? Hasta heces de ratón
encontraron en estos alimentos
Alcaldía de Santa Fe halló 12 parqueaderos donde se
almacenaba comida expuesta a excremento y bacterias. Se
decomisó una tonelada y media.

Las opiniones entre los ciudadanos

están divididas entre los que compran
en la calle y los que prefieren
abstenerse.

Aquellos que adquieren estos

alimentos confían en la buena fe de los
vendedores y creen que hay un
procedimiento de higiene mínimo antes
de salir a ofrecer sus productos.
Lastimosamente algunos comerciantes no siempre piensan en la salud de las
personas que adquieren sus alimentos. Es el caso de los dueños de una
tonelada y media de alimentos que fue decomisada en la localidad de Santa Fe
por no cumplir con los mínimos requisitos.

En cabeza el operativo estuvo el alcalde de la localidad, Carlos Borja, quien

afirmó frente a las frutas: “se encontraron trazas de excremento en la forma
como se almacenaba y además de eso para los alimentos que necesitaban la
cadena de frío, no se respetaba”.

En cuanto a los embutidos y fritos eran “guardados en una bolsa, dispuestos

de una forma que no es adecuada, y la bolsa se coloca en el piso en un sitio
donde hay trazas de excrementos de animales”

Según la ingeniera de alimentos, Pilar Piratova, el mal manejo puede generar

riesgos para la salud, inclusive pueden ser letales en adultos mayores. Para
combatir el descuido, se anunció que los alimentos incautados serán
destruidos y los carros que no cumplan con los códigos sanitarios serán
decomisados.
NORMAS Y HÁBITOS HIGIÉNICOS
Contaminación: Física - química – biológica

Mundo Microbiano: Riesgos de contaminación

y proliferación microbiana - prevención y control
B.P.M. Relacionadas con Buenos hábitos
higiénicos
 ALIMENTO CONTAMINADO.
Alimento que presenta o contiene agentes y/o
sustancias extrañas de cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.
 Física

Contaminación

Biológica Química
 
Grupos de microorganismos

• -Bacterias
• -Hongos
(mohos y
levaduras)
• -Protozoos
(parásitos)
• -Virus
 Bacterias
• Formas: cocos, bastones , espirilos
son la principal causa de enfermedades, causadas
por el consumo de alimentos contaminados. Las
mas reconocidas son: Salmonlea, E.coli, bacillus
cereus, listeria monocitogenes
 Virus
• No tienen vida propia
• No se reproducen en los alimentos pero los
pueden utilizar como medio para enfermar.
• Comprobados por alimentos: hepatitis A y
virus de la poliomielitis (fruver sin higienizar,
agua no potable).
 Parásitos
• No se reproducen en los alimentos pero sí los
utilizan como medios para enfermarnos
(parasitosis).
• Principalmente por frutas y verduras sin
higienizar y agua no potable.
• Malos hábitos higiénicos.
 Hongos
• Algodonosos, filamentosos, polvorientos
• Se desarrollan a temperatura entre 5 y 50°C.
• Necesitan oxígeno para proliferar.
• Prefieren los alimentos ricos en carbohidratos.
• Algunos pueden producir toxinas
(micotoxinas)
• Ubicuos
Contaminación Cruzada
 Prácticas higiénicas y de protección
• Vestuario - Uniforme
• Ropa y zapatos de calle se dejan en el
vestier.
• Uniforme limpio y completo.
• No ponerse el uniforme desde la casa.
• Cambiar el uniforme diariamente.
• Calzado cerrado, antideslizante y bajo.
• Gorro obligatorio y que cubra la
totalidad del cabello.
• Tapa bocas en áreas críticas.
• Guantes en caso de ser necesario.
 Higiene personal
• Baño diario
• No perfumes
• No alhajas ni
accesorios
• Excelente higiene y
salud oral.
• Manos sanas y
limpias antes,
durante y después.
 PROTECCIÓN Y CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
Las temperaturas en función del Tiempo: Curvas
de crecimiento de los microorganismos, rangos de
temperaturas peligrosas, registros de
temperaturas. Métodos de protección de
alimentos: Convencionales y modernos. B.P.M.
Aplicadas en las etapas del proceso (Materias
primas, elaboración, empaque, almacenamiento,
distribución y transporte)
Factores que favorecen el crecimiento de
microorganismo
Tiempo y temperatura
Requisitos higiénicos de
fabricación
 Métodos de conservación
• Altas temperaturas:
• Escaldado
• Pasterización
• UHT
• Esterilización
• Eliminación de humedad:
• Deshidratación
• Liofilización
Métodos de conservación
• Bajas
temperaturas
• Refrigeración:
0 a 4°C
• Congelación:
-15 a -18°C
 Conservación por
inhibición de crecimiento bacteriano
• Concentración de sal.

