Enfermedades transmitidas por

alimentos
• ETA: Sindrome originado por la ingestión de
alimentos o agua que contengan agentes etiológicos
en cantidad que afecte la salud individual o grupal
• Caso de ETA:Persona que ha enfermado des-
pués de consumir alimentos o agua contaminados
según evidencia epidemiológica o de laboratorio.
• Brote de ETA:Episodio en que dos o más per-
sonas enferman de modo similar después de ingerir
alimentos o agua del mismo origen, que son
presuntos vehículos del agente causal.
• Las ETA más frecuentes son las debidas a
microorganismos o sus toxinas.
 SITUACION. TOXIINFECCION ALIMENTARIA (TIA)

2 o más personas que compartieron un alimento desarrollan en plazo menor

de 72 horas

enfermedad gastrointestinal o neurológica por presencia en el alimento de

microorganismos o sus toxinas.

RIESGO DE TOXIINFECCION

calentamiento inadecuado del alimento

temperatura inadecuada de mantenimiento

origen inseguro del mismo (animal infectado, por Ej.)

falta de higiene de manipuladores o equipos.

IMPORTANCIA DEL ESTUDIO DE LAS TIA

alta morbilidad, desconocida con precisión en nuestro país. T.I.A. es la causa

más frecuente de enfermedad transmitida por alimentos.

letalidad elevada de botulismo, y gravedad de las gastroenteritis en los niños

pequeños.

luz que arroja sobre la higiene en la producción y manejo de los alimentos.

Implicancias económicas.
 DEFINICIONES

• Diarrea:
• Tres o más (dos o más) deposiciones líquidas
o semilíquidas en 12 hs, o una sola de ese
tipo con sangre y o pus. Gastroenteritis
• Enfermedad de transmisión alimentaria
(ETA): Afección originada por la ingestión
de alimentos o agua que contengan agentes
etiológicos en cantidad que afecte la salud
individual o grupal
OPINIONES SOBRE CAUSAS DE DIARREA

RESPUESTAS DE 276 MADRES Sobre Sobre

niños, % adultos
NO SABE 17,4 16,4
COMER ALIMENTOS EN MAL ESTADO 35,2 24,4
EL CALOR 11,7 2,6
INFECCION 8,4 1,8
COMER MUCHO 6,1 39,1
DIENTES 3,4 0
ENFERMEDAD DEL HIGADO/ESTOMAGO 0 6,2
OTROS 14 9,5
SIN DATOS 4,3 0,7
 TIPOS DE TOXIINFECCION ALIMENTARIA
Gérmenes Tiempo de Vómitos Cólicos Diarrea Fiebre Síntomas
incubación neurológicos

Salmonella, Shigella, 10-72 h + + Disenteri + (-)

Campylobacter, EIEC, forme
Y.enterocolitica,
V.parahemolyticus

V.cholerae, ETEC 6-72 h (+) + Líquida - (-)

V.C. ++

S.aureus, B.cereus <6h ++ + + - -

C.perfringens B.cereus 6-16 h (-) + + (-) (-)

VTEC o STEC: 72-120 h - + c/sangre - (+ -)

C.botulinum 6-36 h + - (+ -) - ++
 FORMA DE LAS BACTERIAS

cocos bacilos espirilos