Aceite de oliva extra virgen

Catedra: Procesos industriales

Profesor: Adrian Amador
Alumna: Balbi Lucia
 Situacion del mercado
INTERNACIONAL: Entre 2001 y 2017, su consumo pasó de alrededor
de 1 millón de tn anuales, a un promedio de 1.8 millones de tn de los
últimos 3 años.
Producción concentrada en los países mediterráneos.
El comercio mundial también se concentra en los mencionados países,
representado los europeos más del 80% de las exportaciones totales.
Argentina ocupa el 6º puesto como exportador de este producto. Y 10º
productor.
NACIONAL:
Más del 50% de la superficie olivícola corresponde a variedades para la
producción de aceite.
Total de 90.000 ha en producción.
Cosechan aprox 400.000 toneladas de oliva, un 75% de las cuales son
destinadas a la molienda para la obtención de aceite.
Rendimiento industrial cercano al 20%, la producción de aceite.
Promedia 38.000 tn, de las cuales se exporta alrededor del 80%.
Estructura del sector
Consumo per cápita de 180 gramos de aceite de oliva, motivo por el
cual la exportación es principalmente el destino final de ambas
producciones.
 Analisis FODA
• Tendencias hacia una alimentación más saludable
• Uso difundido de tecnología para la extracción .
Fortalezas

• Aparición de nuevos actores

• Similar calidad aceite cuenca mediterránea
Oportunidades

• Falta de marcas reconocidas internacionalmente.

• Costos energéticos.
Debilidades

• Acuerdos Internacionales.
• Costos internos no competitivos.
Amenazas
Proceso productivo
Sistema continuo Pieralisi (italiano)
Cosecha y transporte : Entre los meses de febrero y mayo.
El período de crecimiento oscila entre los 6 y 7 meses.
El cambio de color de las aceitunas indica el momento óptimo para
procesarlas.
• Forma manual, con la ayuda de peines y en el suelo por una malla
“rachell”.
• Vibradores, que mueven el tronco para que caigan las aceitunas.
Se transportan en cajas de plástico de 20 a 30 Kg perforados o tolvas.
Recepción: se les mide la temperatura para evaluar su frescura y se los deja,
menos de 24hs en un lugar fresco, ventilado y a la sombra.
Lavado: Las aceitunas se vacían en la tolva, y por una cinta transportadora se
dirigen a la cuba de lavado, en la cinta un aspirador especial se encarga de
eliminar hojas, piedras, tierra y ramitas.
En la cuba de lavado se hace borbotear una masa de agua, donde cae la
aceituna y permanece un tiempo, saliendo por la parte delantera a un vibrador
que separa el agua impregnada en el fruto y las hojas .
Molienda: Transforma las aceitunas en una pasta con un tamaño de grano
homogéneo. La rotura de la pulpa es causada por los impactos de los
dispositivos giratorios a alta velocidad.
La molienda se realiza por martillos que giran a 3000 rpm dentro de una
cámara o rejilla perforadora que gira en sentido contrario a 82 rpm.
Amasado: Es formado por una, dos, tres o cuatro termo-batidoras con
cámara de caldeo por la que circula agua caliente.
El batido se realiza por una palas circulares acopladas a un eje horizontal en
cada batidora, la masa recorre las batidoras pasando de una a otra por
gravedad mediante compuertas.
La acción de agitación rompe la emulsión separando el aceite de oliva del
agua y favoreciendo la agregación de las gotas de aceite. Es necesario tener
cuidado de que la temperatura no supere los 27 ° C.
Extracción (decantador horizontal): Tres fases
1ºDescarga el aceite
2º Descarga alpachin
3º Descarga orujo
El decanter consta esencialmente de un bol cilíndrico-cónico y un tornillo
sinfín de eje hueco que gira coaxialmente con el bol y en el interior del mismo
a distinta velocidad.
La función de esta máquina consiste, en la separación a través del diferente
peso específico de los tres componentes de la masa.
Debido a la fuerza centrífuga ejercida, se forma el anillo hidráulico con los tres
estratos. (Orujo-aceite-alpechín)
Separación (Centrifugas verticales):
Preparados para la separación de dos líquidos de densidad distinta.
La centrifuga “A” está preparada para limpiar los aceites, lleva una regulación,
que deja el aceite sin humedad ni impurezas, la riqueza grasa que lleve el
agua separada se recicla a la centrifuga B donde será tratada con el alpechín.
La centrifuga “B” se regula de forma que deja el producto tratado sin grasa, la
limpieza con que se obtenga esta grasa se recicla a la centrifuga A para ser
tratada junto con el aceite.
Almacenamiento:
Los silos se mantienen a una temperatura controlada de 17 ° C bajo nitrógeno: aquí el
aceite se almacena y está listo para los últimos controles de laboratorio habituales y
para las pruebas organolépticas Pruebas de panel que le permiten evaluar y certificar las
características organolépticas: sabor, color , olor y apariencia.
Fraccionamiento
Subproducto y residuos
• Orujo presenta una cierta humedad y riqueza no aprovechable por
procedimientos mecánicos. Pulpa, carozo y piel, en el que queda una
parte de aceite y una parte de alpechín.
“Aceite de orujo de oliva”, a partir de una nueva centrifugación o
mediante su extracción química con disolvente.
El remanente del orujo desgrasado se aprovecha usando técnicas
de cogeneración energética o el compostaje.
• Alpechín o agua de vegetación se recoge a la salida del decanter. Agua
aceite e impurezas. Líquido acuoso, maloliente, poco biodegradable, y
muy contaminante,
• Orujillo: es el subproducto que se produce en el tratamiento del alpechín.
Su fracción seca está compuesta por piel (15-30%), hueso (30-45%) y
sólidos finos de pulpa (30-50%).
• Agua residual de limpieza.
Puntos criticos de control
Recepción
• Contaminación de la
aceituna por plaguicidas.
• Frescura del fruto
Amasado Almacenamiento
• La temperatura de la • La temperatura a 17º
pasta deberá ser inferior para evitar modificar las
a los 27ºC y el tiempo de propiedades del aceite.
amasado no superar los
sesenta minutos.
Produccion
  trabajando 2 turnos de 8 horas, 90 días al año y procesando 1000 kg/hs de materia
Se
prima con un rendimiento promedio del 20%.
Se estima una producción de 288.000 kg de aceite o 313.043,5 lts en la temporada.
200 kg de aceite 1000 kg de aceituna
288.000 kg de aceite 1.440.000 kg de aceituna
De los cuales solo el 80% se fracciona y el resto se vende a granel para refinerías.
Para el caso del fraccionamiento se tiene en cuenta que la jornada mínima de trabajo será
de 8 horas, 150 días al año.

