CONSERVACIÓN DE

LOS ALIMENTOS
RETRASO
RETRASODEL
DELCRECIMIENTO
CRECIMIENTO

DETENIMIENTO
DETENIMIENTODEL
DELCRECIMIENTO
CRECIMIENTO

ELIMINACION
ELIMINACIONDE
DELOS
LOSMICROORGANISMOS
MICROORGANISMOS

EVITANDO
EVITANDOLA
LACONTAMINACIÓN
CONTAMINACIÓN

MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTOSIN
SINMICROORGANISMOS
MICROORGANISMOS
METODOS
METODOSDE
DECONSERVACION
CONSERVACION
ASEPSIA
ASEPSIA
FILTRACION-CENTRIFUGACION-
FILTRACION-CENTRIFUGACION-
LAVADO-EXPURGO
LAVADO-EXPURGO

MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTOEN
ENANAEROBIOSIS
ANAEROBIOSIS
EMPLEO
EMPLEODE
DET.
T.ALTAS
ALTAS
EMPLEO
EMPLEODE
DET.
T.BAJAS
BAJAS

DESECACIÓN-
DESECACIÓN-CONSERV.
CONSERV.QUIMICOS
QUIMICOS

IRRADIACION-
IRRADIACION-DESTRUCC.
DESTRUCC.MECANICA.
MECANICA.
COMBINACION
COMBINACIONDE
DE22OOMAS
MASMETODOS
METODOS
Tratamiento térmico
Cocción: horneado, ebullición,
fritura, asado
Temperatura Objetivo
≤100ºC Aumento de la digestibilidad,
gelatinización del almidón,
desdoblamiento del colágeno
durante la cocción de la carne.
Mejora del sabor, destrucción de
patógenos

Blanqueo < 100ºC Expulsión de O2 en los

tejidos, inactivación de
enzimas
Desecación <100ºC Eliminación de H2O

Pasteurización Eliminación de H2O

60-80ºC Eliminación de patógenos clave y
de organismos causa de alteración
Appertización Eliminación de microorganismos
>100 C para conseguir la esterilidad
comercial
Esterilidad comercial
0 microorganismos
patógenos
Puede darse crecimiento
de no patógenos cuando
cambian condiciones de
almacenamiento
Temperatura aplicada Tiempo para destruir
Grados centígrados esporas min.

100 1200
105 600
110 190
115 70
120 19
125 7
130 3
135 1
CONCENTRACION Tiempo para destruir
INICIAL ESPORAS esporas min.
POR cc.
50000 14
5000 10
500 9
50 8
EEFECTO DE LAS SUST. PROTECTORAS SOBRE LA
TERMORRESISTENCIA

SUSTANCIA S. lactis E. coli L. bulgaricus

Crema de 69-71 75 95
leche
Leche 63-65 69 91

Leche descre 59-63 65 89

mada
Suero 57-61 63 83
 CURVA DE DESTRUCCION TERMICA

TEMPERATURA Tiempo para destruir

GRADOS CENTI. esporas min.

100 1200
105 600
110 190
115 70
120 19
125 7
130 3
135 1
El valor D o tiempo de reducción decimal, se
define como el tiempo necesario, a una
temperatura dada para que la población
superviviente se reduzca en 1 ciclo
logarítmico, esto es el 90% de la población.
La temperatura a la cual se aplica un valor D
se indica por medio de un subíndice.
Por ejemplo D65
Z= los grados Fahrenheit requeridos
para reducir el tiempo de destrucción
térmica diez veces
F = tiempo en minutos necesario para
destruir el organismos en un medio
específico a 121 grados centígrados
(250 Fahrenheit)
A partir de F y Z se pueden calcular los
tiempos de tratamiento térmico de las
conservas.
 Método general para calcular
el tiempo de tratamiento
t = F antilog. 250-T/z
PENETRACION DEL CALOR.-
FACTORES
-EL material del que está hecho el envase
-Tamaño del recipiente
-Temperatura inicial del alimento
-Temperatura del autoclave
-Consistencia del contenido de la lata y
forma y tamaño de las porciones del
alimento
-Rotación y agitación
CONSEVACION MEDIANTE EL
EMPLEO DE TEMPERTATURAS BAJAS
-REFRIGERACION: Retardar las reacciones
químicas y la acción de las enzimas y
retrasar o inhibir el crecimiento de los mo.
-FACTORES:
-Temperatura: 5.6 C o inferior. Cl botulinum
tipo E crece a 3.3 C.
-Humedad relativa
-Ventilación
CONSEVACION MEDIANTE EL
EMPLEO DE TEMPERTATURAS BAJAS
-FACTORES:
-Composición de la atmósfera de
almacenamiento
-Irradiación
CONSEVACION MEDIANTE EL
EMPLEO DE TEMPERTATURAS BAJAS
- CONGELACION: Reduce el número de
mo. Causa la desnaturalización y floculación
de las proteínas por aumento de la
concentración de solutos en el agua que
queda sin congelar y en parte por el daño
físico causado por los cristales de hielo.
-FACTORES:
-Clase de mo. Y fase de crecimiento
- Temperatura de congelación -1-5
- Tiempo de almacenamiento
- Tipo de alimento.
- Congelación y descongelación alternativa
 IRRADIACION
• MICROONDAS
• UV
• RAYOS GAMMA
 MICROONDAS