• Concentración de azúcar.

• pH / Acidez
 Métodos de empaque
• Tetra Pack
• Bolsas de alta
barrera
• Atmósferas
modificadas
• Empacado al
vacío
• Hojalata
Formato temperaturas
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
B.P.M. en cuanto superficies que entran en contacto
con los alimentos Equipos y utensilios: Materiales de
diseño, facilidad de limpieza y desinfección. Planta
física: Pisos, paredes, techos, servicios sanitarios,
pediluvios, alrededores, etc. Implementos,
detergentes y desinfectantes para la limpieza y
desinfección: Tipo de sustancias de acuerdo a las
superficies donde se aplican, Modos de preparación y
aplicación, rotación de detergentes y desinfectantes.
Limpieza
• La limpieza es una
acción física para
eliminar la suciedad
de superficies, áreas
y utensilios de
trabajo.
 Desinfección
Eliminar microorganismo hasta un nivel seguro o
aceptable, destrucción del 100% de los
patógenos

Desinfección

Calor Química
 Agente Limpiadores
Detergente a utilizar
Tipo de suciedad

Grasa Alcalino, alcalino clorado o neutro

Proteína Alcalino, alcalino clorado o neutro

Carbohidrato Neutro

Pigmentos vegetales Neutro o alcalino clorado

Minerales (piedra de leche) acido

 Edificación e instalaciones
• Pisos, paredes y techos: Materiales
impermeables, lisos, sin grietas, pinturas de
poliamida, epóxicas, no generen
desprendimientos, fácil limpieza, desagües
con rejillas, unión redondeada entre pared y
piso y entre pared y pared, entre otras.
 Equipos y utensilios
• Materiales: No reaccionen con los alimentos
• Resistentes al fregado
• No porosos ni absorbentes
• No generen desprendimientos
• Fácil desmonte

• Ubicación: Secuencia lógica según el

proceso.

• Mantenimiento preventivo y correctivo

POES
 SANEAMIENTO BÁSICO
B.P.M. en cuanto abastecimiento de agua potable:
Tratamiento de potabilización, tanques de
almacenamiento, redes de conducción. Recolección y
disposición de desechos sólidos y líquidos (especiales),
Autorizaciones de impacto ambiental (Corporaciones
Autónomas Regionales) Control de plagas:
Periodicidad, responsables de la aplicación, métodos
aplicación.
B.P.M. en manejo de sustancias químicas (detergentes,
desinfectantes, plaguicidas).
 Limpieza y
desinfección