Fraccionamiento= 500.870 botellas.

Costo MP e Insumos
Tipo Producto Cantidad Valor unitario Total
Materia Prima Aceitunas 1.440.000 kg $12 $17.280.000
Insumos para la Botellas de vidrio + 500.870 $18 $9.015.660
producción tapa metálica

Etiqueta 500.870 $2,97 $1.487.583,9

Caja de cartón (12 41.740 $20,77 $866.939,8
Unidades)

Total $28.650.183,7

Costo Fijo

Tipo Producto Cantidad Valor unitario Total

Mano de obra Encargados de 8*160 195,00$/h $249.600

departamentos.

Operarios calificados 2*160 178,00 $/h $56.960

Operarios 4*160 166,00$/h $106.240

Subtotal $412.800
  Equipo Hs de Consumo por Funcionamiento Consumo Costo del Kw Costo del
funcionamiento hora anual Kw funcionamient
anual o
Energía de Pieralisi SPI 1.440 105 Kw 16 Hs/dia*90 151.200 kw/año $3,829 $578.944,8
planta 111 Dias/año
Llenadora y 1.200 0,745Kw 8Hs/dia* 150 894 kw/año $3,829 $3.423,13
tapadora dias/año
Energía de Electricidad e -  - - 60.000 kw/año $3,829 $229.740
oficinas
iluminación
Gas Calefacción  - -   - 8.600 m3/año $9,9 $85.140

Subtotal $897.247,21

Total de costo fijo = $412.800+$897.247= $1.310.047,21

Costo total: $28.650.183,7 + $1.310.047,21 = $29.960.230,91
Ingreso anual estimado
Producto Precio de venta Producción Ingreso anual

Aceite de oliva (500cc) $87,45 500.870 $43.802.584,11

Aceite lampante lts $59,27 62.602,7 $3.710.693,66
Total $47.513.277,77

Costo anual total Ingreso anual Ganancia anual

$29.960.230,91 $47.513.277,77 $17.553.046,86

Inversion inicial
1er escenario con adquisición del predio industrial.
Tipo Producto Cantidad Valor unitario Total
Nave industrial Terreno 3500m2   $2.800.000
Infraestructura 1800m2   $13.320.000
Subtotal $16.120.000
Maquinaria Pieralisi SPI 111 1 $14.250.000 $14.250.000
Envasadora 1 $350.000 $350.000
Tanques de 9 $600.000 $5.400.000
almacenamiento
(28.000lts)
Subtotal $20.000.000
  Inversión total $36.120.000

  =2,05 años
  =2,05 años
2do Ecenario: Alquiler del predio.

Tipo Producto Cantidad Valor unitario Total

Nave industrial Alquiler del predio 12 meses $285.000 $3.420.000
Subtotal $3.420.000
Maquinaria Pieralisi SPI 111 1 $14.250.000 $14.250.000
Envasadora 1 $350.000 $350.000
Tanques de 9 $600.000 $5.400.000
almacenamiento
(28.000lts)

Subtotal $20.000.000
  Inversión total $23.420.000

  =1,3 años
  =1,3 años
Conclusiones:
Luego de analizar la industria Olivícola, se concluye que a pesar de tener una gran
inversión para llevar adelante la producción, el periodo de recupero es muy positivo. Las
nuevas tecnologías implementadas permiten mejorar el rendimiento del proceso y la
calidad del producto final, haciéndolo mas competitivo.
Considerando que se obtiene una rentabilidad del 60% se deberían desarrollar
estrategias comerciales que permitan incrementar el mercado interno, ya que
agregándole valor al producto obtenemos importantes beneficios.