• 109 - 1012 Hz de frecuencia

• Los tratamientos generales en alimentos van
entre 2450 MHz y 915 MH
• La energía que proveen es de 10-6 -10-18
ergios
• Actúan por la generación de calor
 MICROONDAS
• Se invierte la polaridad de las moléculas 2 o 5
x109 veces lo que crea una energía cinética
por la oscilación de las mismas y además crea
un aumento rápido de la temperatura.
• APLICACIONES:
• Descongelar bloques de carne
• Blanqueo de frutas y hortalizas
• Pasteurización de pastas blandas para destruir
levaduras y mohos.
 MICROONDAS

– APLICACIONES:
– Pasteurizar alimentos de acidez elevada como
frutas en jarabe. Pudiendo tener una vida
comercial indefinida salvo por los envases que a
veces no son lo suficientemente erméticos.
 RADIACION UV

• 1015 Hz de frecuencia
• La energía que proveen es de 10-12 ergios
• Actúan al excitar los electrones de las
moléculas desde su estado básico a orbitas de
mayor nivel de energía haciendo más
reactivas a las moléculas induciendo
reacciones químicas que causan la detención
de reacciones metabólicas provocando lesión
o la muerte.
 RADIACION UV

• Las más sensibles son las bases pirimidínicas

del ADN alterándose la transcripción y
replicación de ADN.
• La resistencia de los mo a los UV sigue éste
patrón:
G. neg. <G.positivos=Levaduras<esporas
Bacterianas < esporas de mohos < virus.
 RADIACION UV
• Desventaja poco poder de penetración, rancidez
Aplicaciones: Desinfección del aire y de superficies.
• Control de esporas de mohos en las panaderías
• En el espacio muerto de tanques de almacenamiento.
• El agua se puede desinfectar con UV
 RADIACION UV

- Depuración
- Los envases para contener alimentos se
desinfectan de este modo
 RADIACION IONIZANTE
- Partículas Beta
- Rayos X
- Rayos gamma
La radiación ionizante afecta al interaccionar con las
moléculas clave de la célula o por medio de efectos
inhibidores de radicales libres producidos por la
radiolisis del agua
El principal sitio dañado es el cromosoma,
produciendo hebras sencillas de ADN e
hidroxilando las bases púricas y pirimidínicas.
 RADIACION IONIZANTE
- La secuencia de la resistencia a la radiación
ionizante es:
- G.neg < G.positivos = mohos < esporas =
levaduras< virus.
- La penetración de la radiación es profunda
instantánea y uniforme
- Mantiene el carácter de frescura
- Las dosis bajas de radiación hacen que no se
pueda determinar si un producto ha sido
irradiado.
 RADIACION IONIZANTE
- Metodos:
- Termoluminiscencia, Resonancia de rotación de
electrones, resonancia magnéica nuclear y el
análisis químico de marcadores específicosLa
secuencia de la resistencia a la radiación ionizante
es:
- G.neg < G.positivos = mohos < esporas =
levaduras< virus.
- La FAO y OMS recomendó la irradiación hasta
unnivel de 10 kGy, calificando como riesgo
atóxico.
 RADIACION IONIZANTE
- Se creía que la irradiación aumentaba la
virulencia, pero en algunos casos se ha visto
disminuída
- En algunos hongos que sobreviven a la
irradiación se ha visto aumento de la
producción de micotoxinas.
- La reiterada irradiación provoca cambios
morfológicos, bioquímicos y aumento de la
resistencia a la irradiación
 RADIACION IONIZANTE
- Los niveles de radiación no permiten que se
induzca radioactividad, no existe
confirmación de que el consumo de
alimentos irradiados sea nocivo.
- Las instalaciones para realizar la irradiación
deben prestar la seguridad necesaria a los
operarios
- Una desventaja es la desconfianza del
consumidor
 RADIACION IONIZANTE
- Cuando se aplica niveles altos se denomina
Radappertización.
- Radicidación se define a los tratamientos
cuyo objetivo es eliminar un patógeno. Ejm.
Salmonella en carne de aves y canales de
aves
- Radurización se aplica a tratamientos
encaminados a prolongar la vida comercial
Aplicación Alimento Dosis kGy
Inhibición de la Patatas, cebollas, a- 0.1-3
germinación jos, chanpiñones
Descontaminación de Especias, cebolla 3-10
ingredientes en polvo
alimentarios
Desinfestación de granos 0.2-7
insectos
Destrucción de Carnes 0.3-0.5
parásitos
Inactivación de Sal Canales de aves de corral, 3-10
monella huevos, camarones y
ancas de rana
Retardo de la maduración Fresas, mangos, papayas 2-5
de frutas
Reducción de mohos y le 1-3
vaduras
 Alimentos que pueden ser tratados con
radiación ionizante

Dosis máxima permitida

kGy
Frutas y champiñones 2
Hortalizas 1
Cereales 1
Bulbos y tubérculos 0.2
Especias y condimentos 10
Pescado y marisco 3
Canales de aves de corral 7
 TRATAMIENTO A ALTA PRESION
PASCALIZACIÓN
- La presión hidrostática alta actúa sobre los enlaces
no covalentes o iónicos, los enlaces de H y las
interacciones hidrófobas, tiene efecto sobre las
proteínas alterando su estructura y función
principalmente las de la carne, leche, huevos, soya,
pescado produciendo su gelificación (surimi-
pescado).
- Efectos en la estructura y actividad de las
proteínas, lípidos de las membrana y modifica su
permeabilidad,
- 400 MPa durante 5 minutos
 TRATAMIENTO A ALTA PRESION
PASCALIZACIÓN
- Aplicaciones