Agua Saneamiento Manejo de

potable residuos
básico

Control de
plagas
Limpieza y desinfección
 Dosis de choque
• Los desinfectantes contienen sustancias químicas específicas que
actúan destruyendo en forma especializada algunas variedades de
microorganismos.
• Las bacterias crean resistencia cuando se deja por tiempos
prolongados un mismo desinfectante.
• De esta forma se debe rotar los desinfectantes mínimo una vez cada
mes, para evitar que los microorganismos se ”acostumbren a vivir en
este medio”. Este proceso se denomina dosis de choque.
 Manejo de residuos
• Se conocen comúnmente como basura, las
porciones que resultan de la descomposición
o destrucción de artículos generados en las
actividades cotidianas
Debe contarse con :
• Infraestructura, elementos,
áreas y recursos
• Procedimiento que garantice
una eficiente recolección,
conducción, manejo,
almacenamiento interno,
clasificación, transporte y
disposición final
• Evitar contaminación y
deterioro del medio ambiente
Clasificación
 Control de plagas
Objetivo: evitar ingreso e infestación de:
• Roedores
• Insectos (rastreros y voladores)
• Artrópodos (arañas)
• Aves
Cierran plaza de mercado de Soacha por problemas de higiene
y plagas
El exceso de palomas en la plaza es la principal causa de
intervención de la Secretaría de Salud Municipal
Caracol Radio | 11 de Agosto de 2015

Hasta el próximo sábado permanecerá cerrada la plaza de mercado principal de Soacha por
malos manejos en materia de higiene y control de plagas.

Tras la última visita de la Secretaría de Salud Municipal al centro de venta de alimentos más
importante de Soacha, se identificó que había un exceso de palomas rondando por la plaza,
además de roedores, perros y gatos, debido a un manejo indebido de residuos sólidos.

Nataly Sierra, secretaria de Salud del municipio, explicó que los excrementos de las aves
pueden producir infecciones respiratorias de ser inhalados y, si caen en los alimentos y estos
son lavados correctamente, producen infecciones gastrointestinales al ser consumidos.

Durante los próximos cinco días las autoridades realizarán labores de fumigación,
desinfección y limpieza en la sede de la plaza. Además se construirá un enmallado para
impedir la entrada de las palomas.  
 Control cultural de plagas
• Orden y limpieza.
• Buen manejo de residuos.
• Correcto almacenamiento de alimentos.
• Prevenir aguas estancadas.
• Retirar equipos y utensilios en desuso.
 Infraestructura
adecuada.

Barreras físico-
mecánicas.
Físico

Trampas,
ultrasonido,
Control plagas adhesivos, luz,
señuelos.

Uso correcto de
Químico
pesticidas
Nivel de infestación
 Agua potable
• La resolución 2115 dispone que sea de
obligatoriedad, el cumplimiento de todas las
medidas relacionadas con la calidad del agua
potable para su consumo por parte de la
comunidad en general.
 Medición cloro
• El valor aceptable de cloro es de 0,3 y 2,0
mg/L o ppm
 RIESGOS DE ENFERMAR
Enfermedades transmitidas por alimentos
Zoonosis/parasitosis
 ETA
• Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
pueden generarse a partir de un alimento o de
agua contaminada. Son llamadas así porque el
alimento actúa como vehículo de transmisión
de organismos dañinos y sustancias tóxicas.
Enfermedades transmitidas por alimentos

• Intoxicaciones alimentarias
• Infecciones alimentarias
• Alergias alimentarias
• Daños por residuos de químicos
 Intoxicación
• Se dan al consumir alimentos • Se dan al consumir los
con toxinas (sustancias
venenosas) producidas por
algunas bacterias y por
algunos mohos.
• Síntomas típicos (no únicos):
diarrea, dolor abdominal,
vómito.
Infección
microorganismos
directamente presentes en
el alimento o agua, como
parásitos (amebas,
giardias), virus (hepatitis A)
y algunas bacterias.
 Alergia alimentaria
• Reacciones adversas frente a ciertos
alimentos, sustancias o ingredientes que el
cuerpo no reconoce (alérgenos)
Gracias
• http://
www.noticiascaracol.com/colombia/compra-c
omida-en-la-calle-hasta-heces-de-raton-encon
traron-en-estos-alimentos
• http://
www.caracol.com.co/noticias/bogota/cierran-
plaza-de-mercado-de-soacha-por-problemas-d
e-higiene-y-
plagas/20150811/nota/2889815.aspx