FATORES QUE INFLUYEN

EL MADURAMIENTO

• Temperatura
• Etileno
• Enzimas

Dr. Raúl NATIVIDAD FERRER

raulnatividad2003@gmail.com

R. NATIVIDAD F. 1
 Días después de la cosecha

R. NATIVIDAD F. 2
R. NATIVIDAD F. 3
 ACTIVADORES DEL MADURAMIENTO

ETILENO: H2C=CH2
Los efectos fisiológicos del etileno, favorecen el
maduración, por:
1. Estimulación de la respiración de los vegetales.
2. Influeye en el metabolismo péptico, favoreciendo el
aumento de pectinas solubles que disminuye la dureza
de la pulpa.
3. Degrada la clorofila.
4. Despolimeriza los polisacáridos.
5. Pérdida de ácidos, taninos y fenoles.
R. NATIVIDAD F. 4
 Fisiopatías del Etileno
1) Senescencia acelerada y amarillamiento en algunos frutos
inmaduros.

2) Aceleración de la maduración de los frutos (tomates) durante la

manipulación y conservación.

3) Manchas foliares. Caída de hojas (coliflor, etc.)

4) Pardeamiento en la pulpa y semillas de berenjena.

5) Acumulación de metabolitos de "estrés" (isocumarina en la

zanahoria, que provoca amargor; terpenos en papa, pisantina en
arvejas, etc).
La eliminación del etileno y otros volátiles aromáticos,
ha encontrado recientemente la solución práctica
R. NATIVIDAD F. mediante el empleo del OZONO 5
 Respuestas Fisiológicas

Degradación (pérdida)
Amarillamiento
de clorofila

 Maduramiento
 Senescencia
 Abscisión (flores, hojas y frutos)

R. NATIVIDAD F. 6
 Factores que influyen en
la síntesis del ETILNO

1. Extremos altos y bajos de Temperatura

2. Deshidratación del producto.
3. Daños físicos, mecánicos y fisiológicos
4. Ataque de microorganismos
5. Sustancias químicas

R. NATIVIDAD F. 7
Biosíntese de Etileno
Metionina
 SAM = Adenosil Metionina

SAM  MTA
 MTA = Metionina-Tio-
Adenosin
ACC
ACC = Ácido 1 Amino
 O2 Carboxi-Ciclo-Propano

C2H4 + CO2 + HCN

R. NATIVIDAD F. 9
Biosynthetic Pathway and Regulation of Ethylene
 Promotores de la síntesis del ETILENO

SINTASA DEL ACC (Ácido 1 Amino Carboxi-Ciclo-Propano)

1. Daño mecánico
2. Estres hídrico
3. Anaerobiosis
4. Daño por frio
5. Etileno

OXIDASA DEL ACC

1. Daño mecánico
2. Estrés hídrico
3. Etileno
R. NATIVIDAD F. 10
 ANALÓGOS DEL ETILENO

COMPUESTO [ Para la ACTIVIDAD (ppm) ]

ETILENO 0,1
PROPILENO 10
CO 270
ACETILENO 280

R. NATIVIDAD F. 11
 LA PECTINA EN EL PROCESO DE
MADURAMIENTO

La lámina
media
de las células
vegetales están
constituidos
por pectatos
que le da
rigidez

R. NATIVIDAD F. 12
LA PECTINA EN EL MADURAMIENTO DE
LOS FRUTOS

La lámina media de las células, están formadas de:

PECTATOS PROTOPECTINA (Insolubles)

R. NATIVIDAD F. 13
Cuando el fruto alcanza su máximo crecimiento y
va para el mínimo de respiración, actúa la enzima
PECTINA METIL ESTERASA (PME), que
comienza a desmetilizar la cadena de la pectina
formando ACIDO POLIGALACTURÓNICO.

R. NATIVIDAD F. 14
Cuando el fruto inicia la ascensión climatérica la
Enzima POLIGALACTURONASA (EPG) comienza a
activar dando como resultado ACIDO
GALACTURÓNICO

ElR. Tejido
NATIVIDAD F. pierde rigidez Suavidad 15
 Raúl NATIVIDAD
R. NATIVIDAD F. FERRER 16
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